728x90 반응형 삶의 여유/먹거리98 장 담그기(3) - 말날, 신날, 손 없는 날? 1. 퍼센트(%)냐? 보오메(Bé)냐? 2. 소금:메주:물 = 1:1:4 3. 말날, 신날, 손 없는 날? <규합총서> 표지 장 담글 때가 되면 인터넷에 수없이 카피되는 글 가운데 하나가 장 담그기 좋은 날에 관한 것이다. 말날이니 토끼날이니 돼지날이니 손 없는 날이니 아니니 하는 것들. 인공지능이 의사.. 2018. 1. 22. 장 담그기(2) - 소금:메주:물=1:1:4 1. 퍼센트(%)냐? 보오메(Bé)냐? 2. 소금:메주:물 = 1:1:4 장 담글 때 소금물 농도는 온도 등 외부 조건에 따라 오차가 크고 부정확한 보오메도(Bé)가 아니라 염도(%)를 기준으로 이해하는 게 편리하다. 적절한 소금물 농도는 17~22% 범위에서 장 담그는 시기에 따라, 지역에 따라 적절하게 가.. 2018. 1. 17. 장 담그기(1) - 소금물 농도 : 퍼센트(%)냐? 보오메(Bé)냐? 1. 퍼센트(%)냐? 보오메(Bé)냐? 장 담글 때 가장 중요한 게 잘 발효된 메주라는 건 이견이 없을 터. 하지만 어떤 의미에선 메주보다 더 중요한 게 소금물 농도일 수 있다. 오랜 시간 동안 정성을 다해 만들고 띄운 메주로 담근 장을 한순간 잘못된 선택으로 망쳐버릴 수도 있는 게 소금물 농도이기 때문. 소금물 농도가 너무 낮으면 초산화가 진행되어 장이 시어버릴 우려가 있다. 온도, 습도 등 조건에 따라 다르겠지만 소금물 농도가 16% 이하면 이럴 위험이 크다. 또 너무 높으면 장이 짤 뿐더러 높은 염도 때문에 장 발효가 제대로 되지 않을 수도 있다. 장 발효는 소금물에서도 견딜 수 있는 내염성 세균이나 효모, 곰팡이들이 관여하는데 소금물 농도가 22~23% 이상으로 높아지게 되면 이것들 중 상당수가 .. 2018. 1. 16. 메주, 곰팡이, 세균 그리고 발효(1) - 좋은 메주란? 이제 조금 있으면 여기저기서 장 담근다는 소리가 들려올 때다. 우리나라 전통 장 담그기에서 가장 중요한 건 누가 뭐래도 메주다. '잘 띄운' 메주. 여기서 조금이라도 논란이 될 수 있는 건 '잘 띄운' 메주에 대한 정의일 것이다. 일반적으로는 메주콩을 오래도록 푹 삶아 으깨어 뭉친 덩.. 2018. 1. 8. 청국장 띄우기(2018) 장 담그기는 한해 건너뛰어도 청국장 띄우는 건 빠뜨리지 않는다. 3~4일 발효시켜서 1년 먹거리를 만드는 일이기에. 이 청국장 띄우는 것과 관련해서 수많은 잡설들이 돌아다닌다. 대표적으로 청국장 띄울 때 반드시 대바구니를 써야 한다는 것, 짚을 꼭 넣어야 한다는 것, 절대 열어보면 안 된다는 것, 온돌방이나 전기장판을 이용해서 인위적인 가온을 해야 한다는 것 등..... 물론 가장 헛소리는 24시간 만에 만드는 청국장, 냄새 안 나는 청국장 어쩌고 저쩌고 하는 것이다. 청국장 띄우기에 관한 글만 해도 서너 번 썼으니 자세한 내용은 찾아보시기 바란다. 검색하면 다 나온다. 여기서는 핵심적인 것만 간략하게 요약한다. ▲ 청국장 띄우기. 좋은 콩을 잘 삶는 게 가장 중요하다. 메주콩 씻어 2시간 불리고 5~6.. 2018. 1. 2. 메주 만들기(2017) 옛부터 한해 농사는 메주를 쑤고 나서야 마무리 된다고 했다. 겨울이 오기 전 메주를 빚어 볏짚이나 새끼줄을 엮어 처마 밑에 매달아 말리는 풍경이 일상이던 시절은 어느덧 추억 속의 한 장면이 되었지만 겨울이면 메주콩 삶는 냄새가 그리워지는 건 여전하다. 하루 세 끼 밥 말고는 달.. 2017. 12. 29. 젓갈 및 장에 대한 몇 가지 편견 또는 몰이해 1. 짜지 않은 장, 짜지 않은 젓갈??? 2. 젓갈을 달이는 이유? 3. 좋은 소금, 나쁜 소금? 1. 짜지 않은 장, 짜지 않은 젓갈??? 고추장 담그면서 변질의 위험을 줄일 수 있다는 이유로 소주를 붓는 사람이 많다는 건 익히 알고 있었지만 젓갈에까지 소주를 붓는 사람들이 있다는 건 최근에야 알게 .. 2017. 12. 26. 몸에 좋은 소금은 없다! 장이나 젓갈을 담글 때 소금의 역할은 무엇일까? 보통 젓갈은 생선의 종류에 따라, 담그는 시기의 온도에 따라 소금 농도를 원재료 무게의 10~30% 정도로 조절한다. 우리나라의 가장 대표적인 젓갈은 아마도 멸치와 새우일 텐데 새우젓갈의 소금 농도는 30% 정도고 멸치젓갈의 소금 농도는 2.. 2017. 12. 25. 젓갈은 무작정 달이는 게 아니다 젓갈을 담글 때 물이나 소주를 넣는 행위 못지않게, 아니 어쩌면 그보다 더 우스꽝스런 행위가 숙성된 젓갈을 무작정 달이는 것이다. 온갖 미생물이 살아 숨 쉬는 잘 숙성된 젓갈을 끓여서 각종 유익한 균들을 깡그리 죽여버리고 먹어야 하는 이유는 도대체 무엇일까? 젓갈은 기본적으로 .. 2017. 12. 24. 이전 1 2 3 4 5 ··· 11 다음 728x90 반응형 SMALL
