고구마(17) - 수확후관리 : 품질 기준과 판정

가. 고구마 품질평가

고구마의 품질은 크게 외관, 조직감, 풍미, 영양적 가치 및 안전성 등의 종합적 가치이다. 최근 다이어트나 건강식품으로서의 영양적 가치나 보건성, 농약 잔류량 등에 대한 관심이 높아지고 있다<표1>.

 

<표1> 품질구성 요소

(1) 품질평가의 중요성

 

지역별로 또는 연령이나 어떤 계층별로 소비성향이 다른 경우가 많다. 따라서 최종소비자가 선호하는 품질특성을 알아 미리 준비하여 출하할 수 있어야 한다. 출하 전에 품질을 평가하여 등급화하고 지역별 소비자의 기호와 용도에 맞게 출하할 수 있다면 시간 절약 등 경영면에서 매우 유익할 것이다. 식용고구마의 품질에 영향을 미치는 수확 전 요인으로 품종, 성숙도, 기상, 시비조건, 토성, 재식밀도 등을 들 수 있다. 수확 후에는 객관적 품질 평가로 품질의 등급화, 균일화가 중요하고 저장 및 유통 중에는 품질변화

방지 즉 수확 후 관리에 의한 품질 유지가 중요하다.

(2) 품질의 지표와 품질 측정

품질의 지표로서 ① 정상적인 식미를 갖고 있어야 하며 변질이 없어야하는 기본적인 품질 ② 외관 등을 소비자의 선호에 맞게 하는 기호적 품질 ③ 포장규격, 소매상에서 품질 유지기간 등 유통 기능적 품질, 그 외에 선도와 숙도라는 개념이 있다. 품질 측정은 외관검사가 가능한 것은 육안으로 검사하고 자체를 파괴하여 검사할 것은 발췌검사가 필요하며 전수검사가 필요할 경우도 있다. 품질측정방식은 소비자의 요구와 생산자 측면의 요구가 충분히 반영된 방법 개발이 필요하다.

 

(3) 품질판정기준

품질은 이용목적에 따른 판정기준에 의해 평가되어야 하며 외관, 풍미, 영양가치 등 구성요소와 요소별 특성의 종합적인 판단에 기준을 두어야 한다. 생산자, 유통업자, 가공업자, 저장업자, 소비자 등 이용자에 따라 요구하는 품질 기준이 다를 수 있다. 생산자는 다수성, 재해 저항성, 외관, 수확 용이성, 상처가 적도록 표피가 튼튼한 것 등 육종가 에게 요구할 사항들이다. 유통업자들이나 도매상들은 외양 품질을 가장 중요시하며 경도, 저장수명 등이 관심대상이 된다. 소비자의 입장에서는 외관, 맛, 향기가 뛰어나야

하고 영양적 가치가 있어야 구매의욕을 느낀다. 가공업자는 가공목적에 따라 제품수율이 높은 것을 선호한다. 품질 판정의 객관성을 요하는 실험 및 과학적 목적을 위한 지표로서 이용되는 품질, 수확 후 저장 및 수송과정에서 문제시되는 품질, 영양적인 측면에서 중요도가 높은 품질 등 객관성, 정밀성이 요구되는 품질 판정을 위해서는 채소나 과실에서 이용되는 비파괴적 방법을 도입해야 할 것이다.

 

◎ 크기

크기는 고구마 품질을 판정하는 중요한 외관적 특성으로 소비자의 기호, 작업, 저장 및 유통을 위한 선별에 크게 영향을 미치는 속성이다. 우리나라 간식용 고구마의 최근 소비자들은 종전과 달리 크기가 100g 내외로 작고 모양이 둥근 고구마를 선호하고 있다. 이렇게 구형 고구마를 좋아하게 된 것은 소비 방법이 대부분 쪄서 먹기 때문이다. 칼로 잘라 요리를 하거나 튀김을 할 경우 둥근 것보다는 장방추형이나 방추형이 더 좋을 것이다. 횡경과 종경의 비율로 구형지수를 산출하여 표시하고 있다. 크기가 작은 고구마는 맛이 떨어지는 경우가 많고 지나치게 클 경우 모양이 나빠지고 수확 후 내부 붕괴(internal breakdown)와 같은 생리 장해가 많이 발생된다는 점에서 장기 저장용으로 적당하지 않다. 그러나 식품가공용으로 이용할 경우 크게 문제되지는 않으나 지나치게 크거나 작은 것은 상품성에서 떨어지고 있다. 크기와 모양, 껍질 색, 형태는 기호성, 시장성, 이용성에 크게 영향을 미치는 평가요인이다.

 

◎ 비중

비중은 고구마의 품질특성으로 활용할 수도 있는데 비파괴적인 방법으로 측정이 가능하므로 감자, 당근 등과 같이 이용 가능하다. 비중은 내부성분뿐만 아니라 사과나 배의 경우 내부 붕괴와 같은 생리장해가 일어났을 경우 이것을 선별하는데 이용될 수도 있다. 일반적으로 이러한 생리장해를 입은 과일은 비중이 낮다.

◎ 색

고구마의 껍질 색은 첫인상이며 모양, 크기와 같이 초기 구매 욕구를 충동하는 매우 중요한 품질특성이다. 우리나라 소비자들은 홍색이나 자색계열의 색을 선호하고 있다. 고구마의 껍질 색은 품종이나 숙성 정도에 따라 차이를 나타내며 색의 판정은 개인차가 있으므로 객관화하기 위해 기호나 수치로 표시하거나, 선별기계를 이용해야 할 것이다.

 

◎ 식미

고구마의 식미는 가장 중요한 품질 특성이나 구입하여 찌거나 요리하여 먹을 때 판정할 수 있으므로 시장에서 외관을 보고 판정하기가 어렵다. 식미에 대한 품질 등급화가 마련되어야 한다.

 

◎ 향기

농산물의 풍미란 맛뿐만 아니라 향도 포함된다. 일부 과일에서 이러한 향이 품질에 지대한 역할을 하며, 특히 술로 가공되었을 때 향기성분의 종류와 함량은 중요한 품질특성이 되고 있다. 이러한 향은 대개 휘발성 물질에 의해 결정되며 숙성단계에 따라 종류와 함량이 달라지며 느껴지는 향이 다르다. 고구마술이나 군고구마, 고구마 음료에서도 마찬가지로 향기가 품질에 영향을 준다.

 

◎ 조직감

농산물에 대해 입으로 느끼는 감각은 품질평가의 중요한 요인으로, 종류에 따라 조직감에 차이가 있다. 고구마는 품종에 따라 분질, 점질, 연질, 경질 등 조직감에 차이가 있으므로 품질 구분에 유용하게 활용되고 있다.

 

◎ 독성 및 안전성

농산물의 천연독성물질은 솔라닌(solanine, 감자), 쿠쿠르비타신(cucurbitacin,오이), 락투코피크린(lactucopicrin, 상추), 이포메아마론 (ipomeamarone, 고구마) 등을 들 수 있다. 또, 병을 발생시키는 곰팡이가 생성하는 마이코톡신(mycotoxin), 박테리아가 분비하는 독소(toxin), 수은(Hg), 카드뮴(Cd), 납(Pb) 등의 중금속과 질산염(nitrate)이나 아질산염(nitrite)의 축적 등을 들 수 있다. 유기질 비료는 이용되기 전에 소독하여 살모넬라(Salmonela)나 리스테리아(Listeria) 등의 병균에 오염되지 않도록 해야 한다. 미생물에 대한 안전성은 비위생적인 조건하에서 제조되거나 적정온도보다 높은 온도에서 최소가공(minimum processing)된 과일 및 채소, 서류에서 일어날 가능성이 높아 안전성 평가가 필요하다. 농산물에서 문제되고 있는 것 중에 중요한 것은 잔류농약 문제이다. 고구마는 농약을 거의 사용하지 않고 재배되어 왔기 때문에 자연건강식품으로 명성을 떨쳤으나, 최근에 겨울의 기온이 높아지고 주산지역의 이어짓기 연수가 증가되면서 병충해의 월동률이 높아지고 각종 병충해가 극성을 부리기 시작하자 농약사용량이 증가하고 있는 추세이다. 특히 제초제의 지나친 사용도 문제되고 있다.

 

나. 고구마 품질에 영향을 주는 요인

(1) 수확 후 생리

수확 후 생리란 살아있는 생명체로 취급되는 농산물의 수확 후부터 소비될 때까지 일어나는 독특한 생리적 변화를 말하며 종자, 과실, 채소, 절화 등 식물체 전체 또는 일부분을 대상으로 한다. 수확 후 생리의 주된 현상은 호흡의 증가, 에틸렌 생성, 세포벽의 변화, 색소의 합성 및 파괴, 2차 산물의 생성(성분의 변화) 등과 포장에서 감염된 병이나 냉해의 진전으로 부패되는 것 등을 들 수 있다. 이와 같은 생리 작용에 의해 색, 맛, 조직감, 향 등 품질 인자들이 변화된다. 고구마에 있어서 중요한 수확 후 생리현상은 호흡과 저장병해, 중량감소, 성분변화 등 이다. 수확 후 호흡증가로 체온이 높아지므로 그늘에서 건조시키거나 큐어링을 실시하여 호흡을 안정시킨 후 저장해야 한다. 이때 저장물질의 소모와 당화가 이루어지면서 신선도가 떨어지기 시작한다. 호흡 시 발생하는 이산화탄소는 호흡을 억제하기도 하나 과다하게 될 경우 장해를 유발하므로 적절한 환기가 필요하다. 저장 후에도 신선도가 높은 고품질 고구마를 출하하기 위해서는 수확 후 생리를 잘 이해하여 심한 변화를 막아야 한다.

 

(2) 품종

고구마 품종은 용도별로 식용, 공업용, 식품가공용, 색소용, 잎자루 채소용, 사료용 등으로 나눌 수 있고 육질에 따라 분질(밤고구마), 점질(물고구마)로 나누고 있다. 저장력은 분질 고구마가 점질에 비해 높은 경향이다. 따라서 분질도가 높은 식용고구마가 다른 용도의 고구마 보다 저장력이 다소 높으나 품종 간에 차이가 있다.

 

(3) 작형(作型)

 

◎ 토양

고구마는 토양환경에 따라 품질이 크게 좌우된다. 배수가 잘되는 경사지에서는 질소 흡수가 적어서 덩이뿌리 세포의 간극이 작고 경도가 높아 평지에서 생산된 고구마보다 저장력이 좋다.

 

◎ 작형

삽식기, 생육기간, 수확기 등에 따라서도 품질에 차이가 있다. 4월 중에 삽식하여 8월 이전에 수확하는 조기재배에 있어서는 저온기 저장을 거치지 않고 모두 소비되므로 배수가 좋은 토양환경에서 생산된 고구마인 경우 모양이나 맛, 수송성에서 최상품으로 포장기술과 수송방법이 개선되고 다른 제약이 없다면 수출도 가능할 것으로 보인다.

 

◎ 저장과 출하 전의 고구마 선별

저장 후 고품질 고구마를 출하하기 위해서는 저장과 출하 전에 철저한 선별이 이루어져야 한다. 병충해 피해를 받았거나 상처 난 고구마 또는 냉해를 받은 고구마는 철저히 골라 즉시 소비하고 저장되지 않도록 해야 한다. 수확 시기, 수확 방법, 수집 용기, 수송 등 작업과정마다 세심한 주의를 기울여 저장 전이나 출하 전에 폐기되는 고구마가 많지 않도록 노력해야 한다.

 

◎ 저장

수확 후 관리 중 저장이 가장 중요한 기술이며 품질은 물론 저장의 양부에 따라 농가 경영에도 미치는 영향이 크다. 저장의 기본원칙에 따라 저장하는 것이 중요하다. 큐어링은 수확 후 1주일 이내 실시하는 것이 좋다. 큐어링(아물이) 온도는 30∼33℃이며, 습도는 90∼95%가 알맞다. 35℃이상이면 고구마의 조직이 상하며 30℃ 이하에서는 상처가 아무는데 시간이 걸리며 검은무늬병의 활동이 성해져서 아물이의 효과가 없다. 처리기간은 33℃에서 4일간 실시한다. 이보다 오래되면 싹이 틀 염려가 있으므로 주의한다. 고구마를 캐면 호흡이 왕성해진다.

호흡작용은 7∼10일간 높고 그 후 차츰 낮아져 15∼20일간 후 에는 안정하게 된다. 수확한 고구마는 반드시 직사광선이 들지 않고 통기가 잘 되며 온도가 낮지 않는 곳에 얕게 펴 널어서 10∼15일쯤 예비저장을 시킨 후 저장고에 옮기도록 한다. 저장온도는 12∼15℃, 습도는 80∼90%로하며, 10℃ 이하에서는 냉해를 입어 살 속이 변하고 썩기 쉽고 싹이 트지 않으며 썩기 쉽다. 반대로 15℃이상 에서는 쭈글쭈글하여 상품가치가 떨어진다.(제3장의 저장 편 참조)

 

◎ 소비방법

쪄서 먹는 고구마용, 생식용, 가공용 등 용도에 따라 소비방법이 다르다. 찐 고구마로 소비되는 간식용 고구마는 찌는 방법에 따라서도 맛이 달라진다. 군고구마처럼 낮은 온도로 오랫동안 찌는 것이 전분의 당으로의 변화를 많게 하여 맛을 좋게 한다.