고구마(16) - 수확 후 관리 문제점과 개선방안

가. 고구마 관리단계별 문제점

 

(1) 수확기 및 수확 방법

4월 이전에 PE필름 개량피복재배법에 의해 삽식하는 조기재배 고구마는 8월 이전에 수확하여 찐 고구마용으로 판매된다. 고구마 생리적 삽식적기인 5월에 삽식한 고구마는 추석 전·후에 수확되고 보리 후작(만기재배)으로 6월에 삽식한 고구마는 10월에 수확된다. 여름이나 가을에 판매되어 소비되는 고구마는 저장할 필요가 없으나 종자용이나 다음 해에 판매할 고구마는 저장해야 하는 바 10℃ 이하 온도에 노출되어 저온장해(냉해)를 입지 않도록 일찍 캐서 큐어링하여 저장해야 한다. 캘 때는 손상되지 않도록 세심한 주의를 해야 하는데 호미나 쇠스랑을 이용하여 인력으로 캐거나 경운기 또는 트랙터에 굴취기를 부착하여 수확하는 바 토양조건에 따라 손상률이 달라지므로 적당한 방법을 선택한다.

 

(2) 수집 및 수송

판매용이나 종자용으로 저장할 고구마는 상처가 없어야 한다. 흙을 털고 붙어있는 줄기나 뿌리를 다소 길게 붙여 다듬어서 저장장소로 수송하게 되는데 상처가 나지 않도록 주의해야 한다. 수확한 고구마를 밭에 방치하면 밤의 저온에 노출되어 냉해를 받게 되므로 바람이 잘 통하는 실내로 옮겨 예비저장단계(건조)를 거치거나 큐어링해야 한다. 종이포대나 자루 등은 수송 도중 서로 부딪혀서 상처가 나기 쉽고 호흡 열로 고온이 되기 쉬우므로 공기가 통하는 플라스틱 컨테이너 박스를 이용하는 것이 유리하다.

 

(3) 저장 전처리

저장 전처리로 예비저장이나 큐어링이 필요하나 일부 농가에서 이 처리를 하지 않고 저장하여 부패가 많은 경우가 있다. 외국의 사례를 보면 큐어링을 실시하였을 경우 감량률이 17% 정도이나 무처리의 경우 32% 내외로 보고되어 있다. 또 큐어링을 실시할 때 습도를 50%로 맞추었을 경우보다 습도를 82%로 조절하였을 경우 부패율, 감량률 및 총 감량률이 현저히 줄어들었다<표 5-2>. 따라서 반드시 습도가 높은 조건에서 큐어링이 실시되어야 하고 큐어링 실시 후에는 환기를 하여 고구마 체온을 12~14℃로 낮추어 주어야 한다.

예비저장이나 큐어링을 하지 않았을 때는 저장시설의 종류에 관계없이 25~36%의 감량률을 보이고 있다<표 5-3>.

(4) 저장 및 저장고관리

고구마 저장의 3대 조건은 온도, 습도, 환기 등이다<표 5-4>. 따라서 고구마의 저장을 잘 하려면 이러한 조건을 유지할 수 있는 좋은 저장시설이 필요한데 단열이 잘되는 자재를 이용하되 비용과 효율성 등을 고려해야 한다. 저장 전에 반드시 컨테이너나 저장고 내부를 소독해야 하고 상처 난 것, 병든 것 등은 철저히 가려내야 한다.

(5) 출하

◎ 포장

저장고구마는 시장수요에 따라 보통 골판지 박스에 10~15㎏씩 넣어 공판장이나 시장에 출하되어 왔으나 최근에 5㎏ 박스 또는 1㎏씩 필름으로 포장하여 출하되기도 한다.

대포장은 공판장으로 출하하거나 가공공장으로 수송할 때는 별문제 없으나 최종소비자에게는 한 가족이 한두 번에 소비할 수 있는 5㎏이나 1㎏ 정도의 소포장이 유리하다. 지금까지 저장고구마는 세척하지 않고 대형포장으로 출하되어 왔으나 최근에는 우리나라에서도 세척 건조하여 대포장이나 소포장으로 출하하고 있다. 세척 건조하여 포장할 때는 철저히 선별해야 한다.

저장 중 문제가 있었던 고구마는 판매 도중 부패하게 되므로 철저히 선별하는 것이 중요하다. 상품성을 높이고 병균감염 방지를 위해 표피를 도포하거나 생물농약을 투입하기도 하나 앞으로 더 연구 검토되어야 할 과제이다. 포장 겉면에는 중량, 생산자 주소·성명 등을 기록하여 얼굴 있는 상품으로 출하하고 품질에 대해 보장해야 한다.

국립농산물품질관리원에서 정한 고구마 표준 출하규격은 <표 5-5>와 같다.

(6 ) 판매

상업농 시대에서는 모든 생산활동이 판매전략에 따라 이루어져야 한다. 국내 시장정보를 조사 분석하여 출하량, 출하시기, 출하지 등을 결정하여야 한다. 인터넷 등을 이용하여 국내 지역별 시장정보를 조사 분석하고 매년 분석치나 판매일지를 모아 두었다가 다음 해 활용한다. <표 5-6>에서 보듯이 유통 중에도 계속 감량이 되고 있다는 것을 유의하여 출하 계획을 세워야 한다.

나. 고구마 저장문제 해결을 위한 가공 이용

 

고구마는 저장력이 약하여 장기 저장이 어려운 큰 단점을 갖고 있다. 저장기간의 연장, 부가가치의 제고, 자연 건강식품의 주년 공급 측면에서 장기 저장이 가능하도록 1차 가공을 하여 저장해 두고 안전하게 2차 가공을 하는 기술보급이 절대 필요하다.

또, 국내 대부분의 소비방법이 쪄서 먹거나 튀김 정도로 식품가공 분야는 초보단계에 머물러 있는 실정이다. 다만 일부 산업체에서 고구마 칩, 음료, 양갱, 앙금, 국수 등을 만들어 판매하고 있고 자색이나 주황색 등 색소용 품종이 개발되어 보급되고 있으며 그 외 용도별 가공품종이 계속 개발될 전망이어서 앞으로 발전이 기대된다. 전분이나 주정 이외의 식품가공 공장이나 천연색소공장이 지어지고 계약재배면적이 늘어나면 주산지의 생산기반도 유지될 수 있을 것이다.

현재 생고구마의 저장고 저장기술로는 가공공장의 연중 가동률을 높일 수가 없다. 따라서 생고구마를 퓨레(puree, 수프)나 페이스트(paste, 반죽), 플레이크(flake, 조각), 과립, 분말 등의 형태로 1차 가공하여 저장하여 두었다가 2차 가공을 위한 식품소재로 사용하는 기술이 발전되고 있다. 이러한 1차 가공된 고구마 식품소재는 연중 가격을 일정하게 하고 2차 가공품을 만들 때 융통성이 있으며 계절이 바뀌어도 품질이 균일하고 보존과 재고관리를 쉽게 할 수 있는 등 장점이 많다.

고구마는 품종에 따라 독특한 특성을 갖고 있어 다채롭고 재미있는 조리 소재로 이용이 가능하다. 고구마만을 먹으면 속이 쓰리기 쉬우므로 우유나 국물과 같이 먹는 것이 좋고 위장이 피로할 때는 고구마 죽이나 밥이 좋다. 외식 요리로는 튀긴 것, 볶은 것, 국 끓인 것, 찐 것, 삶은 것 등이 있다. 사과나 레몬과 섞어 찐 것은 산뜻한 맛이 나는 요리이다. 콩이나 육류와의 섞음 요리, 해산물과 합쳐서 식초를 친 요리, 무침요리, 샐러드 등 일상요리에 손쉽게 고구마를 이용할 수 있다. 신속한 요리를 바란다면 굵직하게 채를 썰거나 깍두기 모양으로 썰어서 볶거나 전자레인지에 올려놓아 양념을 첨가하면 된다. 단시간 가열조리는 고구마의 단맛을 억제한다. 그 밖에도 도넛, 양갱, 크로켓, 주황색고구마나 자색고구마를 이용한 색깔 있는 빵, 떡, 칼국수, 햄버거, 군고구마, 젤리, 아이스크림, 잼, 캔디, 만두, 과자, 간장, 케첩, 주류(고구마 발포주 등), 음료 등 폭넓게 이용할 수 있다.

저장력이 약하여 홍수 출하되거나 저장 중 부패, 자연감량 등으로 손실률이 높으므로 고구마를 가공하여 장기적으로 저장해 두고 모든 소비자가 필요할 때 어느 곳에서나 손쉽게 구입할 수 있도록 가공제품을 다양화하고 용도에 맞는 품종도 계속 개발 보급한다면 고구마 산업은 보다 더 안정적으로 발전될 것이며 저장문제, 홍수출하 등 많은 문제가 해결될 것이다.