자두(13) - 수확후 관리 및 가공

가. 과실의 성숙

자두의 과실 비대는 크게 3번의 파상을 보이는데(그림 53) 수정된 때로부터 30일경까지의 제1기는 세포분열기로서 씨방이 비대되는 시기이다. 제2기는 새가지의 신장과 더불어 과실 비대가 이루어지기 때문에 외관상으로 급격한 변화는 보이지 않지만 과실 내 핵(核)이 굳어지는 시기로서 이를 경핵기(硬核期)라 부른다. 제3기는 성숙기를 맞이하기 위해 외관상 급격한 과실 비대가 이루어지는 시기이다.

수확 적기 판정은 착색 정도, 바탕색의 변화 또는 과실의 경도 등에 의해 이루어지지만 수확 후 유통과정에서의 추숙(追熟)이라는 과정이 다르기 때문에 품질이 가장 좋은 시기에 수확하는 것이 중요하다. 그러나 완숙된 과실은 품질은 좋지만 과육의 연화 및 저장성이 나빠 유통 중 손실과가 많이 발생하므로 유통에 소요되는 기간을 충분히 고려하여 수확하도록 하여야 한다.

 

나. 주요 품종의 수확 적기

(1) 대석조생

과정부(果頂部)가 착색되는 때부터 급격한 과실 비대가 시작되며 수확 후에도 추숙과 함께 착색이 진행되는 특성을 가지고 있으므로 과실의 머리 부분부터 몸통에 걸쳐 1/3 정도 착색되었을 때가 수확 적기이다. 그러나 온도가 높은 해에는 착색보다 과실 성숙이 빨리 진행되어 물러지므로 이런 해에는 바탕색이 녹백색에서 백녹색으로 변하는 시기에 수확하여야 한다.

(2) 산타로사

‘대석조생’과는 다르게 수확 후에는 추숙이 진행되지 않는 품종이다. 착색이 빨라 수확을 할 때 많은 실수를 범하게 되는 품종이다. 즉, 조기(早期)착색이 되는 품종이기 때문에 과면 전체가 진한 붉은색이 되지 않으면 신맛이 강하고 당도가 낮다. 따라서 과피색이 짙은 붉은색으로 착색되었을 때 수확하여야 한다. 또, 적숙기에 접어들면 과실 꼭지 주위의 과피면에 원모양의 둥근 무늬가 발생하므로 이를 적숙기 판단기준으로 이용할 수도 있다.

(3) 솔담

‘산타로사’와 마찬가지로 추숙이 없는 품종으로 과피에는 흰 과분(果粉)이 많기 때문에 착색 판정이 곤란하나 과면의 수박 무늬가 흐릿해지면서 오렌지 빛을 띤 붉은색(등홍색)이 되어 과육이 완전한 선홍색이 되는 시기가 수확 적기이다. 수확 시에는 과면에 손자국이 나지 않도록 꼭지 부분을 잡고 수확하여야 한다. 나무 세력이 약해지면 착색도 나빠질 뿐만 아니라 맛없는 과실이 되므로 세력관리가 중요하다.

(4) 포모사

과피 및 과육 모두 황색으로서 과정부 및 햇빛을 받는 양광면(陽光面)이 착색되어 붉은 색이 약간 들면 수확을 하여야 한다. 대개 다른 품종은 늦게 수확할수록 품질이 좋아지나 이 품종은 너무 늦게 수확할 경우 신맛이 거의 없는 싱거운 맛을 가진 과실로 되기 때문에 품질이 나쁜 과실이라는 인상을 줄 수도 있다. 따라서 수확이 너무 늦어지지 않도록 주의하여야 한다.

 

다. 수확 시각과 방법

하루 중 온도가 낮은 10시 이전에 수확하는 것이 바람직하나 온도가 높은 한낮에 수확한 과실은 서늘한 그늘에 펼치거나 저온 저장고 등에 넣어 과실 온도를 낮춘 다음 출하시키는 것이 바람직하다. ‘산타로사’나 ‘솔담’ 등 과분(果粉)이 많은 품종은 과분이 벗겨지거나 손자국이 생길 경우 상품가치가 떨어지므로 주의가 필요하다.

라. 선과와 출하

선과와 포장작업은 판매가격의 형성에 대단히 중요한 역할을 담당하고 있다. 과거와 같이 선과에 대한 뚜렷한 개념 없이 수확된 과실을 나무상자에 담아 출하하는 경우는 적어졌지만 아직도 과실을 포장하는 기술과 상자의 디자인 등은 소비자의 소비욕구를 자극하기에는 부족한 면이 많은 듯하다. 따라서 생산 그 자체도 중요하지만 선과·포장에 있어서도 특별한 신경을 써야 할 것이며, 국립농산물품질관리원이 제정한 출하규격(표 42∼45)에 맞추어 출하할 수 있도록 하여야 할 것이다.

마. 가공

시중에서 구입하거나 생산한 과일을 이용하여 가정에서 손쉽게 가공품을 만들 수 있는 가공법을 소개하면 다음과 같다.

(1) 자두잼

잼은 과실 중에 함유되어 있는 수용성 펙틴의 끈적거리는 성질을 이용한 가공품으로 잼 성분의 표준은 펙틴 함량이 1∼1.5%, 산 함량이 0.27∼0.5%, 당 함량이 60∼65%이다. 잼의 제조과정은 먼저 완숙과 또는 가공대상 과일을 잘 씻은 후 두 쪽으로 나눈 후, 핵(종자)을 제거하고 과육을 껍질과 함께 가능한 한 잘게 잘라 솥에 넣고 과실의 1/3 정도 물을 부어 끓이면서 설탕을 2회로 나누어 넣는다. 설탕의 양은 과일과 같은 양(무게)을 넣게 되는데 끓이기 시작하면서 2/3을 넣고 1/3은 가열 중반쯤에 넣은 후 솥 밑에 눌어붙지 않게 잘 저어야 한다. 끓이는 도중 거품이나 다른 이물질이 떠오르면 조리개 등으로 걷어내야 한다. 끓이는 것을 끝내는 시기는 숟가락으로 잼을 떠서 비스듬히 숟가락을 기울였을 때 적당한 끈기가 생겨 쉽게 떨어지지 않거나 찬물 속에 몇 방울 떨어뜨렸을 때 물 속에서 퍼지지 않고 밑바닥까지 가라앉으면 정상적인 잼이 만들어진 것이다. 만들어진 잼은 뚜껑이 넓은 병에 담아 마개를 덮은 다음 병을 거꾸로 세워서 냉각시킨 후 보관하면 된다.

(2) 자두넥타

잘 익은 신선한 과일을 골라 깨끗이 씻은 후 2등분하여 핵을 제거한 다음 찜통이나 솥에 물을 소량 넣고 자두가 흐물흐물해지도록 익힌 후 믹서로 간다. 이때 물기가 적어 가는 것이 순조롭지 못할 때에는 소량의 물을 넣고 갈도록 한다. 여기에 같은 양의 물과 전체 넥타량의 1/3 정도로 설탕을 가하여 잘 녹인 다음 냉장고 등에 보관하면서 입맛에 맞게 물을 적당히 타서 마시면 된다.

(3) 자두 술

완숙 직전 또는 물러지기 전의 과실을 골라 깨끗이 씻고 물기를 닦아낸 후 자두 무게의 반 정도 되는 설탕을 자두와 교대로 병 속에 층층이 쌓은 후 자두 1㎏당 소주 1.8ℓ를 붓고 잘 봉한 다음 그늘에서 한 달 정도 발효시킨 후 마시면 좋다.