딸기 - 수확 후 관리

수확 후 관리

 

수확한 과실의 품질은 수확할 때의 작물 상태에 따라 크게 영향을 받기 때문에 수확 시기 결정은 수확한 과실의 품질 관리에 매우 중요하다. 딸기는 품종 간 차이가 있으나 다른 과실에 비하여 육질이 약하므로 수확시기가 늦어질 경우 상품성이 떨어지지 쉽다. 딸기 과실의 성숙은 화방과 꽃의 위치에 따라 성숙 진행에 차이가 있는데 일찍 개화한 꽃에서 유래한 과실부터 성숙한다. 저온기에는 개화 후 성숙까지의 일수가 많이 소요되고 고온기에는 성숙 소요 일수가 짧아지고 성숙 현상이 빠르게 진행되므로 수확 시기를 놓치지 않도록 자주 수확하여야 한다. 과실의 경도는 착색이 진행되며 급격히 감소하는데 과숙한 과실은 표피 조직이 약하여 수확 및 수확 후 처리 과정에서 쉽게 손상을 받으므로 착색이 지나치게 진행된 과실을 수확하지 않도록 주의한다.

 

가. 수확기 결정

 

(1) 수확 후 품질 저하

 

딸기는 착색이 진행됨에 따라 경도는 급격히 낮아지며 당은 증가하는 반면에 산함량이 낮아져 당산비가 증가하고 식미 품질은 높아진다. 또한 딸기는 전반적으로 육질이 약하지만 품종에 따라 경도에 차이가 있어 품종별 수확 적기가 다르며 특히 수송 적응성에 따라 유통경로도 달라지므로 품종 특성을 고려하여 수확기를 결정해야 한다. 고온기에는 성숙이 빨라지므로 자주 수확하여야 한다. 특히 육질이 약한 ‘아키히메(장희)’, ‘설향’등의 품종은 더욱 세심한 주의가 요구된다.

어느 품종이건 과숙한 과실은 수확할 때 표피에 손상이 심하며 손상 받은 부위는 변색하거나 쉽게 부패한다. 수확할 때 병든 과실이나 손상 받은 과실을 건전한 과실과 함께 수확하여 같은 용기에 담으면 그 후 선별, 포장 등의 작업에서 병원균이 전파되거나 과즙이 건건한 과실 표면에 묻어 건전한 과실도 부패하기 쉽다. 특히 냉각이 지연되거나 예냉하지 않고 출하하는 경우 부패가 흔히 발생할 수 있고 건조에 의한 감량도 심하며 외관 품질도 빠르게 떨어지므로 주의하여야 한다.

(그림1) 과숙한 과실의 변색과 부패(좌측부터 : 수확당일, 수확1일, 2일)

(2) 착색과 수확기 판정

 

(가) 완숙 및 과숙(100% 착색)

과실 표면 전체가 모두 착색된 상태의 과실로 꽃받침 조각에 가려진 부위까지 착색이 진행되었으면 과숙한 경우로 간주한다. 이러한 과실은 수확할 때 표피가 손상을 받기 쉬워 선별, 냉각 등의 작업과정에서 건조하거나 또는 예냉할 때 손상 받은 부위가 검붉게 변색되며 마르기 쉽다. 품종에 관계없이 완숙 또는 과숙한 과실을 수확하는 것은 바람직하지 않다. 고온기에 수확 간격이 넓으면 과숙한 과실을 수확하기 쉬우므로 고온기에는 자주 수확하여 과숙한 과실이 남아있지 않도록 주의한다.

 

(나) 90% 착색

이 상태의 과실은 꽃받기 부근의 조직이 착색되지 않고 연녹색 또는 백색으로 남아 있으며 과피는 선홍색을 띤다. 그러나 햇빛에 노출된 부위는 더욱 짙은 색을 보인다. 대부분 착색되지 않은 부위도 엽록소가 분해되어 녹색은 남아있지 않는다. 육질이 약한 품종은 근거리 시장 출하는 가능하지만 원거리 시장에는 부적합하다. 경도가 높은 품종일지라도 출하과정에서 표피가 변색되기 쉽다. 국내 시장에 출하할 때에는 적합하지만 출하 조절 기간은 품종에 따라 1일 내외에 불과하다. 육질이 약한 품종은 예냉할 때 손상 받은 부위의 변색이 우려되므로 습도를 포화 상태까지 높여 준다. ‘매향’, ‘육보’, ‘금향’과 같이 경도가 높은 품종을 즉시 시장 출하할 때 적합한 수확 단계이다. 그러나 ‘아키히메(장희)’, ‘설향’과 같이 육질이 약한 품종의 수확기로는 부적합하다.

 

(그림2) 주요 딸기 품종에 따른 단계별 착색상태

(다) 80% 착색

이 상태의 과실은 꽃받기 부위에 착색되지 않은 부분이 약 15~20% 정도 남아 있으며 엽록소가 모두 분해되지 않고 남아있어 약간 짙은 녹색을 띠는 경우가 흔하다. 과실은 대체적으로 단단하기 때문에 즉시 예냉하여 관리할 때 ‘매향’또는 ‘육보’와 같은 품종은 3~4일 출하 조절이 가능하다. 육질이 약한 품종은 이 시기가 국내 시장 출하에 적절한 수확 단계이다. 특히 ‘아키히메(장희)’나 ‘설향’과 같이 육질이 약하고 신맛이 적은 품종은 80% 착색 단계에 수확하여도 맛이 떨어지지 않기 때문에 이 성숙 단계에서 수확하는 것이 바람직하다. 이 시기에 수확하여 출하한 과실은 소매 단계에서 90% 정도로 착색이 진행되므로 식미 가치가 높아진다.

 

(라) 60∼70% 착색

미숙한 단계이지만 장기 수송 또는 4~6일 저장 후 출하하고자 할 때는 적절한 수확 단계이다. 이 상태의 과실은 착색되지 않은 부위가 30~40% 정도이며 꽃받기 부근의 조직은 다소 짙거나 옅은 녹색을 지닌 상태로 남아 있고 과실은 단단하다. 이러한 과실은 즉시 시장 출하할 수 없으므로 냉각 후 저장하여 착색 진행상태를 살펴 출하시기를 결정한다. 출하할 때에도 착색은 진행되지 않지만 엽록소가 남아 있는 녹색 부위는 녹색이 거의 없어진 상태가 되며 상온에서 판매하는 시간 동안 착색은 더욱 진행된다. 장기 수송을 요구하는 수출용 과실의 경우 적합한 수확 단계이다. 그러나 육질이 약한 품종은 장기 수송이 어렵기 때문에 수출에는 부적합하다.

 

나. 수확

 

(1) 수확기 재배포장 관리

 

수확기에 접어들면 병해충이 발생할지라도 농약 사용이 매우 어렵기 때문에 병해충 예방에 주의한다. 특히 농약을 살포하고자 할 경우에는 농약사용지침을 철저히 준수하고 살포 기간에 성숙한 과실은 폐기하여 식품 안전성을 확보한다. 수확 간기에는 병든 개체, 잎, 줄기, 과실 또는 화방을 제거하여 정상과를 수확할 때 오염 또는 추가 감염이 일어나지 않도록 주의한다.

애완견 또는 야생동물이 재배지에 접근하지 못하도록 하고 재배지에서 동물의 사체가 발견되면 즉시 수거하여 재배지에서 떨어져 있는 곳의 땅속에 깊이 묻어주거나 소각한다. 퇴비장이 재배지 근처에 있을 경우 미숙퇴비로부터 흘러나온 침출수가 토양에 스며들어 관개수를 오염시키지 않도록 주의하고 농약 살포 후 남은 빈농약병 등은 철저히 수거하여 안전하게 보관하므로 토양 오염을 방지한다.

생산이력제 도입에 따라 재배력을 기록하여 보관할 것을 요구하므로 이러한 시대적 환경에 적응하기 위해서는 생산과 관련된 작업 일지를 반드시 작성하여 보관하는 것이 필요하다.

 

(2) 수확요령

 

딸기는 조직이 약하므로 품질에 영향을 미치는 가장 중요한 두 가지는 수확할 때 물리적 손상을 최소화하고 수확한 과실은 적절한 온도에서 관리하는 것이 중요하다. 따라서 수확에서 출하까지 부드럽게 다뤄 물리적인 손상을 최소화시켜 과실의 상품 가치를 최대화시키고, 수확할 때에는 기온을 살펴 수확 시간을 결정하는 것이 요구된다. 이는 기온이 높은 시간에는 과실 온도도 올라가므로 같은 숙도의 과실일지라도 조직이 약해져 손상을 쉽게 받기 때문이다. 수확한 과실은 최소한 직사광선에 노출시키지 않아야 한다. 과실을 수확할 때에는 다음과 같은 요령을 참고하는 것이 바람직하다.

· 과실을 최대한 부드럽게 다루어 상처가 나지 않도록 한다.

· 과실 온도가 올라가기 전에 수확을 마친다. 과실 온도가 올라가면 육질이 약해지므로 수확 작업 중에 손상을 받기 쉽다.

· 수확할 때 적숙기에 도달한 과실은 철저하게 수확하고 과실 성숙이 빠른 시기에는 수확 간격을 단축하여 과숙한 과실을 수확하지 않도록 주의한다. 적숙기에 도달한 과실을 수확하지 않고 다음 수확기까지 두면 과숙하여 상품 가치를 상실하게 되고 이러한 과실이 정상적인 과실 상자에 혼입되면 건전한 과실까지 부패하기 쉽다.

· 수확기 사이에 부패한 과실과 과숙하여 부패의 우려가 큰 과실은 미리 제거한다. 이러한 과실이 정상적인 과실과 섞여 있으면 전체적인 품질이 낮아지는 결과를 빚는다.

· 병든 과실과 건전한 과실은 같은 수확 용기에 담지 말아야 한다. 병든 과실과 건전한 과실을 함께 수확하여 담는 경우에는 병든 과실에 감염되어 있는 부패균이 건전한 과실에 전파되어 수송 또는 판매 중 부패를 증가시키는 원인이 되기 때문이다.

 

(그림3) 딸기 수확 사례(좌 : 과숙과 수확, 우 : 병든 과실 혼합)

 

· 수확 용기에 지나치게 과실을 많이 담지 말아야 한다. 수확 용기에 너무 많은 과실을 담으면 아래쪽의 과실은 손상을 받을 우려가 매우 높다. 또한 수확 용기는 지나치게 깊지 않은 것을 이용하고 청결하게 관리한다.

· 착색된 과실의 중앙 부위는 손쉽게 물러지기 때문에 가급적 손을 대지 않는다. 딸기를 엄지와 검지 사이에 넣고 가볍게 당겨 수확하면 상처를 최소화할 수 있다.

 

(그림4) 올바른 딸기 수확 요령(좌 : 바른자세, 우 : 잘못된 자세)

· 수확한 과실은 가급적 빨리 생산지 선별장의 그늘로 옮기며 직사광선에 노출되지 않도록 주의한다. 직사광선에 노출되면 과실 온도가 높아지기 때문에 선별 또는 수송할 때 손상 받기 쉽다.

· 수확할 때 큰 과실과 작은 과실을 구분하여 수확 용기에 담는 것이 유리하다. 수확할 때 과실 크기를 어느 정도 구분하면 선별할 때 그 만큼 작업이 쉬워지고 과실에 손상을 적게 주기 때문이다

· 수확한 과실은 가급적 빨리 냉각시켜 온도를 낮춰준다. 특히 기온이 높은 시기에 수확하면 더욱 빠른 냉각이 요구된다. 수확한 과실의 냉각이 지연된 시간에 반비례하여 품질이 낮아지기 때문이다.

다. 수확 보조 장비

 

수확 작업을 편리하게 하기 위하여 수확 보조 장비는 생산 지역에 따라 다소 차이가 있으나 수확 용기에 적합하게 제작하여 이용한다. 이러한 보조 장비는 수확 작업에서 발생하는 물리적 손상을 감소시키고 수확 작업의 노동 강도를 줄이는 데 기여한다. 그러나 재배지에 따라 효율적인 활용이 가능한 장비에 차이가 있을 수 있으므로 각 생산자 재배 여건에 적합한 장비를 선택하여 활용하는 것이 바람직하다.

수확한 과실을 즉시 소포장 용기에 담는 경우는 추후 선별을 하지 않기 때문에 수확할 때 과실 크기 선별까지 마쳐야 하지만 일정하지 않은 경우가 대부분이다. 과실은 수확 용기에 담고 추후 선별하기 때문에 수확 용기를 더욱 세심하게 다루어야 한다. 수확 용기는 지나치게 크거나 깊지 않은 것이 바람직하다. 과실을 여러겹으로 쌓아 수확 용기에 담을 경우 표피의 손상이 우려되므로 가급적 깊이가 깊지 않은 용기를 사용하는 것이 유리하다. 수확 용기에 담긴 과실을 선별장으로 이송하는데 이송 수레를 활용하는 경우가 흔하다. 이러한 기구로는 고설 재배 포장에서는 레일형 수레, 일반 포장에서는 수레형을 활용하는 경우가 흔하다.

 

(그림5) 딸기 이송 장비(좌 : 수레형, 우 : 레일형)

 

 

생산지에서 직접 시장 출하용 포장을 하지 않는 경우 수확한 과실을 선별장으로 수송하여야 하는데 이 경우 수확한 과실을 1차 선별하여 수송 용기에 옮겨 담아 수송하는 경우가 흔하다. 수송 용기의 경우 물리적 손상을 방지하기 위하여 스펀지 필름을 깔아두는 경우가 흔한데 과실로부터 떨어진 식물 잔재와 손상과에서 흐른 세포즙액 등으로 더러워지기 쉬워 주기적으로 세척하여 사용한다. 또한 진딧물, 응애 등이 수확 용기에 붙어있어 과실로 전파될 경우 수출할 때 통관이 어렵고 훈증이 요구되기 때문에 특히 주의하여야 한다.

딸기 수확 용기나 수송 용기를 보관할 때에는 이물질 등에 의하여 오염되지 않도록 관리하며 농약 살포 작업 등에 사용하지 않도록 표기하여 안정성을 확보해야 한다. 이듬해 사용할 때까지는 청결한 장소에 보관한다.

 

(그림6) 딸기 수확 후 과실의 수송용기

 

라. 생산지 자가 선별

 

생산 농가에 따라 자가 시설에서 포장을 마친 다음 직접 출하하거나 공동 출하를 위하여 1차 선별한 다음 공동 선별장으로 수송하는 경우도 있어 수확한 과실의 위생적 관리를 위해서는 자가 선별장에 대해서도 최소한의 위생 기준을 마련하는 것이 필요하다. 자가 선별은 생산포장에 이웃하여 마련한 차광 시설을 갖춘 하우스에서 주로 이루어지는데 수확하여 이송한 딸기가 흙, 먼지 등에 의해서 오염되지 않도록 격리된 장소를 마련하여 선별 및 포장 작업을 실시한다.

과실이 담긴 수확 용기를 선별장의 흙바닥에 직접 놓아 흙, 먼지 등으로 오염되기 쉽다. 따라서 수확 용기 바닥으로부터 떨어지는 흙 입자가 과실에 혼입되지 않도록 해야 하고 오염 가능성이 높은 선별 작업은 반드시 피하며 땅에 떨어진 과실도 버려 잠재 감염의 가능성을 배제하여야 한다. 생산지 선별장에 소형 저온 창고를 갖추고 있으면 유리하지만 저온 저장 시설이 없을 경우 포장한 과실이 호흡열에 의하여 온도가 상승하지 않도록 수확 이후에는 직사광에 노출되지 않도록 통풍이 되는 적재장을 마련해야 한다.

생산지 선별장은 야외에 설치되므로 들쥐, 파충류, 조류 등이 쉽게 접근하여 선별장을 오염시킬 우려가 높다. 특히 이들 동물은 인간을 감염시킬 수 있는 병원균을 전파할 수 있으므로 이들의 선별장 진입을 막을 수 있는 조치를 취하는 것이 필요하다. 특히 이들 동물의 사체나 분비물은 철저히 제거하여 땅속에 깊이 묻거나 소각하고 이들 오염원과 접촉한 작업자는 반드시 손을 씻고 작업에 임해야 한다. 최근에는 딸기 비파괴선별기를 개발하였다. 측정정밀도는 ±0.5 brix, 처리능력은 10,800개/시간이다.