시금치(3) - 수확 후 관리

1. 시금치의 수확 후 특성

 

시금치는 수확한 후에도 숙성, 호흡, 증산 등의 생명현상을 지속하여 색깔, 조직감, 외관 및 향기 등의 품질이 달라질 수 있고, 영양분 공급이 중단되어 자체저장양분을 호흡기질로 소모하기 때문에 품질이 변화된다. 또한 노화가 촉진되고, 수분 함량이 높아 수확 후 쉽게 상품성을 잃어버리거나 미생물이 증식하여 안전성에 위험을 줄 수도 있다.

 

가. 숙성 및 노화

숙성은 시금치의 풋내 감소와 착색, 당 함량 증가 등의 현상이 일어나는 과정으로서 먹기에 알맞은 단계를 갖는다. 그러나 수확 직후 너무 빨리 숙성이 진전되면 연화되어 저장성이 떨어지게 된다. 숙성 다음에 오는 단계인 노화는 식물세포의 붕괴 또는 죽음을 유발하여, 채소는 노화를 거치는 동안 연화 및 위조에 의해 결국 상품성을 잃게 되고, 병균의 침입으로 인해 쉽게 부패된다.

 

나. 호흡

수확된 채소는 체내의 저장양분과 주변의 산소를 이용하여 호흡을 하면서 이산화탄소를 방출하며 생리현상에 영향을 미친다. 호흡이 왕성한 채소류에서 발생되는 열은 상당한 양이므로 제거되지 않으면 주위 온도가 더욱 높아져 호흡량이 증가하게 되고 마침내 채소를 부패시킨다. 시금치는 채소류 중에서 호흡량이 매우 많은 품목(5℃에서 60㎖/㎏/h이상)이기 때문에 시금치를 저장하거나 수송할 때에는 통기나 냉장으로 호흡열을 제거하여야 한다.

 

다. 에틸렌

원예작물 숙성 시 급격히 증가하는 에틸렌 가스는 채소의 호흡을 증가시키고 숙성을 빨라지게 하는데, 시금치는 에틸렌 생성이 매우 낮지만 에틸렌에 노출되면 쉽게 노화가 진행되는 피해를 받게 된다. 따라서 에틸렌에 영향을 받지 않도록 주의해야 한다.

 

라. 증산

수분은 신선한 채소 중량의 85~95%를 차지하는 가장 많은 성분으로 수분손실을 억제하는 것은 원예작물의 저장 생리에서 매우 중요하다. 수분 손실은 채소의 수확 후 생리적 변질 및 위조를 일으켜 채소의 상품성을 결정하는 모양, 질감, 향기, 무게 등의 품질에 영향을 준다.

증산은 채소 품질저하의 주요한 원인으로 작용하는데, 온도가 높아지고 상대습도가 낮아질수록 증산이 왕성해져 저장 전과 비교하여 생체중량이 3~15% 줄어들어 상품성을 상실하게 된다. 특히 시금치는 증산작용에 의해 쉽게 품질이 나빠지는데, 3~5%만 감소하여도 상품가치가 떨어지므로 수확 후 수분 손실이 일어나지 않도록 해야 한다.

 

2. 시금치 수확

 

가. 수확작업

시금치는 한 다발씩 한 손으로 부드럽게 잡아 날카롭게 갈아진 칼을 이용하여 아래 부분을 절단하는데, 이때 칼이 오염되지 않도록 하여 사용한다. 수확한 시금치는 밭의 토양 위에 올려놓으면 미생물 오염이 늘어날 수 있으므로 더 이상 흙이 묻지 않도록 깨끗한 상자에 담아두거나 플라스틱 필름 등을 깔고 그 위에 임시로 올려놓는다. 수확 한 시금치는 흙을 털고 균일한 크기의 것을 다발로 묶어 플라스틱 상자에 담고, 가능한 4)품온을 빨리 낮추도록 한다.

 

나. 포장

시금치는 수분 손실이 3% 이상만 되어도 시들어 보여 상품성이 나빠지므로 수확 후 수분 손실이 일어나지 않도록 관리하는 것이 중요하다. 따라서 포장상자 내부에 30㎛ 정도의 PE 필름을 깔고 시금치를 담아 덮어 주거나 필름 백에 시금치를 담아 준다.

 

다. 예냉

시금치는 수확 후 품질 유지를 위하여 동결되지 않는 온도 범위 내에서 수확 즉시 품온이 신속하게 낮아지도록 예냉을 하는 것이 선도 유지에 좋다. 시금치의 예냉방법은 냉풍냉각을 사용할 수 있는데, 냉풍냉각은 냉기를 냉매로 하여 농산물을 식히는 방식으로 강제통풍냉각과 차압통풍냉각 방식을 사용할 수 있다.

이 방법은 운전조작이 간단하나 냉각시간이 다소 오래 소요되고 수분 손실이 0.1~2% 나타날 수 있다. 예냉한 시금치는 상품성 유지기간이 늘어나는데, 시금치를 예냉하고 저온저장하는 경우 예냉하지 않은 것 보다 상품성을 2~5일 연장할 수 있다.

시금치 수확

선별

포장 및 저장

 

<출처> 농업기술길잡이204(시금치) 2015년 12월 30일, 농촌진흥청