파(20) - 파의 이용, 조리법

1. 파의 조리

 

파는 국, 찌개, 조림, 볶음, 무침 등 우리 음식 거의 대부분에 빠지지 않고 다양한 형태로 사용되고 있다. 각종 탕류, 찌개류에는 부식으로, 나물이나 조림에는 다진 형태의 양념류로, 그리고 파전, 겉절이, 파나물, 파국, 파강회, 파김치 등에는 주재료로 쓰인다. 그러나 다른 동양권 나라에서는 우리 음식처럼 파 자체를 주재료로 사용하여 조리하는 경우가 많지 않다.

 

일본의 경우는 주로 양념의 용도로 사용하고, 중국요리에는 파를 기본적인 향신채로서 끓는 기름에 파를 듬뿍 넣어 파향을 낸 파기름으로 주로 사용하며, 양식에서는 육수를 낼 때 누린내 제거 목적으로 파를 사용하는 경우가 있을 뿐 우리의 식생활에서처럼 그런 다양함을 볼 수는 없다.

 

최근 파가 가진 효소의 기능에 관해 실시된 한 연구에서, 게 껍질이나 새우껍질 같은 단단한 물질을 분해하며 또한 소화, 흡수가 잘 되도록 돕는 작용을 한다는 사실을 밝혀냈다. 따라서 밥과 함께 국물류를 주로 섭취하는 우리의 식습관에서 매운탕을 끓일 때, 새우나 게를 통째로 넣고 다진 파를 듬뿍 넣어 조리하면 구수한 맛이 우러나오면서 키토산이 생성되어 탕의 영양가가 더욱 높아지는데 바로 파가 가진 분해효소 성분이 갑각류의 껍질분해에 작용하기 때문이라고 한다.

 

2. 대파 이용 음식

<대파 돼지고기 볶음>

 

가. 재료(4인분)

 

대파 4개, 돼지고기 안심 150g, 생강 1쪽, 달걀흰자 1/2개, 녹말 1 작은술, 간장 1큰술, 정종 1큰술, 굴소스 1큰술, 후추, 식용유 2큰술, 참기름 약간

 

나. 만들기

 

① 돼지고기는 한 잎 크기로 편을 썰어 간장, 정종 각 1큰술, 후추, 생강즙 1작은술, 달걀흰자 1큰술, 녹말가루 1큰술을 넣고 밑간을 한다.

② 팬에 식용유 1컵을 붓고 150℃에서 밑간을 한 돼지고기를 살짝 익힌다.

③ 대파는 반을 가른 뒤 3~4cm 정도로 썬다.

④ 팬에 다시 식용유 2큰술을 넣고 대파를 먼저 볶다가 익혀 놓은 돼지고기를 넣고 이어서 간장, 정종, 굴소스, 후추가루를 넣어 1분 정도 볶은 다음 참기름 약간을 두르고 마무리한다.

 

<대파 겉절이>

 

가. 재료(4인분)

 

대파 4개,

양념장 : 간장 3큰술, 설탕 2작은술, 식초 1/2큰술, 다진 마늘 2작은술, 참기름, 통깨 약간

 

나. 만들기

 

① 파를 5~6cm 길이로 토막 내어 다시 길이로 곱게 채를 썬 다음 찬물에 10분 정도 담갔다 건져 물기를 뺀다.

② 간장, 설탕, 식초, 다진 마늘, 참기름을 분량대로 섞은 다음 파를 넣어 가볍게 무치고 통깨를 뿌린다.

 

<대파 삼겹살 말이>

 

가. 재료(4인분)

 

대파 2개, 삼겹살 150g, 참기름 1큰술, 후추, 소금 약간

 

나. 만들기

 

① 대파를 줄기부분만 자른다.

② 삼겹살은 가급적 얇게 썬다.

③ 삼겹살을 펴서 자른 대파를 가운데 놓고 만다.

④ 팬에 참기름을 두르고 ③을 중불에서 굴려가며 충분히 익혀 색이 나게 한다.

⑤ 알맞게 구워지면 여분의 기름을 키친타월로 제거하고 2~3cm 길이로 잘라 꼬챙이에 끼우고 후추와 소금을 살짝 뿌린다.

⑥ 식성에 따라 겨자장이나 초간장에 찍어 먹는다.

 

<대파 누름적>

 

가. 재료

 

대파 200g, 쇠고기 200g, 건표고버섯 150g

양념간장 : 간장 3큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금ㆍ후추ㆍ참기름

 

나. 만들기

 

① 대파는 깨끗이 다듬어 씻어서 6~7cm 길이로 썰어 칼등으로 자근자근 두드린다.

② 쇠고기는 파 굵기와 같이 썰고, 길이는 파보다 약간 길게 썰어서 잔 칼집을 넣는다.

③ 표고버섯은 물에 불린 다음 길이대로 1cm 너비로 자른다.

④ 간장에 다진 파ㆍ다진 마늘ㆍ깨소금ㆍ참기름ㆍ후추 등을 넣어 양념장을 만들 어 놓는다.

⑤ 쇠고기ㆍ표고버섯을 양념장에 재운다.

⑥ 대꼬챙이에 파, 표고버섯, 쇠고기, 파순으로 꼬챙이에 가지런히 꽂아 나머지 양념장을 끼얹어 간이 배도록 잠시 두었다가 팬에 기름을 두르고 지져 낸다.

3. 쪽파 또는 실파 이용 음식

 

<실파 쇠고기 말이 튀김>

가. 재료(4인분)

 

실파 또는 쪽파 100g, 쇠고기 200g, 녹말, 식용유, 겨자, 마늘, 간장

 

나. 만들기

 

① 파를 다듬어 씻은 다음 물기를 제거하고 파의 흰 부분이 좌·우에 고루 놓이게 반씩 엇갈려 놓고 양끝을 조금씩 잘라 정리한 다음 이것을 다시 2등분 한다.

② 파를 꽉 모아 쥐고 얇게 썬 쇠고기를 끝에서부터 파가 보이지 않게 전체를 단단히 만다.

③ 넓은 그릇에 녹말을 뿌리고 ②의 파 쇠고기 말이를 굴려가며 녹말가루를 고루 묻힌다.

④ 170℃의 온도에서 파 쇠고기 말이가 갈색이 나게 튀긴 다음 식혀서 2cm 너비로 잘라 가운데 파가 보이도록 담는다.

⑤ 겨자간장 또는 마늘간장을 곁들인다.

 

<파김치>

 

가. 재료

 

쪽파 2단, 양념(멸치 액젓 1/2컵, 고춧가루 1컵, 다진 마늘 2∼3큰술, 다진 생강 1큰술, 설탕 1 큰술, 통깨 1큰술, 소금 약간)

 

나. 만들기

 

① 쪽파는 깨끗이 다듬어 씻어서 물기를 뺀다.

② 마늘, 생강은 다지고 고추 가루는 멸치액젓에 불린다.

③ 양념장 재료를 모두 섞어 양념장을 만들어 놓는다.

④ 쪽파를 양념에 묻힌 다음 5가닥씩 감아서 항아리에 넣는다.

⑤ 눌러서 담고 웃소금을 뿌린다.

<파강회>

 

가. 재료

 

쪽파 또는 실파 1단, 초고추장

 

나. 만들기

 

① 파를 다듬은 다음 끓는 물에 넣어 1분 정도 데친다.

② 찬물에 헹궈 식힌 다음 가볍게 눌러 물기를 뺀다.

③ 1줄기씩 쥐고 3cm 정도 길이에서 허리를 돌돌 감아 준다.

④ 접시에 돌려 담고 초고추장을 곁들인다.

 

편육, 홍고추, 새우, 달걀지단 등을 파와 함께 말아 주어도 좋다.

 

<해물 파전>

 

가. 재료(4인분)

 

실파 또는 쪽파 1단, 홍합 100g, 오징어 1마리, 새우 5마리, 밀가루, 소금, 초고추장 또는 초간장

 

나. 만들기

 

① 실파 또는 쪽파는 다듬어 씻은 후 20cm 정도 길이로 잘라 가지런히 간추려 둔다.

② 홍합, 오징어, 새우는 손질한 다음 굵게 채 썬다.

③ 밀가루에 소금을 넣고 되직하게 반죽한다.

④ 손에 쥘 만큼 실파를 잡고 밀가루 반죽에 한번 담갔다 건진 다음 식용유를 두른 팬에 가지런히 펴고 ②의 해물을 적당히 올린 후 국자로 밀가루 반죽을 떠서 고루 붓고 노릇하게 지진다.

⑤ 초간장이나 초고추장을 곁들여 낸다.

 

4. 싹파(Bunching onion sprouts)

 

시중에 나와 있는 무순이라든지 알팔파와 같은 어린싹(싹기름, 새싹채소, sprout vegetable, microgreen)을 키워서 먹는 것으로 파의 종자를 촘촘하게 뿌려 8㎝ 정도 자랐을 때부터 채취하여 이용하는데 주로 생선회 요리에 곁들이거나 국에 송송 썰어 띄우기도 하며 무침으로도 사용된다. 소화촉진과 항균 작용이 있다고 알려져 있으며, 비타민 B1 및 B2의 함량이 높다고 한다.