46. 고추의 품종별 품질 특성 및 품질 규격화

1. 시판 품종의 품질 특성

 

국내에 시판되는 고추 40개 품종을 3년간 조숙터널로 재배 수확 후 건조하는 방법은 열풍건조의 경우 고추를 건조기 선반에 넣고 열풍을 60℃에서 5시간 동안 무배습 후, 58℃에서 30% 배습에서 완전 건조한 다음 성분을 분석한 결과 ASTA 값은 100 이하 명성, 푸마시 등 5품종이고 101∼130까지 금강산, 향촌, 태양 등 27품종이며 131 이상은 온세상, 신태양 등 8개 품종이 분류되었다<표 1>.

 

<표1>ASTA 값의 범위별 품종 분포

매운맛<표2>은 30㎎% 이하의 순한 고추는 11개 품종이고 30∼60㎎%에 분포 하는 보통 매운맛 고추는 야망, 부강, 조광 등 23개 품종이며 60∼90㎎%의 매운맛 고추는 2개 품종이다. 아주 매운맛 고추는 청양, 우리 등 4개 품종이 분포해 있다.

 

<표2> 매운맛의 범위별 품종 분포

당 함량은 16% 이하 태양 등 5개 품종이고 만석꾼 등 10개 품종은 16∼17%에 분포해 있다. 17∼18%에 분포하는 품종은 영양맛 등 14개 품종이고 새찬홍 등 6개 품종은 18∼19%에 분포해 있으며 19% 이상은 향촌, 야망 등 5개 품종이 분포해 있다<표3>.

 

<표3> 당 함량의 범위별 품종 분포

품종별 건과의 색도와 당 함량은 재배법 및 토양, 기상과 환경조건에 따라 차이가 있을 수 있고 매운맛은 당년도 강우량과 토성의 배수성에 따라 차이가 심하므로 재배하고자 하는 지역적 환경을 고려한 품종 선택을 하는 것이 중요하다.

 

2. 국내 및 중국산 유통 건고추의 품질

 

국내산 및 수입 유통 건고추의 함수율은 상품 건고추가 가장 높았고 하품이 가장 낮게 수분을 함유했다<표4>.

 

<표4> 유통 건고추 등급 및 건조 방법별 함수율과 성분함량

국내산 건고추의 수분은 12∼14% 정도이었으나 중국산 건고추는 16.1∼18.4%로 국내 건고추 허용 수분 15%보다 높아 곰팡이가 발생할 우려가 높으므로 건고추 통관 시 수분 함량 조사가 강화되어야 한다. 매운맛은 하품일수록 매운맛 함량이 높고 중국산을 제외하면 국내산 고추의 상, 중, 하품 간 매운맛 차이는 크지 않았다.

<그림1> 중국산 냉고추는 상온 보관 시 수분 과다로 곰팡이가 발생

 

색도인 ASTA 값의 상, 중, 하품 간 차이가 없었고, 국내산과 중국산 간 차이도 크지 않았다. 당 함량은 상품일수록 높았고 상품에서는 화건초, 하품에서는 태양초가 높았다. 중국초의 경우 상품이 11.6%로 화건 상품의 19.2% 보다 7.6% 정도 낮았고 전반적으로 국내산에 비해 7∼9% 정도 낮게 조사되었다.

 

3. 건고추 및 고춧가루 품질 규격화 방향

 

국내 종묘회사에서 육성, 판매하고 있는 품종의 과 크기는 대과 중심이고 농가도 대과를 선호한다. 소비자도 제분 시 고춧가루가 많이 생산되는 대과를 선호하고 있다. 현재 유통되고 있는 건고추의 과장은 10㎝ 이하 35%, 10∼12㎝41%, 12㎝ 이상은 24%로 과 크기는 3등급으로 분류했다. 과의 균일도는 동일 등급의 건고추 내 크기가 다른 건고추의 혼입률을 5%, 5∼10%, 10% 이상 3등급으로 분류해 이전의 혼입률을 5% 정도 줄여 규격화 기준으로 제시했다<표5>. 건고추의 색택은 ASTA 값이 현재 고추 색도 측정 기준의 표준이 되고 있으므로 이를 기준으로 했다. 보통 이하를 100 이하, 보통을 102∼130, 상품을 130∼160, 특상을 161이상으로 표준규격화를 제시했다. 매운맛의 규격 범위는 소비자가 가장 원하는 항목으로 4단계로 분류했고 아주 매운맛은 90mg% 이상, 매운맛 60.1∼90, 중간 맛 30.1∼60, 순한 맛 30 이하로 구분해 규격화를 제시했다.

 

<표5> 유통 건고추 품질 규격화(안)

고춧가루의 규격화<표6>는 농림축산식품부 식품산업과 KS기준의 규격화 수정을 위해 색택과 매운맛은 건고추와 동일하다. 고춧가루의 입도는 용도별로 메쉬체를 이용 하는 것이 통상적이므로 고추장용은 30∼40mesh, 조미반찬용은 14∼25mesh, 김치용은 8∼14mesh를 제시했다.

<표6>KS 고춧가루 품질 규격화(안)