43. 고추의 수확 후 관리(2) - 저장

풋고추

 

개화부터 수확기까지의 일수는 작형, 품종, 온도 이외에 열매 달림 위치, 자람새, 일기 등에 따라서 다르다. 풋고추용 재래종은 개화 후15~20일, 피망은 20~25일이 면 수확하게 되고 수확 기간은 촉성재배가 정식 후 5~6개월, 억제재배는 4~5개월 정도이다. 수확 과실의 크기는 큰 과실의 품종이 30~40g 정도, 작은 과실의 품종이 15~18g 전후이고 포기당 수확량은 150~200개를 목표로 한다. 수확은 아침에 하며 열매 껍질에 이상이 있거나 담배나방의 피해가 있는 과실이 있으면 상품 가치를 떨어뜨리므로 정확히 선별해 출하하거나 저장한다.

비닐 밀봉 저장은 저장용 풋고추를 첫서리가 오기 전인 10월 중·하순경에 수확해 썩었거나 벌레의 피해를 받은 것, 붉은색을 띠기 시작한 고추 등을 골라낸 후 저장 원료로 사용한다.

풋고추는 저장 중 수분 증산에 의한 위조 현상과 후숙에 의한 적변(붉은색으로 변하는 것)이 일어난다.

풋고추는 저온에 민감한 작물이므로 5℃ 이하에 7~10일 정도 저장하면 외부는 곰 보 현상이나 수침, 얼룩 반점 등의 장해를 입고 색도 비정상적으로 진해진다. 겉은 멀쩡하나 풋고추 내부의 태좌와 씨가 검게 변해 출하 시나 생체 절단 시 품질이 나쁘다.

따라서 예냉한 풋고추를 5~7℃ 부근에서 저장하고 습도는 90% 로 유지시켜 주어 야 한다. 더 효과적인 저장을 위해 환경가스를 조절하기도 하는데, 가장 간단한 방법으로는 PE 밀봉 저장법이 있다. PE 밀봉 저장법은 보습 효과를 가져오면서 동시에 자체 호흡에 의해 생성된 탄산 가스로 간이 CA 저장 및 MA 효과를 얻을 수 있다. 풋고추는 무포장 상태에서 저장 기간이 경과됨에 따라 증산 작용과 수분 감소로 쭈글쭈글해지고 부패되므로 PE 밀봉 저장을 한다.

풋고추의 비닐 밀봉 저장 효과를 얻으려면 먼저 비닐을 잘 선택해야 한다. PE 필름이 적합한데, 이는 투기도와 투습도가 다른 필름보다 높기 때문에 투과성이 좋다. 두께는 가능한 얇은 0.03㎜ 로 해야 한다. 비닐 밀봉 시는 반드시 예냉시킨 풋고추를 넣어야 한다. 만일 품온이 높은 풋고추를 저장하면 봉지 내면에 저장고 내 온도 차와 호흡 증산에 의한 물방울이 많이 맺혀 수적 미생물의 오염이 되기 쉽고 과습에 의한 연화로 부패된다.

냉동 저장 시 급속 냉동 저장 방법에는 풋고추를 PE 밀봉 후 냉동고(-20~-30℃)에서 냉동 저장하면서 필요할 때마다 꺼내어 요리 등에 사용하는 급속동결 저장법이 있다.

 

 

홍고추

 

적색 물고추용은 보통 노지재배에서 가능하므로 풋고추는 7~8월 초까지만 수확해 야 적색물고추를 많이 수확할 수 있다. 적색물고추는 꽃핀 후 47일 정도(적산 온 도 1,000~1,300℃) 되어야 익으므로 8월 20일까지는 개화 결실이 되어야 한다.

고추가 진홍색으로 착색되고 과실 표면이 주름졌을 때가 매운맛인 캡사이신 성분이 가장 많아서 이때가 수확 적기이므로 완숙과부터 일주일 간격으로 수확해 시장에 출하하거나 저장 또는 건조한다.

비닐 밀봉 저장은 저장용 적색물고추를 8월 하순경에 수확해 썩었거나 벌레 피해를 받은 고추 등은 선별해서 잘 골라 저장 원료로 사용한다. 포장 재료는 0.05㎜ 비닐필름(폭 30㎝, 길이 40㎝ 정도)에 0.5~1.0kg씩 봉지에 넣고 봉지 내의 공기를 뺀 후 입구를 고무 밴드로 완전 밀봉해서 5~10℃의 저온에 저장하면 상품성과 선도유지 효과가 매우 높다.

건고추

 

수분 함량이 약 15~17%로 건조된 고추를 저장 시에는 수분이 다시 흡습되지 않게 두꺼운 차단성 비닐에 밀봉하고, 햇볕에 의한 변색을 막기 위해 알루미늄 포장지나 UV 차단성 소재가 첨가된 비닐로 포장해 저장한다. 품질 유지를 위해 저온에 보관한다.