재래식 전통 찹쌀고추장 담그기

고추장은 우리의 전통 장류 중에서 가장 늦게 만들어져 발전된 음식이라 할 수 있다. 콩을 주재료로 쓰는 다른 장류와는 달리 주재료인 고추의 재배가 16세기 이후에 보편화되기 때문이다(일부 민족의식이 '지나치게 투철한' 사람들은 조선시대 이전부터 우리나라에서 고추가 재배되고 있었다는 꿈을 꾸기도 한다. 이에 대해서는 "고추학개론"을 보고 나서 참조). 임진왜란을 전후한 시기에 일본을 통해 유입된 것으로 추정되는 고추는 그 독특한 매운 맛 때문에 전래 초기에는 식재료로 인정받지 못하고 약용으로만 쓰인 것 같다. 우리나라에서 고추에 관한 기록이 보이는 최초의 문헌은 1614년에 간행된 이수광의 <지봉유설>이라는 게 정설이다. 하지만 이 <지봉유설>에 묘사된 고추는 식용에 적합한 식재료로 볼 수 있는 수준이 아니라고 한다. 

또한 오늘날 우리가 먹는 고추장의 제조법이 처음으로 등장하는 문헌은 1740년대에 편찬된 <수문사설>이나 1766년에 간행된 <증보산림경제>인데 각기 다른 제조방법이 선보이고 있다고 한다. 이 책들에서 선보이는 고추장은 오늘날의 막장과 같은 형태의 장으로 지금의 고추장 담금법과는 조금 차이가 있다고 한다. 메주를 사용하고 소금이나 간장으로 간을 맞추는 방법 등 현재의 고추장 담금법과 유사한 형태의 담금법이 처음으로 나타나는 건 1815년에 간행된 <규합총서>라고 한다(윤숙자, <한국의 저장 발효음식>. 자료에 따라서는 <규합총서>의 간행년도를 1809년으로 보기도 한다). 곧 오늘날과 같은 형태를 보이는 고추장의 역사는 최대로 잡아도 200년 남짓이다.

▲ 찹쌀가루를 빻기 위해 불린 찹쌀. 겨울철에는 8시간 이상 불리는 것이 좋다.

▲ 찹쌀가루 빻기. 찹쌀밥을 해서 삭힐 경우에는 찹쌀가루를 빻지 않아도 된다.

▲ 엿기름 삭히기. 찬물보다는 50℃ 정도로 데운 물을 이용하는 것이 좋다.

▲ 엿기름 물. 엿기름을 50℃ 정도로 데운 물에 30분에서 1시간 정도 우려서 서너 번 반복해서 받는다. 식혜를 만들 때는 앙금을 버리지만 고추장 담글 때는 앙금을 같이 넣어도 상관 없다.

이처럼 다른 장류보다 훨씬 짧은 역사를 가진 고추장이지만 재료를 달리하거나 담그는 방법에서 약간의 변화를 주기만 해도 전혀 다른 고추장을 만들어낼 수 있기에 어떻게 담그는가에 따라 맛과 향의 차이가 심하다. 이름 또한 어떤 재료를 혼합하느냐에 따라 찹쌀고추장, 보리고추장, 수수고추장, 마늘고추장 등으로 달리 불린다. 어떤 부재료를 쓰든 주재료인 메주와 소금, 물 등 각 재료의 혼합 비율이 어느 정도 일정한 된장과는 다르게 고추장은 주재료인 고춧가루와 다른 부재료의 혼합 비율도 일정하지 않다. 심하게 표현하면 담그는 사람 마음 내키는 대로다. 뿐만 아니라 같은 찹쌀고추장, 보리고추장이라 할지라도 담그는 방법이 지역에 따라, 사람에 따라 미묘한 차이를 보인다. 물론 일반적으로 통용되는 방법이 전혀 없는 건 아니다.

전통적인 재래고추장은 원래 고추장 메주를 따로 발효시켜서 사용하는 게 원칙이다. 간장, 된장용 메주는 오래 띄우기 때문에 곰팡이가 너무 많이 피는 까닭에 군내 같은 메주 특유의 퀴퀴한 냄새가 나기 마련이다. 고추장 메주는 멥쌀가루와 삶은 콩을 같이 혼합하여 찧은 다음 적당한 크기로 빚어 7~10일 정도 발효시킨 뒤 하얀 곰팡이가 피면 햇볕에 바짝 말린 뒤 곱게 가루를 내어 사용한다. 하지만 소량의 고추장용 메줏가루를 얻기 위해 따로 콩을 삶고 메주를 만든다는 건 어지간한 정성이 아니고선 하기 힘든 일이다. 다행인지 불행인지 요즘은 마트에서 고추장용 메줏가루를 만들어 팔고 있으니 번거로운 수고를 하지 않아도 된다. 메줏가루 대신 청국장 가루를 쓰기도 한다. 차이는 청국장 가루는 고초균(Bacillus subtilis)만 들어 있고 메줏가루는 고초균 외에 아밀라아제(탄수화물 분해 효소)와 프로테아제(단백질 분해 효소)를 생성시키는 곰팡이류도 들어 있다. 하지만 고초균도 이 두 효소를 생성시키니까 어느 게 더 좋다고 말하기는 힘들다. 일반적으로는 메줏가루를 더 많이 쓴다.

▲ 엿기름 물을 50~60℃ 정도로 데운 다음 찹쌀가루를 풀어 삭힌다. 온도가 내려갔다 싶으면 다시 불을 때면서 두어 시간 삭혀야 한다.

▲ 다 삭으면 표면이 맑고 투명한 빛깔을 보인다. 가급적 두 시간 정도 삭히는 것이 좋다.

▲ 찹쌀가루 푼 엿기름 물을 다 삭혔으면 본격적으로 불을 때 달인다. 너무 센 불보다는 뭉근한 불이 좋다. 처음 양의 3/1 정도가 될 때까지 달인다. 나는 처음에 25~30L 정도의 양이 되도록 엿기름 물을 잡아서 12~15L 정도가 될 때까지 달여 준다. 불의 세기에 따라 다르겠지만 4~8시간 정도는 달여야 한다. 나는 중간 세기의 불로 5~6시간 정도 달인다.

재래고추장 중에서 가장 많이 담그는 게 찹쌀고추장인데 나 역시 주로 찹쌀고추장을 담근다. 간혹 찹쌀가루와 보릿가루를 섞을 경우도 있는데 올해는 완전히 찹쌀가루만 가지고 담그기로 했다. 재래식 찹쌀고추장을 담그기 위한 필수 재료는 고춧가루, 메줏가루, 엿기름, 찹쌀가루, 소금, 물이 기본이다. 이 재료들의 비율은 사람에 따라 다 다를 터인데 나의 경우는 고춧가루 3kg, 찹쌀가루 4kg, 메줏가루 1.5~2kg, 엿기름 2kg, 소금 1~1.5kg, 물 25~30L이다. 이 재료를 가지고 재래식 찹쌀고추장을 담그는 방법은 다음과 같다.

1) 하루 전날 찹쌀을 10시간 정도 물에 불린 다음 건져 내어 가루를 빻아 미리 준비해 둔다. 만약 찹쌀밥을 엿기름 물에 넣어 삭혀서 걸러 내는 방식을 택한다면 따로 찹쌀가루를 빻을 필요는 없다. 차이는 찹쌀가루를 이용하면 미리 준비해서 빻아야 하는 수고가 있는 반면에 찹쌀밥을 사용할 경우에는 삭힌 다음 다시 걸러야 하는 수고로움이 있다. 나는 전자의 방법을 택한다. 엿기름 물을 걸러 내는 것도 일인데 삭히고 나서 다시 한 번 더 걸러야 한다는 건 귀찮은 일이기 때문이다.

2) 엿기름은 50℃ 전후로 데운 물에 넣어 30분 이상 불린다. 불려진 엿기름을 고운 체나 면 주머니에 넣어 걸러 낸다. 이 작업을 서너 번 반복하여 엿기름 물을 모은다. 나의 경우는 물을 좀 넉넉하게 내려 오래 끓이는 방법을 택한다. 오래 끓이면 고추장이 변질될 확률이 낮다.

3) 엿기름 물을 솥에 안친다. 이때 가라앉은 앙금을 같이 넣어도 무방하다. 식혜를 만들 때는 웃물만 사용해야 하지만 고추장에는 함께 넣어도 상관없다. 불을 때면서 미리 준비한 찹쌀가루를 풀어 준다. 물 온도가 50℃ 정도가 되면 불을 끄고 찹쌀가루를 삭힌다. 한겨울에는 시간이 흐름에 따라 엿기름 물이 식을 수 있으므로 중간에 불을 한두 번 더 때 주면서 두어 시간 삭히는 것이 좋다. 만약 찹쌀가루가 아니라 식혜를 만들 때처럼 찹쌀밥을 넣어서 삭힌다면 다 삭힌 다음 다시 걸러서 건더기를 제거하는 과정을 거쳐야 한다.

4) 찹쌀가루가 다 삭혀졌으면 본격적으로 불을 때서 졸이는 과정을 거쳐야 한다. 너무 센 불보다는 뭉근한 불에 오래도록 끓이는 게 좋다. 오래 끓일수록 물 색깔은 붉은 갈색빛을 띄게 된다. 이 끓이는 시간을 어떻게 하느냐에 따라 고추장용 엿기름 물이 되기도 하고 조청이 되기도 하고 엿이 되기도 한다. 인터넷이나 SNS를 보면 이 과정을 30분이나 한 시간 정도로 끝내는 경우가 많은데 가능하다면 몇 시간 정도 달이는 과정을 거치라고 권하고 싶다. 오래 끓일수록 고추장은 쉽게 변하지 않는다. 나의 경우는 엿기름 2kg을 기준으로 할 때 약 25~30L 정도의 엿기름물을 내려 12~15L 정도가 될 때까지 달인다. 불의 세기에 따라 달라지겠지만 5~6시간 정도 걸린다.

5) 다 끓인 엿기름 물을 넓은 그릇에 옮긴 다음 어느 정도 뜨거울 때 메줏가루를 혼합한다. 혼합한 뒤 조금 더 식으면 고춧가루를 섞는다. 굳이 온도를 따지자면 50~60℃ 정도가 좋다. 한여름에 고추를 태양초로 말릴 때 고추 표면에 내리쬐는 최대 온도가 이 정도이다. 이것보다 더 뜨거울 때 고춧가루를 섞으면 고추의 비타민C가 다 파괴되어 버린다. 골고루 섞은 뒤에 실내에서 하루, 이틀 놓아둔 다음 소금으로 간을 한 뒤 항아리에 담는다. 고초균(Bacillus subtilis)은 염분기가 있으면 활력을 잃는다. 고춧가루와 메줏가루를 섞으면서 바로 소금을 넣어버리면 고초균이 활력을 잃어버릴 것은 자명한 일. 고추장 담글 때 메줏가루나 청국장 가루를 넣어 주는 이유를 한 번 생각해 보시라. 프로테아제나 아밀라아제를 생성시켜 단백질과 전분질을 분해시키라고 넣어 주는 것이다. 이걸 이해한다면 메줏가루와 고춧가루 혼합하면서 바로 소금을 넣는 일이 얼마나 어리석은 행동인지 알 수 있을 것이다. 적어도 최소한 하루 정도는 고초균이 충분히 증식할 시간적 여유를 주어야 한다. 따라서 소금은 꼭 항아리에 옮겨 담기 전에 넣는 것이 좋다.

이때 넣는 소금은 천일염의 불순물을 정제한 꽃소금이 좋다. 간수 잘 빠진 천일염(최소한 3년 이상 묵혀야 한다)도 못 쓸 이유는 없지만 솔직히 천일염은 불순물이 너무 많다. 장을 담글 때 장물을 준비해 본 사람은 알 것이다. 천일염을 물에 녹이면 가라앉는 불순물이 얼마나 많이 나오는지를. 그 불순물 덩어리를 왜 먹어야 할까? 고추장은 특유의 맛과 향이 중요한 식품이므로 불순물이 포함된 소금은 가급적 쓰지 않는 것이 좋다. 바닷물을 정제해서 만든 정제염도 괜찮은데 꽃소금보다 더 순수한 염화나트륨 덩어리이므로 꽃소금보다 조금 적게 넣어야 한다.

고추장은 소금에 포함된 극소량의 미네랄 성분 먹자고 만드는 음식이 아니다. 몸에 좋은 미네랄 운운하며 죽염이 좋니 천일염이 좋니 하는 소리에는 귀 기울이지 않아도 된다. 특히나 상업적으로 죽염 넣은 고추장이니 된장이니 하며 비싸게 파는 상술에는 넘어가지 마시기 바란다. 소금은 음식의 간을 맞추는 양념일 뿐이다. 좋은 소금(예컨대 죽염처럼 특이한 방식으로 가공한 소금)이 몸에 좋다는 소리는 아무런 과학적 근거도 없는 소리다. 소금은 소금일 뿐이다. 많이 먹어서 결코 좋을 것이 없는. 소금으로 간을 맞추면서 취향에 따라 매실 발효 효소액이라든가 조청을 넣기도 한다. 나의 경우는 매실 발효 효소액은 조금 넣지만 조청은 넣지 않는다. 이 엿기름 물 달이는 과정 만으로도 고추장은 충분히 달기 때문이다.

▲ 6시간 정도 달인 모습. 처음 잡았던 엿기름 물의 3/1 정도로 줄어 든다.

▲ 찹쌀가루 삭혀 달인 물 10L에 메줏가루를 먼저 넣어 잘 저어준 다음 고춧가루를 넣어 섞어 준다. 이때 따로 조청을 넣기도 하는데 나는 매실이나 고추, 마늘 등의 발효효소액만 넣는다. 발효효소액 넣는 양은 보통 2L 정도인데 고추장의 묽기 정도를 봐 가며 가감할 수 있다.

▲ 고추장을 담근 뒤 이틀 정도 상온에서 숙성시킨 뒤 적당량의 소금을 넣어 간을 맞춘 다음 항아리에 보관한다. 태양초로 담근 고추장은 이삼 일 숙성시키면 색깔이 더욱 선명한 붉은 빛으로 변한다. 위의 사진과 비교해 보면 확실히 차이가 있다.

고추장에 소주를 넣으면 골마지가 끼거나 부패할 위험이 없다는 이유로 많이들 넣는데 엿기름 물을 충분히 달이고 적당히 간을 하면 그리 쉽게 변하지 않는다. 또한 아무리 소주를 넣어도 소금 간이 약하거나 숙성시키는 과정에서 물이 들어가면 쉽게 변한다. 소주만 넣으면 절대 안 변한다는 건 환상이다. 제대로 담근 건 소주를 안 넣어도 골마지가 생기지 않고 제대로 담그지 못한 건 소주를 넣어도 시간이 지나면 골마지가 생긴다. 더 문제인 건 알콜은 아주 강력한 살균제다. 알콜 도수 16도 이상의 술은 유통기한이 없다. 미생물이 번식할 수 없기 때문이다. 그런데 발효는 미생물이 한다. 고추장도 여러 곰팡이나 세균에 의해 발효가 진행되는 살아있는 발효 음식이다. 여기에 소주를 부어 미생물을 죽일 이유는 없다. 그리고 시간이 지남에 따라 알콜 성분은 휘발되기 때문에 그 효과가 영원불변인 것도 아니다. 소주 넣어 변질되는 것 막으려 하기보다는 처음부터 제대로 만드는 게 더 좋지 않을까?

된장이나 간장이 최소 6개월은 숙성되어야 먹을 수 있는 반면에 고추장은 한두 달만 숙성시켜도 충분히 먹을 수 있다. 뭐 급하면 바로 먹어도 되는 게 고추장이다. 하지만 고추장도 콩이나 쌀의 단백질과 전분질이 분해되어 아미노산이 생성되고 발효를 통해 유기산이 생성되어 특유의 향과 맛이 생긴다. 완성되기까지 어느 정도의 시간이 필요한 발효 음식이라는 거다. 발효 음식은 어떠한 경우든 시간이 필요하다. 매실청, 조청 등 온통 당분으로 덧칠된 고추장 만들어 놓고선 냉장 보관해야 한다는 소리 하는 사람의 고추장 담그기는 믿지 마시기 바란다. 고추장은 적당한 온도에서 발효 과정이 필요한 발효 식품이다.

마지막으로 고추장은 오래 묵히면 좋지 않다. 해마다 새로 담궈 먹는 것이 가장 좋다. 많은 사람들이 오해하는 것 중의 하나가 '장은 오래 묵힐수록 좋다'는 말이다. 하지만 이 말은 간장을 제외하고는 적용되지 않는다. 흔히들 된장도 오래 묵히면 좋은 것으로 알고 있으나 그렇지 않다. 된장의 유효기간은 학자들에 따라 조금씩 차이가 있으나 3~5년 정도를 '맥시멈'으로 본다. 5년을 넘어간 된장은 이미 산패가 진행되고 있고 지나친 수분 증발로 딱딱하게 변한다. 발효란 건 어떤 발효든지 간에 모두 적당한 때가 있는 법이다. 예컨대 적당하게 발효되어야 술이 되지 지나치게 발효되면 초가 된다. 술을 만드는 입장에서 보자면 식초가 된 술은 부패한 것이다. 초산화되어 가는 술을 못 먹을 이유는 없겠으나 가장 맛있게 발효시켜 먹을 수 있는 술을 굳이 과발효시켜 시큼한 술을 만들어 먹어야 할 이유는 없지 않을까? 된장도 발효식품이다. 가장 맛있는 때가 있는 것이다.

젓갈 정리하여 어간장 만들고, 된장 손질하고, 청국장, 고추장 담그기까지 마쳤다. 겨울 같지 않은 겨울이지만 겨울철에 해야 할 일은 다 하고 있다. 1년 먹거리 준비를 위해 반드시 해야 할 일은 다 마친 셈인데 이제는 언제 날 잡아서 조청이나 한 번 만들어 볼까 싶다.

<뱀다리>

고추의 원산지는 중앙아메리카의 안데스 지역이라고 알려져 있다. 국립농업과학원 자료를 보면 현재 고추는 전 세계적으로는 2,000여 품종이 넘고, 우리나라에서도 550여 품종의 고추가 재배되고 있는 것으로 추정된다고 한다. 그러나 이 많은 고추 품종들도 분류학상으로는 4가지 중 하나다. 이 가운데 3가지 종은 아직까지 오로지 원산지인 안데스 주변 지역에서만 재배되고 외부로 전해지지 않았다고 한다. 따라서 지금 전 세계적으로 재배되고 있는 수많은 품종의 고추는 모두 멕시코가 원산지인 고추로 학명이 "Capsicum annuum"이라는 고추의 아종이다. 이것은 DNA 분석으로 밝혀진 사실인데 매운 맛이 나건 단맛이 나건 붉은 색이든 노란색이든 모두 멕시코가 원산지인 이 아늄종의 사촌인 것. 이는 콜럼버스가 카리브해 연안에 도착한 이후 원주민이 재배하던 고추 씨앗을 유럽으로 가져가 퍼트리고 이 고추가 아프리카, 아시아 각지로 퍼졌다는 기존의 역사적 사실과 일치한다(고추의 유래나 전파 및 현황에 대해서는 시카이 노부오, 『씨앗혁명』 참조).