도토리묵이 만들어지기까지

집 주변의 산책길은 크게 두 갈래로 나뉜다. 왼쪽은 산으로, 오른쪽은 바다로. 왼쪽은 다시 곧바로 산으로 진입하는 길과 시멘트 포장도로를 따라 사동마을이라는 데까지 가는 길로 나뉘고, 오른쪽은 한 20분 정도 걸으면 바닷가에 닿을 수 있는 길이다. 우리가 선호하는 길은 아무래도 왼쪽 방향이다.

봄이면 취, 고사리, 고비 등 온갖 나물들을 뜯기 위해서는 산으로 가야 하고 운동을 위해서도 제법 가파른 고갯길을 끼고 있는 사동마을까지 가는 길이 아무래도 더욱 효과적이기 때문이다. 이즈음의 산책길에서 주로 하는 일은 도토리를 줍는 일이다. 그냥 길가에 떨어진 것만 주워도 며칠이면 한 바구니 가득이다. 산 속으로 들어가 헤집고 다닐 필요도 없다. 길 자체가 온통 참나무 터널로 이루어져 있으니까. 

도토리 열매는 모양을 가지고 크게 두 종류로 나눌 수 있는데 동글동글한 것은 굴참나무나 상수리나무, 떡갈나무의 열매이고 타원형은 졸참나무나 신갈나무의 열매다. 굴참나무와 상수리나무 열매의 경우 깍정이를 품고 있으면 몰라도 알맹이만 가지고 구분하는 것은 거의 불가능하다. 졸참나무와 신갈나무 열매의 경우 신갈나무 열매가 졸참나무 열매보다 약간 더 오동통하다. 어느 것이나 다 묵의 재료로 쓰이는데 크기가 작아서 그렇지 맛은 졸참나무나 신갈나무 열매로 만든 묵을 더 쳐준다. 이론적으로 따지자면 타닌 성분이 더 적게 함유되어 있어서 맛이 좋다고 한다.

▲ 굴참나무(좌)와 떡갈나무(우) 열매는 깍정이를 품고 있으면 구별이 가능하다.

▲ 그러나 깍정이가 없으면 상수리나무, 떡갈나무, 굴참나무 열매는 구별이 어렵다.

▲ 신갈나무(좌)와 졸참나무(가운데) 열매. 이 둘은 깍정이(오른쪽)로는 구별이 안 되고 열매의 크기로 구분해야 한다. 좀 굵고 오동통한 게 신갈나무 열매고 가늘고 긴 게 졸참나무 열매다.

주워온 도토리는 물에 2,3일 동안 침지하여야 한다. 타닌이라는 떫은 맛을 내는 성분을 우려내는 과정이기도 하고 도토리 껍질을 잘 벗겨내기 위함이기도 하다. 2,3일 정도 물에 담궜다 건져내 햇볕에 잘 말리면 수분을 머금은 껍질이 마르면서 갈라지게 되고 이 때문에 알맹이와 분리하기가 쉬워지는 것. 또한 밤이나 도토리 속에는 바구미라는 곤충의 애벌레가 자라고 있는 경우가 많은데, 이들 애벌레들이 물에 담궈 두면 호흡을 못 하기 때문에 죽거나 스스로 기어나온다. 밤을 오래 보관하려면 물에 하루 정도 담궈두었다 하면 좋은 것과 같은 까닭이다. 

껍질을 벗겨내고 다시 한 번 잘 말려서 가루로 빻은 다음 묵을 만들기 위해서는 도토리 전분을 만드는 과정이 필요하다. 도토리 묵은 도토리 가루가 아니라 도토리 전분으로 만들기 때문이다. 도토리 가루를 삼베자루 같은데 넣고 물을 부어가며 자꾸 치대면 도토리 전분이 녹는다. 이 전분이 우러난 물을 그대로 두면 앙금이 가라앉는데 이때 소금을 조금 넣으면 묵의 밑간도 되고 앙금도 더 잘 가라앉는다. 몇 시간 놔두면 앙금은 가라 앉고 위로는 갈색의 맑은 물이 생긴다. 이 물을 따라내면 딱딱한 덩어리의 전분만 남게 된다. 경우에 따라서는 이 전분을 다시 물에 녹여 한 번 더 타닌 성분을 빼내는 과정을 거치는데 굳이 그렇게까지 할 필요는 없을 거 같다. 도토리묵은 약간 쌉싸름한 맛이 나는 게 제맛이니까. 이렇게 만든 도토리 전분은 한나절 정도 햇볕에 말려서 냉동보관했다가 필요할 때마다 조금씩 묵을 쑤어 먹으면 된다. 사실 말이 쉽지 지난한 과정이다! 전분을 우려낸 도토리 가루 역시 버리지 않는다. 시루떡을 해먹거나 밥에다가 약간씩 넣어먹어도 된다.

이제 시작이니까 부지런하기만 하면 두세 바구니 정도는 금세 모을 수 있다. 향수를 자극하는 음식, 도토리묵. 자연이 주는 선물 가운데 하나지만 공짜는 없다. 도토리묵 하나 만들려면 아무리 빨라도 최소한 10여 일의 시간과 품이 들어가야 한다. 숫자로 표현되는 가격이 아니라 그 가치를 알고 먹어야 하는 음식인 것이다.