들깨(4) - 수확 후 신선도 및 안전성 관리기술

 수확 및 신선도 관리기술 

가. 수확 및 출하형태 

잎들깨는 겨울철 하우스 재배기술 발달과 함께 연중 생산이 가능하게 되었다. 잎들깨 수확은 씨 뿌림 후 봄에는 40~50일이면 수확이 가능하며 여름 씨 뿌림은 40일이면 수확이 가능하다. 수확 요령은 여름철에는 약간 작은 상태로 겨울철에는 약간 큰 상태로 수확하는 것이 유리하다. 수확 주기는 여름철은 3~5 일 간격, 겨울철은 15~20일 간격으로 수확이 가능하다. 포장 규격은 지역 및 출하형태에 따라 달라지는데 대표적인 포장규격으로는 6장씩을 양쪽으로 포개어 묶어 모두 12장이 되도록 하여 1속(묶음)으로, 상자에 담으면 되며 1상자는 100속을 담는다. 일부 대구 및 경상도 지역은 12장씩을 양쪽으로 포개어 묶어 24장으로 출하하는 형태도 있으며, 비닐소포장의 경우 판매처에 따라 10매, 20매, 30매로 다양화되어 있다. 최근 묶지 않고 잎을 포개어 엎거나 세워서 1~2kg 무게 단위로 출하하기도 한다. 

나. 신선도 유지를 위한 기술 

잎들깨는 수확 후 생산에서 중·소매자까지 유통되는 시간까지 3~5일 걸리는데 그 과정에서 부패가 발생하게 되어 잎들깨 생산농가에 경제적으로 큰 타격을 주고 있다. 잎들깨 상품성을 저하시키는 원인은 수확 전 잎들깨의 상태, 수확 후 온도관리, 포장지내 이산화탄소 농도로 나누어 볼 수 있다. 

(1) 수확 전 잎들깨의 상태 

잎들깨의 신선도는 수확 전 잎들깨 상태가 큰 영향을 미친다. 수확 전에 병에 걸린 잎들깨를 포장하면 신선도 저하 현상이 빨리 온다. 대표적인 예로 황화 현상이 발생하는 포장에서 생산된 잎들깨를 수확하여 출하하였을 때 부패 현상이 일어나는 사례가 있었다. 황화현상은 식물병원균인 Pseudomonas syringae가 침입 했을 때 잎이 노랗게 변하는 현상이다. 황화현상이 일어난 포장에서 병징을 보이지 않는 잎들깨도 이 세균에 감염되어 있는 경우에는 포장 후 출하했을 때 부패현상을 보이는 경우가 있었다. 또한, 양분관리 이력은 잎들깨의 신선도에 영향을 미치는 주요한 요인이다. 잎들깨의 신선도저하가 빈번하게 일어나는 시기는 출하가가 좋은 시기와 재배기간이 끝날 무렵이다. 출하가가 좋을 때 빠르게 잎을 생장시킬 목적으로 양분을 과도하게 투입하면 조직이 치밀하게 생장하지 못하여 신선도 저하가 빨라진다. 재배기간이 끝날 무렵에 양분을 충분하게 공급 하지 않으면 잎이 건강하게 자라지 못하기 때문에 신선도에 부정적인 영향을 미치게 된다. 따라서 잎들깨의 신선도는 수확 전에 잎들깨를 건강하게 길러내는 것이 가장 중요하다고 할 수 있다. 

(2) 수확 후 잎들깨의 온도관리 

잎들깨는 잎이 얇고 수분이 다른 작물에 비하여 적기 때문에 다른 엽채류에 비하여 수확 후 온도관리에 민감한 작물이다. 잎들깨를 5℃이하의 저온에서 1일 이상 방치를 하면 검은 반점이 생기는 저온장해를 입는다. 또한, 15℃이상의 고온에서는 잎이 누렇게 변하는 현상이 일어난다. 잎들깨는 수확 직후에 호흡량이 급격히 증가하면서 품온이 상승하는데 수확 직후 잎들깨의 온도는 봄철에는 25℃부근, 여름에는 30℃부근, 겨울에는 20℃근처로 상당히 높다. 이렇게 높은 품온을 가진 잎들깨를 예냉하지 않고 포장할 경우 신선도 저하 문제가 발생 할 수 있다. 일반적으로 농가에서는 예냉과 시들음 방지 목적으로 물을 뿌리고 30분∼1시간 정도 실온에 방치해 두었다가 포장하는 경우가 많다. 이럴 경우 충분히 품온이 떨어지지 않는다. 따라서 충분히 품온을 떨어뜨리기 위해서는 차가운 물에 담근 후 물을 충분히 뺀 후 포장을 하거나 물을 뿌린 후 저온창고에 보관하여 충분히 식힌 후 포장을 하는 것이 바람직하다. 

(3) 잎들깨 포장지 내 이산화탄소 농도 

잎들깨는 수확 후에 호흡량이 급격하게 증가하는 작물이다. 작물의 수확 후 호흡량은 온도와 상관성이 높다. 고온으로 갈수록 호흡량이 많아지는 특징이 있다. 수확 후에 충분히 식히지 않은 잎들깨를 포장할 경우 포장상자 내 산소농도가 감소하고 이산화탄소 농도가 증가 속도가 빨라진다. 저장 중 산소농도가 낮아지면 이상취(시큼한 냄새)가 발생하고 이어 엽맥 주위에 갈변화가 일어난다. 상자 내 이산화탄소농도는 보관온도와 더불어 포장방법도 연관성이 있다. 잎들깨가 마르는 것을 예방하기 위해서 포장을 단단하게 할 경우 상자 내 이산화탄소가 배출되지 않는다. 잎들깨를 보관할 때는 약간 느슨하게 포장하여 이산화탄소가 배출될 수 있도록 하거나 잎들깨가 마르는 것은 예방하고 가스는 충분히 배출될 수 있는 적절한 포장재를 사용하는 것이 좋다. 

a. 저온장애 : 5℃ 이하 발생        b. 고온장애 : 15℃ 이상 발생     c. 가스장애 : 호흡량 증가에 따른 산소부족 

<그림 3-18> 원인에 따른 부패 유형 

잎들깨 안전 관리기술 

가. 잎들깨 GAP 일반 현황 

2011년 미국에서 식중독을 일으키는 리스테리아균에 감염된 멜론을 먹고 33명이 사망하였다. 같은 해 유럽에서는 병원성 대장균에 오염된 새싹채소로 인하여 50명이 사망하는 사고가 발생하였다. 최근 들어 이와 같이 신선 농산물로 인한 식중독 사고가 잇따르면서, 농산물의 안전성에 대해서 우려하는 소비자가 늘어나고 있다. 이에 세계 각국에서는 안전 농산물 생산을 위하여 농산물우수관리제도(GAP)를 도입하고 있다. 

GAP는 농산물우수관리제도, Good Agricultural Practices의 줄임말로, ‘농장에서 식탁까지(생산 → 수확 → 저장 → 유통’) 농산물에 발생할 수 있는 각종 생물적·화학적·물리적 위해요소를 적절하게 관리하여 소비자들에게 안전한 농산물을 공급하는 것이다. 2012년 국내 GAP 농산물의 생산비율은 전체 농산물 생산량의 4.0%로 추산되며, 정부에서는 2015년까지 GAP 농산물 공급비율을 10% 수준으로 올릴 계획에 있다. 2013년 현재 잎들깨 농가 79곳이 GAP인증을 받았으며, GAP 잎들깨 재배면적은 24ha 정도 된다. 

잎들깨 주요 작업 구분에 다른 위생관리 포인트는 아래와 같다. 

나. GAP 잎들깨 생산을 위한 단계 

(1) 안전한 토양에서 깨끗한 물로 재배하기 

건강한 흙에서 깨끗한 물로 재배하는 것이 무엇보다 중요하다. 농경지와 농업용수가 작물재배에 적합한지 확인할 필요가 있다. 

(2) 안전하고 합리적으로 병해충 관리하기 

병해충종합관리를 하면 농약 살포횟수를 줄일 수 있어 보다 안전하게 잎들깨를 생산할 수 있다. 병해충에 강한 저항성 품종을 선택하며, 토양전염병원균이 발생하는 곳에서는 잎들깨 재배를 피하거나 윤작을 하는 것이 좋다. 병에 걸린 잎들깨는 주변에 방치하지 말고 매몰하거나 소각하여 전염원을 막는 것이 중요 하다. 비닐하우스의 내부 습도가 높으면 잿빛곰팡이병이 발생하기 쉬우므로 환기를 자주 하는 것이 필요하다. 잎들깨에 등록된 농약만 사용해야 하며, 반드시 농약안전사용기준을 준수하여 사용시기와 사용횟수를 결정해야 한다. 

(3) 농장을 안전하고 위생적으로 관리하기 

GAP 실천은 농장과 농장 주변을 청결히 유지·관리하는 것으로부터 시작한다. 수확 후 처리 작업 공간을 취사구역과 분리해야 하며, 방충망을 설치하여 파리나 쥐의 유입을 차단해야 한다. 포장용 상자는 별도로 공간을 마련하여 깨끗하게 보관해야 하며, 청소도구를 비롯한 다른 물품들도 지정된 장소에서 보관해야 한다. 폐기물이 발생하면 쓰레기통에 모아 두었다가, 하루 작업이 끝난 후에 쓰레기통을 매일 비워야 한다. 수확 후 처리 작업을 마친 후에는 작업대와 작업공간을 세척·소독하여 위생적으로 관리해야 한다. 수확 후에 세척·포장 하는 과정에서 작업자 부주의로 인해 유해미생물의 오염이 발생할 수 있다. 작업을 시작하기 전에 반드시 깨끗한 작업복으로 갈아입고, 작업화를 신은 다음 비누나 손 소독제를 이용하여 손을 씻어야 한다. 선별 및 포장작업을 할 때, 위생장갑을 착용해야 한다.

(4) 농작업자의 안전관리 

농작업자에 대한 안전사고가 일어나지 않도록 주의해야 한다. 특히 농약중독 사고를 예방하기 위하여, 농약살포 작업자는 반드시 보호 장비(모자, 안경, 마스크, 고무장갑, 방제복 등)를 착용해야 한다. 

(5) 농산물안전성 보장 및 사후관리 

수확한 잎들깨를 대상으로 농약과 중금속 등에 대한 잔류검사를 1년에 1회 이상 실시해야하고 그 결과를 잎들깨 출하일로부터 2년 이상 보관해야한다. 주요 영농활동에 대한 정보를 상세히 기록해 둘 필요가 있는데, 정확한 기록이 남아 있어야 농생물 안전성과 관련된 문제가 발생하였을 때 그 원인을 밝혀내고 신속하게 대처할 수 있기 때문이다. 특히 농약과 친환경유기농자재의 사용내역 (제품명, 사용일자, 사용량, 사용방법, 사용자 등)을 반드시 기록하여 2년 이상 보관하여 둔다. 

현행 GAP 제도에 따르면 먼저 농산물이력추적관리 등록을 마쳐야 GAP 인증을 받을 수 있다. 그리고 아래사항에 대한 기록을 해당 잎들깨 출하 후 1년 이상 보관해 두어야 한다.

또한, 소비자에게 생산이력을 투명하게 밝히는 차원에서 농산물 포장지에 생산자의 이름, 주소, 전화번호 등을 기록해야 한다. 그 외 인증절차는 국립품질관리원을 통해 자세한 정보를 얻을 수 있다.