감자(22) - 품질판정 기준

우리나라에서는 농산물의 상품성과 유통효율을 높이고 공정한 거래를 실현하기 위해 농산물품질관리법의 규정에 의하여 등급규격, 포장규격에 관하여 규정하고 있다.

 

1.등급규격

등급규격이라 함은 농산물의 품목 또는 품종별 특성에 따라 수량, 크기, 색택, 신선도, 건조도, 결점과, 성분함량 또는 선별상태 등 품질구분에 필요한 항목을 설정하여 특, 상, 보통으로 정한 것으로서 감자는 <표 1>과 같다.

 

<표1> 감자의 등급규격

2. 포장규격

 

포장규격은 거래단위(무게구분), 포장치수, 포장재료, 포장방법 및 표시사항 등을 말하는 것으로서 다음과 같다.

 

<표2> 감자의 무게 구분

감자의 선별은 수확 후 무게 및 크기별로 분류하여 출하해야 높은 가격을 받을 수 있는데 크기별 분류 및 포장재의 규격화를 위해서는 선별기를 이용한 선별작업이 이루어져야 하는데 우리나라는 아직까지 선별기 이용이 불충분한 상태이다.

 

<표3> 감자의 포장규격(겉포장)

 

3. 저장

 

수확 후 관리 중 저장이 가장 중요한 기술이며 품질은 물론 저장의 양부에 따라 농가 경영에도 미치는 영향이 크다. 저장의 기본원칙에 따라 저장하는 것이 중요하다. 수확 작업중 발생한 기게적 상처는 감자조직으로부터의 증산작용을 촉진하여 수분손실의 원인이 된며 호흡을 증가시켜 부패의 원인이 되기도 한다. 따라서 상처보호를 위해서 큐어링를 실시하여야 한다. 큐어링(아물이) 온도는 2.5℃∼5℃에서 2주 정도 필요한 반면 10℃에서는 4일, 20℃에서는 2일 정도면 가능하다.

감자는 수확된 이후에도 특유의 생명활동을 계속 한다. 수확 후 호흡은 감자의 조직변화를 가져와 건물중을 감소시키며, 증산은 감자내 수분함량 감소를 가져와 상품가치를 떨어트린다. 감자의 저장조건은 원칙적으로 호흡량을 줄여서 체내대사를 최소한으로 억제하도록 해야 한다. 감자는 3∼8℃에서 가장 호흡이 적으며 0℃이하에서는 냉해를 입어 얼 우려가 있다. 따라서 최적조건인 3∼4℃의 온도와 습도는 80∼85%가 알맞다.

 

4. 가공용 품질

 

감자가 가공되어 이용되는 형태를 보면 전분으로 1차 가공되어 생전분은 당면이나 감자떡의 재료가 되고, 변성전분은 컵라면의 원료로 이용된다. 건조감자는 스낵류나 제과용으로 가공되며, 튀김용 감자는 감자칩이나 감자튀김(프렌치프라이), 통감자 튀김으로 가공되며, 증숙 냉동된 감자는 스낵류의 원료로 이용된다. 감자는 다양한 방법으로 가공되어 우리 식생활에 이용되며, 가공원료용 감자는 모양이 매끄럽고 눈이 얕아야 하며, 흑변현상이 적은 품종을 골라야 하며. 용도별로 적합한 구비조건을 갖추어야 한다.

 

<표4> 가공용 용도별로 요구되는 감자의 특성