감자(20) - 덩이줄기의 이용과 품질

1. 용도별 성분적 품질

 

가. 전분원료용

 

감자 전분은 옥수수 전분 등과 함께 스낵류의 원료가 되며 가격 면에서도 옥수수 전분보다 비싸 고급 스낵류로 인식되고 있다. 덩이줄기를 구성하는 주요성분은 수분과 건물로서 수분은 생체 중 약 75∼85%를 차지하며, 건물은 15∼25%를 차지하고 있다. 감자의 건물을 구성하는 주요성분은 전분이므로 전분 원료용 감자에서는 무엇보다도 건물률이 높은 감자가 바람직하다. 생감자의 경우는 보통 80% 전후의 수분을 함유하고 있으므로 원료의 수집 및 수송능률 등에 제한 요인이 되고 있다. 현재 전분제조 공정에는 덩이줄기 중 수분을 유효하게 이용할 수 있는 방법이 없으므로 전분용으로 이용하는 데 있어서는 전분의 함량이 품질보다 더 중요시되고 있다. 따라서 전분용 감자에 요구되는 건물함량은 최소 20% 이상이 되어야 한다. 전분용으로 적합하여 주로 재배되는 품종으로는 미국의 데날리(Denali)와 일본의 베니마루(紅丸, Benimaru)나 코나후부키(Konnafubuki) 등이 있다.

 

감자의 전분입자는 비교적 잘 분리되며, 불순물이 적고, 흰색도가 높고 호화할 경우 점도가 높아지는 특색을 갖추어야 하는데 이러한 성질은 대부분 원료에 의해서 좌우된다. 우리나라에는 전분용 품종의 재배가 전혀 이루어지지 않고 현재 재배 중인 품종에서 일부 전분을 추출하고 있다. 이는 국내 감자 가격이 비싸므로 전분을 추출할 때 외국산 전분에 비하여 가격경쟁에서 뒤지기 때문인데, 매년 약 20만 톤의 전분이 외국으로부터 수입되고 있는 실정이다. 감자 전분은 국수나 면류 등 식료품이나 접착제, 의약품, 과자류 등 용도가 대단히 많다.

 

나. 조리용

 

조리용 감자는 외관에 관계되는 품질과 요리 후에 관계되는 품질 등이 유통과정에서 가격과 관계된다. 감자의 껍질을 벗겨 놓으면 시간이 경과됨에 따라서 육질의 색깔이 검은색으로 변화하며 이것은 삶은 후에도 검은색으로 나타나는데 특히 땅속줄기 부분에 심하게 나타난다. 이러한 흑변현상은 효소에 의한 것으로 식용감자의 품질에 중요한 영향을 미친다. 이러한 흑변은 감자에 함유된 철분과 페놀화합물의 반응으로 생성되며 구연산 등의 유기산, pH, 혹은 효소의 반응에 관련이 있다. 이와 같이 삶은 후의 흑변현상은 품종 간 차이가 크므로 흑변현상에 강한 품종의 선발이 효과적이다. 삶은 후 감자의 육질은 분질과 점질로 구분되는데 우리나라의 품종 중 ‘남작’ 과 ‘하령은 분질이고, ‘수미나 ‘고운은 점질이다. 감자의 육질은 요리방법과 소비자의 기호도에 관계되므로 단순히 좋다 또는 나쁘다고 말하기는 어렵다. 분질의 경우에는 삶아서 먹는 데 적당하고, 점질은 요리 또는 칩 등 가공용으로 적당하다. 분질의 정도는 전분함량과 밀접한 관계가 있으며 전분함량이 높을수록 분질성이다. 삶는 정도에 따라서도 분질의 정도가 다르게 나타난다. 같은 품종 내에서도 최적조건에서 충분한 생육기간을 확보하였을 때 그 품종의 최고치 전분가를 나타내는데 정상적인 감자의 성숙기보다 빨리 수확한 감자에서는 전분가가 낮아진다. 그러므로 알맞은 생육조건 하에서 충분한 생육기간을 확보하여 재배하는 것이 감자의 품질을 높이는 최선의 방법이다.

 

다. 가공용

 

가공제품의 종류에 따라 다르지만 가공식품 원료로 쓰이는 감자는 가공제품에 영향을 미치는 공통적인 요인이 있다. 원료 감자의 외적·내적 품질 및 제품의 수율 등에 관계되는 요인이 그것이다.

 

제품의 수율에 영향을 크게 미치는 것은 덩이줄기의 건물률이다. 포테이토 프레이크나 그래뉼 같은 탈수제품에서는 건물률이 제품의 수율에 직접적인 영향을 미친다. 튀김의 경우에도 건물률이 낮으면 튀김용 기름의 소비가 많고 연료 소비도 많아져 생산비가 증가하여 불리하게 되고 제품에 기름의 함유량이 많아 품질이 나빠진다.

프렌치프라이나 감자칩에서 품질을 좌우하는 것은 환원당(Glucose, Fructose) 함량인데, 원료 감자의 환원당 함량이 높으면 기름에 튀긴 후 제품의 색깔이 어두운 갈색으로 나타나 제품의 품질이 떨어진다. 보통 덩이줄기를 오랫동안 저장할 때에는 병해발생, 덩이줄기의 탈수에 의한 양분손실, 맹아방지 등을 위해서 10℃ 이하의 낮은 온도에 저장을 하게 된다. 그러나 저온저장을 하게 되면 저장 중 감자 내부에 환원당 함량이 급격히 증가해 가공을 하려면 환원당 함량을 낮추는 조치가 필요한데, 이렇게 하려면 단계적으로 온도를 서서히 높여 집적된 환원당의 농도를 낮추어주어야 한다.

 

가공원료용 감자는 외형적인 모양이 중요하다. 특히 모양이 울퉁불퉁하다든가 눈이 깊으면 가공하기 전 껍질을 벗길 때 원료의 손실이 많아지므로 가공원료용 감자는 모양이 매끄럽고 눈이 얕아야 한다. 그리고 감자를 절단하였을 때 흑변현상이 적은 것이 가공제품의 품질을 향상시키므로 흑변현상이 적은 품종이 요구된다.

 

2. 용도별 형태적 품질

 

가. 덩이줄기의 모양

 

감자는 이용 목적에 따라서 요구되는 모양이 다르다. 예를 들면 프렌치프라이 원료용 감자는 덩이줄기 모양이 장타원 또는 장원형인 것이 길이가 긴 최상품의 생산량이 많아진다. 프렌치프라이 가공용으로 적합한 감자 품종으로는 ‘세풍(Shepody), ‘장원(Russet Burbank), ‘렘하이 러세트(Lemhi Russet)’ 등이 있다. 감자칩용은 덩이줄기 모양이 둥근 것이 제품의 모양이 좋고 절단 시 발생되는 손실도 줄일 수 있어 제품의 수율도 높아지게 된다. 우리나라에서 재배되는 대표적인 칩가공용 품종으로는 ‘대서(Atlantic)가 있고, 최근에는 ‘고운, ‘새봉’ 등이 개발되었으며, 외국에서는 ‘Norchip, ‘Gemchip, ‘Doyoshiro’ 등이 이용된다.

 

그리고 덩이줄기 모양에서 중요한 것은 눈의 깊이이다. 요리용이든 가공원료용이든 처리 전에 반드시 껍질을 벗겨야 하는데 덩이줄기의 눈이 깊으면 껍질을 벗기기 어렵고 손실이 많이 생긴다.

 

나. 덩이줄기의 크기

 

농산물의 유통 특성상 모양이 고르고 크기가 일정해야 상품화 및 규격화가 가능하여 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있어 보다 높은 가격을 보장받을 수 있다. 감자의 경우에도 마찬가지이며 너무 크거나 작으면 상품성이 떨어짐은 물론 영양가 면에서도 좋지 않다. 감자의 크기가 작으면 덩이줄기의 충실도가 떨어져 영양가면에서 좋지 않으며, 또한 너무 크면 덩이줄기의 중심부에 공동(空同)현상이 발생할 수 있다. 일반적으로 조림용 감자는 50g 내외가 적당하며, 칩가공 원료용 감자는 가공회사에서 70∼280g 정도의 크기로 제한하고 있다.

 

다. 덩이줄기의 충실도

 

감자를 식용 또는 가공용으로 이용할 때 충분히 자라내용물이 충실해야 맛과 영양가 면에서 유리하다. 우리나라와 같이 생육기간이 짧은 재배지역에서는 성숙하기 전에 수확하는 경우가 많으므로 감자의 품질이 떨어지는 경우가 많다. 그러므로 감자는 지상부의 감자잎이 누렇게 변하여 덩이줄기가 성숙한 다음에 수확하는 것이 가장 좋다. 봄에 감자를 일찍 시장에 내기 위해서 재배할 때에는 PE필름멀칭이나 터널 등으로 보온하여 익는 시기(숙기)를 촉진함으로써 충분히 성숙한 감자를 조기에 출하 할 수 있다.