야콘(2) - 재배현황

1. 재배 현황

야콘은 안데스 산맥이 원산지로 남미에서 주로 재배된다. 뉴질랜드, 미국, 일본서 연구되고 있으며, 우리나라는 1985년 4월 타키이사로부터 묘 세 포기를 원예시험장에 도입하여 시험 재배하였다. 현재는 옥천, 괴산, 상주, 강화, 영양 등 여러 지역에서 재배되고 있다.

 

2. 재배 환경

 

가. 식물 형태

 

야콘은 국화과의 다년생 식물이다. 키는 1.5∼3m 정도이고 줄기는 녹색∼자색을 띠 며 털이 많고, 원통이거나 다소 각이 지고 성숙기에는 속이 빈다. 마디는 15∼20개 이며 원줄기에서 가지가 발생하는데 많을 때는 합생(붙어서 남)한다. 잎은 마주 보고 나며 아래 잎은 넓은 계란형으로 가장자리가 톱니 모양이다. 윗부분의 잎은 계란형으로 털이 밀생하며 표피에 絲狀體(길이 0.8∼1.5mm, 직경 0.05mm)와 테르펜 (terpen)류의 물질을 분비하는 분비샘(腺)이 있다.

화서는 두상화(頭狀花, 꽃대 끝에 많은 꽃이 뭉쳐 붙어서 머리 모양을 이룬 꽃)로 국화와 유사하고 1∼5개의 화경(꽃대)이 생기며, 각 화경은 3개의 두상화가 피고, 털이 많다. 포엽은 5개가 합생하며 계란형이다. 꽃은 노란색부터 옅은 등황색까지 있다.

야콘은 뿌리줄기의 눈에서 많은 부정근(막뿌리)이 발생하며 괴근(덩이뿌리)은 방추형으로 길이 25cm, 직경 10cm 정도이다. 뿌리의 육질 부위는 백색, 우윳빛, 백색 바탕에 자색 줄무늬, 자색, 분홍 및 황색을 띤다. 표피는 갈색, 분홍, 녹자색, 유백 또는 상아색이다.

 

나. 재배 환경

 

(1) 기후

아열대부터 온대지방까지 분포된 야콘은 광지역적응성 식물이다. 생육 적온은 18∼25℃이다. 잎은 수분공급이 적당히 유지되면 최고 40℃의 고온에서도 자라지만, -1℃에서 손상을 입을 정도로 서리에 약하며, -3∼4℃에서 줄기가 고사하고, -7℃에서는 수 시간 내에 지하부 뿌리가 피해를 입는다. 10∼12℃의 저온에서는 햇볕이 강하면 잎이 냉해를 받는다. 강수량은 800mm 정도가 적합하며 토양수분이 충분한 경우에도 햇볕이 강한 여름에는 일시적으로 시들게 되므로 건조기에는 관수를 해야 한다. 그러나 수분이 과다하면 뿌리에 금이 생겨 외관 품질과 시장 상품성에 영향을 주며, 저장기간 동안 뿌리썩음병을 유발시킨다. 야콘은 오랜 가뭄에도 살아남을 수 있으나, 한발이 심하면 생산량에 큰 영향을 준다.

 

(2) 토양

야콘은 토양의 종류와 pH에 대한 적응 범위가 넓다. 하지만 비옥하고 토심이 깊으며 구조가 잘 발달하여 물리성과 배수가 양호한 토양에서 잘 자라고 중점토에서는 생육이 불량하다. 야콘은 강변, 토사지, 길가에 자생하며 식물이 자라지 못하는 틈새지역의 불모지에 적응하여 군락을 이루고 있다.

 

다. 동속식물

 

야콘과 근연종은 1751년 린네가 발견한 속의 하나인 Polymnia(국화과, 해바라기 아과 Melampodinae아족)로 분류됐다. Wells(1967)는 현대적 수정에 의해 야콘 과 근연종을 원래대로 Polymnia에 분류하였다. Robinson은 1933년 Mackenzie가 제안한 Smallanthus속으로 재분류하여 이전에 Wells가 분류한 Polymnia속의 종 들을 Smallanthus와 Polymnia로 나누어 같은 Melampodinae 아족에 넣었다.

북미의 1종, 대부분의 중미종, 그리고 모든 남미종은 Smallanthus이고, 몇 종의 북미종만이 Polymnia에 속한다. Robinson에 의하면 Polymnia를 Smallanthus와 구분하는 중요한 차이점이 있다. 즉 화상(花床) 표면의 골, 외포의 꼬임, 약에 선(腺, 분비 기관)이 없고, 꽃통의 꽃잎 특징이 없다는 것 등이다. 이러한 특성이 Polymnia를 가장 고립된 아족으로 분류되게 하며, 반면에 Smallanthus는 Polymnia 보다는 Melampodium과 Espeletia 같은 군의 다른 속에 속한다. Robinson의 견해는 북미의 저자들이 수용해 북미 식물표본에 이용됐다. Smallanthus는 Brako와 Zamcch(1993)에 의해 페루 식물도감에, 그리고 Joragensen과 Leon(1997)에 의해 에콰도르 도관식물 도감에 적용됐다.

 

라. 성분 가공 이용

 

야콘은 포도당, 과당과 같은 단당류와 설탕과 같은 2당류 그리고, 3∼10탄당의 올리고당 등 몇 가지 형태의 탄수화물을 덩이뿌리에 저장하며, 약간의 전분과 이눌린(inulin)을 함유한다. 이눌린은 35탄당의 다당류로 돼지감자나 달리아 같은 국화과 식물에 많은 저장당이지만 야콘에는 양이 아주 적다. 반면 수확기에는 4탄당 정도의 올리고프락탄(oligofractan)이 건물(말린 것) 기준으로 67% 정도 된다. 야콘의 올리고당은 글로코스기를 갖는 β-후락토올리고당(이눌린계 oligofractan)으로 알려졌다. 그 외 약간의 섬유소, 레티놀 등 비타민과 무기물을 함유한다. 표피의 선에서 분비되는 터페노이드 젖산이 맛에 영향을 주는 것으로 추측된다.

야콘은 당뇨병 환자와 소화장애가 있는 사람들이 많이 먹으며, 신부전을 개선하고 피부를 젊게 하는 효과가 있다고 한다. 야콘에 많이 들어있는 포도당, 과당은 설탕보다 당도가 높고 장내 흡수 속도가 느리다. 올리고당은 체내에서 소화흡수가 적고, 장내에서 부패균(E. coli)이나 식중독균(Clostridium perfrigens)이 이용하지 못하는 반면 젖산균(Bifidobacterium sp.)은 잘 이용할 수 있다. 그러므로 비피더스균을 증강하고 유해균을 감소시켜 장을 깨끗하고 튼튼하게 하는 정장작용과 장의 운동을 활성화하여 변비를 예방하는 효과가 있다. 또한, 혈청 콜레스테롤을 저하시켜 동맥경화를 예방하며 충치를 유발하는 Steptococcus mutans가 이용하기 어려우므로 감미료로 이용할 경우 설탕 보다 충치 발생을 효과적으로 억제할 수 있다.

야콘은 생식을 하는데 단맛이 상당하고 아삭아삭한 느낌이 아주 좋다. 수확 후 햇볕에 말려 후숙시키는 것을 코차스카(ckochascca)라 하는데, 껍질이 약간 쭈글쭈글해질 때까지 말리면 단맛이 더해진다.

껍질에서 송진 맛이 조금 나므로 깎아서 먹는데, 껍질을 벗겨서 놓아두면 갈변이 심하므로 물에 담가 두어야 한다. 잘게 썰어 바나나, 오렌지, 파파야 같은 과일과 섞으면 특별한 맛이 있다. 스튜 요리를 해도 바삭바삭함이 일부 남아 있으며, 갈거나 으깨어 천에 짜면 달고 맛있는 음료를 만들 수 있다. 야콘 괴근(덩이뿌리)을 즙을 내 달이면 찬카카(chancaca)라고 하는 암갈색 엿이 되는데 사탕수수 엿처럼 보인다. 아황산나트륨을 넣고 감압 농축하면 효소작용에 의해 검게 되는 것이 방지돼 사탕수수 시럽과 비슷한 엿이 만들어진다. 야콘엿은 에너지가 월등히 낮으므로 먹어도 살이 찌지 않는다.

야콘편(chip)은 야콘의 껍질을 벗기고 얇게 썰어서 1차로 비닐하우스에서 말린 다음 60℃ 건조기에서 말리면 장기간 보존이 가능하다. 야콘 pulp는 야콘을 89℃에서 10분 동안 쪄서 0.5% 아황산나트륨으로 5분간 씻은 다음 0.1% 황산칼륨, 0.3% 아스코르빈산을 넣고 pH 4.5로 조정하면 된다. 이때 설탕시럽을 추가하면 그레이스라는 건과일이 된다.

그리고 야콘냉면, 야콘국수 등으로 가공하며, 일본에서는 염장야콘이 생산 시판 되고 있다. 상품성이 떨어지는 작은 괴근은 소나 양의 사료로 이용하며, 마른 잎도 단백질 함량이 11∼17%이므로 사료로 쓸 수 있다. 올리고 프락탄을 포함한 야콘의 전 탄수화물은 반추동물이 빨리 소화할 수 있다.

 

3. 재배 기술

 

가. 번식

 

야콘은 뿌리줄기의 곁눈에서 뿌리와 괴경(덩이줄기)이 발생하며 일부 뿌리는 양 분 저장기관인 괴근(덩이뿌리)으로 분화하고, 곁가지가 분화하여 괴경을 형성한 다. 괴경은 붉은빛이며 길이 8∼12cm, 직경 1∼2cm, 무게 10∼15g 정도이고, 여러 개로 쉽게 나누어지며, 새로운 싹과 뿌리가 나오므로 영양번식 기관으로 이용할 수 있다. 줄기가 붙어있지 않은 괴근은 싹이 나오지 않는다. 번식 방법은 괴경을 심거나 괴경에서 자라난 어린 줄기를 삽목한다. 괴경에서 싹이 트는 온도는 25∼30℃가 적당하며 25℃에서는 30일 정도, 30℃에서는 25일 정도 처리했을 때 90% 이상의 맹아 출현이 가능하다. 괴경은 1개일 때가 출아율이 높으며, 2개 이상일 때는 액아(겨드랑눈) 간의 경쟁으로 정아우세 현상이 나타나고 출현율도 낮다.

야콘은 수분만 있으면 삽목이 잘되는데, 발근은 안개상태에서 가장 잘되고, 생장 조정제를 쓰면 현저한 발근 촉진 효과가 있어 뿌리발달과 삽목묘의 생육이 왕성하고 발근율이 월등히 높아진다. 삽목상의 상토는 질석(vermiculite)을 이용하거나, 완숙한 퇴비에 황토 또는 모래를 동량 섞어 쓴다. 삽목상은 습도가 높아야 한다. 삽수는 1마디로 자르는 것보다 상위 1절과 2절 또는 정아와 상위 1절위를 2마디로 자르는 것이 발근율이 높다. 경화된 마디는 발근되지 않는다. 따라서 괴경을 육묘하여 2마디로 키우거나 3마디로 자란 것은 정아(끝눈)를 잘라버리고 삽목하는 것이 좋다.

 

나. 정식

 

정식 시기는 중북부에서는 4월 하순∼5월 초순이 적기이다. 재식 밀도는 3,000∼3,500주/10a에서 생육이 적당하고 괴근 수량도 높으며, 비닐피복이나 무 피복 조건에서 모두 70× 40∼70× 55cm로 재식하는 것이 가장 좋다. 시비량은 고구마에 준하여 질소 6, 인산 7, 칼리 20kg/10a가 적당하며, 질소는 지상부 생육에는 효과적이지만 과비일 때(24kg/10a)는 잘 쓰러진다. 인산과 칼리는 지상부 생육에 크게 영향을 주지 않았으며 칼리 시용은 대체로 많은 것이 지하부 생체중을 증가 시킨다.

 

다. 포장 관리

 

생육이 빠르고 왕성하므로 물을 충분히 주며 특히 여름철에 가뭄이 오면 관수를 해주어야 한다. 키가 크기 때문에 지주를 세우거나 방풍시설을 설치하여 쓰러지지 않도록 대책을 강구해야 한다. 개화 전에 1m 정도 높이에서 잘라주는 것도 한 방법이다.

 

4. 병해충 방제

 

Fusarium sp., Erwinia chrysanthemi 등의 병원균에 의해 시들음병이 주로 발생된 다. 병원균이 확인되지 않은 썩음병이 물관부에 영향을 미치며, Sclerotinia가 괴근에 연부병을 유발시킨다. 또한 Alternaria가 잎 가장자리에 괴저를 일으키는 것으로 알려졌다.

야콘에 피해를 주는 해충으로는 굴파리, 노린재류, 잎벌레, 딱정벌레, 온실가루이, 밤나방류, 호랑나비 유충, 뿌리혹선충 등이 보고되었다. 우리나라에서는 생육 초기에 진딧물, 응애가 발생하면 피해가 크므로 적절히 방제해야 하고 땅속에서는 굼벵이 피해가 있으므로 7월초와 9월초에 추비와 함께 토양살충제를 살포한다.

야콘은 바이러스에 의한 퇴화 현상이 나타나므로 종서(種薯) 갱신이 필요하며, 오이 모자이크 바이러스인 cucumovirus에 감염된 야콘은 식물체의 생육이 불량하다.

5. 수확

수확은 서리가 내리기 전에 한다. 괴근은 수분이 팽배했을 때 부러지기 쉬우므로, 조심스럽게 캐야 한다. 괴경은 캐서 줄기를 손으로 떼어낸다. 괴근은 당도를 증가시키기 위해 며칠 동안 햇볕에 널어놓는다. 이때에 올리고당의 부분 가수분해를 일으켜 환원당(과당, 포도당, 설탕)이 증가한다.

야콘을 장기 저장할 때 괴근은 어둡고, 건조하며, 서늘한 방에 두어야 한다. 겨울철 저장은 12∼15℃를 유지하며 움저장하거나 통기가 가능한 박스에 넣어 저장하는 것이 좋다. 수확 직후 식용하면 단맛이 적으나 저장기간이 경과할수록 당도가 높아진다. 4℃에 저장한 야콘은 상대적인 당 함량의 실질적인 변화가 없다.