고구마(3) - 영양적 특성 및 이용

가. 영양구성 측면

 

(1) 사용 가능한 원료의 종류

 

고구마 덩이뿌리의 영양가를 표 8에서 보면 에너지 공급원인 탄수화물 함량이 가장 많고 단백질, 지방, 식이섬유, 칼륨, 인, 철, 회분 등이 골고루 들어 있으며 찐 고구마와 군고구마에서는 열량이나 기타 영양분이 생고구마보다 높아 고구마는 가공을 하면 영양분이 상승되는 것을 알 수 있다.

단백질 중에 함유되어 있는 필수 아미노산을 <표 1-10>에서 보면 어린이 생장과 직접 관련이 있는 라이신 함량도 옥수수, 쌀보다 높으며 필수아미노산이 균형을 이루고 있다. 그러나 함황아미노산인 메티오닌과 시스틴 함량은 옥수수나 쌀에 비해 낮으며 강낭콩보다는 라이신 함량은 적으나 함황아미노산은 높은 편이다.

1일 비타민 A의 섭취 요구량은 88년 FAO에서 발표한바 유아는 350㎍, 1~10세는 400㎍, 10~12세는 500㎍, 성인은 500~600㎍이 필요하다고 하였는데 <표 1-11>에서 보는 바와 같이 고구마를 100g 섭취하면 비타민 A(베타카로틴: 비타민 A의 전구물질)의 요구량을 100% 이상 공급할 수 있으며 당근이나 양파, 토마토, 풋고추, 호박, 콩나물보다 우수한 편이다.

그 밖의 비타민도 같거나 많으며 비타민 C도 당근, 양파, 토마토, 호박, 콩나물에 비하여 높은 편이다. 기타 칼슘, 인, 철도 다른 작물과 비교해 볼때 손색이 없는 작물이다.

(2) 고구마 잎의 영양구성

고구마 잎과 잎자루 및 어린줄기는 영양가가 풍부하여 채소로서 이용 가치가 높아 오래전부터 우리나라에서는 요리에 이용하고 있다. 고구마 잎과 다른 잎채소의 영양가를 비교해 보면 <표 1-12, 13>에서 보는 바와 같이 고구마 잎은 시금치를 제외한 양배추와 양파, 상추보다 단백질이 풍부하고, 칼슘, 철, 아연 등이 풍부하고 필수 아미노산도 골고루 분포되어 있다.

비타민에 있어서도 <표 1-13>에서 보는 바와 같이 고구마 잎은 비타민A의 전구물질인 베타카로틴 함량이 매우 높으며 다른 잎채소인 배추, 상추, 토란에 비하여 영양 면에서 매우 우수하기 때문에 고구마 잎과 어린줄기를 이용한 요리법을 개발하여 보급한다면 건강식품으로 국민보건에 크게 기여할 것으로 본다. 특히 쌀을 주식으로 하는 아시아 지역에서는 비타민B2가 결핍되기 쉬우므로 고구마 끝순 채소를 이용할 경우 매우 합리적인 식품으로 인정된다.

 

나. 의학적인 측면

 

(1) 고구마의 항암작용

 

녹황색 채소 즉 고구마, 당근, 늙은 호박 등에 많은 비타민 A의 전구물질인 베타카로틴은 항암작용을 한다. 특히 폐암예방에 탁월한 효과가 있다. 고구마는 품종에 따라 베타카로틴의 함량이 다르며 특히 속 색깔이 농주황색인 고구마에서 함량이 높다.

또한 고구마의 생즙에는 암의 발생을 억제하는 물질(2.6-자타샤리부칠-1.4-키논)이 있어 발암물질인 벤츠피렌을 무독화하는데, 이 물질은 몹시 반응성이 높고 불안정하여 가열하면 그 활성이 없어지므로 고구마를 강판에 갈아 헝겊으로 짜서 먹어야 하며 믹서나 주서는 순간적으로 고온이 되므로 유효성분이 파괴되어 생즙을 만드는 데는 적합지 않다. 고구마 생즙을 농축시켜 직접 살갗에 바르면 피부암도 고쳐진다고 한다.

 

(2) 식이섬유와 알라핀의 변비 해소작용

 

고구마에 많이 함유되어 있는 양질의 식물성 섬유는 변비해소에 도움을 주는데 식물성 섬유를 섭취하면 장내 고형물을 증가시키고 세균의 영양원으로 쓰여 장운동을 활발하게 조장해서 변통을 촉진하여 변이 대장을 통과하는 시간이 짧아 대장암 예방도 한다.

그리고 고구마의 식이섬유는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춘다고 한다. 고구마는 항콜레스테롤제인 콜레스티라민과 매우 비슷한 효과를 낸다고 하며 사람의 소화작용을 연관시킨 실험에서 28가지의 과일과 야채의 식이섬유 중 고구마의 식이섬유가 콜레스테롤을 가장 효과적으로 제거했다고 한다.

또한 생고구마를 자르면 하얀 유액이 나오는데 이것은 고구마의 상처를 보호하는 얄라핀으로서 이 물질은 완화작용이 있어 하제로서 변통을 돕는다. 얄라핀의 주성분은 야라피노르산이라는 지방산으로 아주까리의 리시노프산과 유사한 완화작용이 있다. 식물성 섬유와 얄라핀의 상승효과로 변비가 해소된다. 이 두 가지 물질은 안정성이 있으므로 가열한다든지 조리해서 이용해도 좋으나 생즙으로 이용하는 것이 더 효과적이다.

 

(3) 칼륨의 혈압강하작용

 

고구마에 많이 함유된 칼륨은 혈압을 내리고 스트레스를 줄이며 피로를 막는 작용을 한다. 건강한 세포 내 칼륨 농도는 혈액 속의 칼륨 농도에 비해 10배 높고, 반대로 혈액 속의 나트륨 농도는 세포 내 나트륨 농도보다 10배 높다.

염분이 많은 식품을 섭취하면 혈액 중에 늘어난 나트륨이 세포 내에 침입해서 칼륨을 쫓아내 버리게 되는데 이렇게 되면 세포는 약해져서 정상적으로 기능을 하지 못하게 된다. 신장 세포에서 이 같은 일이 일어나면 신장의 활동이 지장을 받아 고혈압의 원인이 된다. 혈압을 내리기 위해서는 나트륨 섭취를 줄이고 동시에 칼륨섭취를 증가시키는 것이 효과적이다. 채식을 위주로 하는 사람들이 고혈압 환자가 적은 이유는 야채로부터 칼륨섭취가 많기 때문이다.

고구마를 삶은 즙 속에는 칼륨 이외에 판토텐산(비타민B복합체)이 있는데 스트레스를 감소시키고 나트륨 배설을 촉진시켜 혈압상승을 방지한다.

 

(4) 비타민 E의 항산화 작용

 

노화를 막는 비타민 E가 고구마 100g당 1.3㎎ 함유되어 있다. 노화방지 효과는 비타민 E가 갖는 항산화 작용 때문이다. 사람의 세포막 조직에는 산소와 결합하여 산화되기 쉬운 인지질이 있어 이것이 산화되어 과산화지질이라는 유해물질이 생성된다. 이것이 혈관에 축적되면 동맥경화가 촉진되고 혈관이 약해진다. 비타민 E는 항산화 작용으로 과산화지질의 생성을 억제하여 피부나 혈관을 젊게 유지해 성인병 예방에 기여하고 있다

 

(5) 칼슘의 출혈방지 효과

 

칼슘은 사람의 뼈나 이를 형성하는 중요한 성분이며 상처를 입었을 때 혈액을 굳게 해서 출혈을 방지하고 근육이나 신경의 흥분을 억제하는 역할을 한다. 이러한 칼슘이 고구마 100g 중에 34㎎을 함유하고 있으며 사람의 몸에 흡수되기 쉬운 상태로 함유하고 있어 고구마는 칼슘의 이용이 효과적인 식품이다. 칼슘의 성인 1일 섭취 권장량은 600㎎ 정도로 미량요소의 하나이다.

(6) 중국문헌에 알려진 고구마의 약리작용

 

고구마를 썰어 말린 것으로 고구마차를 만들어 마시면 갈증을 경감해 준다. 신장과 지라 및 위장에도 좋다고 하였고 혈당농도를 저하시키며 면역조직을 강화시킨다고 하였다

 

(7) 기타

 

나이지리아의 이바단 대학 페이시니란더 교수는 고구마를 주식으로 하는 나이지리아 요르바족이 쌍둥이 출생률이 세계에서 제일 높다는 사실을 들어 고구마를 지나치게 많이 먹으면 쌍둥이를 낳을 가능성이 많아진다고 보고했다. 고구마에는 난포자극 호르몬을 포함해 다른 호르몬 방출을 촉진하는 물질이 풍부하기 때문이라고 설명했다. 또한 남쪽 열대지방 사람들이 대체로 단명하며 100살까지 사는 사람이 없는데 고구마를 먹는 지역에 한하여 백수 노인이 많으며, 앓는 사람이 적다고 한 것으로 보아 고구마는 장

수식품 중의 하나로 인정하고 있다.

 

다. 고구마의 재배적 특성

 

(1) 고구마는 재배 적지가 광범위하다

 

고구마는 다른 작물을 재배할 수 없는 토양에서도 잘 자라며 토양을 가리지 않아 재배 적지가 광범위하다. 밭은 일반적으로 경사지에 있기 때문에 흙이 빗물에 씻겨 내려가 겉흙이 깊지 못하고 또 산성인 경우가 많은데 고구마는 토양에 대한 적응성이 크기 때문에 토양산도가 낮아서 다른 작물을 재배할 수 없는 밭에서도 생육을 하며 양분을 흡수하는 힘이 강하여 척박한 토양에서도 상당한 양의 수량을 낼 수 있다

 

(2) 고구마는 재해에 강하다

 

고구마는 재해에 강하고 풍흉의 차이가 적다. 고구마는 지상부 줄기가 땅 표면을 덮고 자라므로 경사지에서 비바람에 의해 겉흙이 씻겨 내려가는 것을 방지하며 태풍이나 바람피해가 거의 없고 토양 수분증발을 막아 주어 가뭄의 피해가 다른 작물에 비해 적다. 따라서 각종 불량조건에 견디는 힘이 강하고 해에 따라 수량의 차이가 적어 비교적 안정된 수량을 얻을 수 있다.

 

(3) 고구마는 생육기간의 조절이 용이하다

 

고구마는 생육기간의 조절이 비교적 용이하여 고구마 심는 시기가 늦거나 또는 거두어들이는 시기가 이르더라도 목적으로 하는 부분이 영양기관인 저장뿌리이므로 어느 정도는 수확을 보장할 수 있다. 따라서 노력의 분배 또는 작부체계로 보아 유리한 재배를 할 수 있다. 우리나라에서는 조기재배로 3월 초부터 시작해서 만기재배는 7월 상순까지 삽식이 가능한 작물이다.

 

(4) 고구마는 건물생산량이 많고 능률이 높은 작물이다

 

고구마는 일반작물을 재배할 수 없는 토양에서도 재배할 수 있는 한계 작물이다. 벼, 보리, 채소, 콩 등을 재배할 수 없는 불모지에서도 재배가 가능하며 토양을 가리지 않으므로 아무 곳에나 재배할 수 있을 뿐만 아니라 단위면적당 건물생산량이 많고 토지를 효과적으로 이용할 수 있는 유리한 작물이다.

다음 <표 1-14>에서 보는 바와 같이 고구마는 단위면적당 부양가능 인구가 쌀에 비해 많고, 보리보다 약 3배의 인구를 부양할 수 있으며 단위영양에 대한 값은 쌀에 비해 1/5밖에 되지 않는다. 즉 싼 값으로 많은 사람을 먹여 살릴 수 있는 것이다.

고구마는 생산적인 측면과 경제적인 측면에서 볼 때 세계 7대 작물 중의 하나이며 열대지방에서는 4대 작물 중의 하나이다. 감자를 서양작물이라고 하면 고구마는 동양작물이며, 고구마는 개발도상국에서 많이 재배되고 소비되기 때문이다.

(5) 고구마는 생력화가 어려운 작물이다

 

육묘기술이 필요하고 삽식재배를 하므로 번거로움이 있으며 작업 면에서 생력화를 하기 어려운 결점도 있다.

 

라. 고구마의 이용적 특성

 

(1) 고구마는 용도가 다양하다

 

고구마는 식용, 간식용, 가공식품, 부식용, 공업용, 사료용 등으로 이용되기 때문에 수요에 따라서 알맞게 이용할 수가 있다.

◎ 식용

찌거나 구워서 먹고 고구마가루를 내거나 절간(切干) 고구마를 만들어 밥에 섞거나 죽을 쑤어 이용하기도 하며, 쪄서 자른 다음 햇볕에 말리었다가 곶감같이 분을 내어 먹는 쪄 말린 고구마가 있는데 어른이나 어린이들 간식용에 저공해 식품으로 매우 좋은 식품이다.

◎ 가공식품

엿, 과자, 잼, 튀김용, 고추장, 통조림 및 고구마 칩 등으로 쓰인다. 고구마는 직접 이용하거나 말려서 가루로 만들어 이용하기도 하는데 일본의 경우 가공식품이 600여 종이나 된다고 한다.

◎ 채소용

고구마는 식용 외에 부식용으로 이용되며 잎과 잎자루는 채소용으로 널리 이용 가능성이 많다. 특히 고구마는 각종 요리법을 개발해 보급하면 수요가 확대될 작물이다.

◎ 공업용

고구마는 단위면적당 수량이 많고 전분작물로 생고구마, 절간고구마 모두 주정(酒精) 원료로서 중요하다. 이외에도 의약용, 식용 등으로 일부 쓰이고 있다. 또한 전분을 생산하는 데에도 상당량의 고구마가 쓰인다. 고구마 전분은 물엿, 포도당, 당면, 의약품, 화학약품, 화장품 등 공업용으로 쓰이고 있다.

◎ 사료용

줄기와 잎은 영양분이 많고 가축의 기호성도 높아서 좋은 사료가 된다. 사료로 이용하는 경우 수확물을 곧바로 먹이거나 담근먹이로 만들어 먹이기도 한다. 고구마에는 다른 사료작물보다도 비타민 A가 많기 때문에 젖소, 알 낳는 닭, 비육돼지의 먹이로 좋다. 비육돼지의 먹이로 이용할 경우 기름층이 적어지고 육질이 좋은 햄용 고기가 많아진다.

그러나 생고구마 자체를 돼지사료로 이용하는 것보다는 삶아서 먹이는 것이 좋다. 그 이유는 생고구마에는 단백질 소화를 억제하는 트립신인히비터라는 효소가 있으나 열에 약하므로 고구를 가열하면 효소가 파괴되어 고구마에 있는 단백질 소화에 지장이 없기 때문이다. 배합사료의선호와 힘이 드는 노동의 기피현상으로 고구마의 사료용 재배는 극히 일부에서 이용하고 있을 뿐이다.

 

(2) 고구마는 보조식량에 알맞다

 

고구마의 성분과 맛으로 보아 주식으로 이용하기에는 알맞지 않으나 보조식량으로서 이용가치가 높으며 가공 및 조리방법의 개량을 통해서 식생활에의 소비증가를 촉진시킬 수 있다.

 

(3) 고구마는 장기간 저장이 어렵다

 

고구마는 생산물의 수분함량이 많아 보관 및 수송하기가 불편하고 저장하기 어렵기 때문에 오랫동안 저장하기가 힘들다. 전분생산을 하는 경우 이 때문에 수확 후 짧은 기간 내에 원료를 처리해야 하는 단점이 있다.