고구마(1) - 고구마의 특성 및 영양학적 가치

고구마의 특성 및 영양학적 가치

출처:"원예특작산물의 기능성", 농촌진흥청 국립원예특작과학원 

(http://www.nihhs.go.kr/personal/product_view.asp?nongsaroMenuId=PS03796&sSeCode=374001)

메꽃과의 여러해살이풀로 양분을 저장하여 뿌리일부가 굵어진 덩이뿌리를 고구마로 식용하는데, 속 색깔이 흰색, 노란색, 붉은색, 자주색 등 여러가지다. 1763년(조선 영조 39년) 일본에 통신사로 갔던 조엄이 대마도에 들렀을 때 씨고구마를 구하여 부산진으로 보내 온 것에 의해 처음 도입되었다고 한다. 가뭄이나 땅이 척박한 곳에서도 잘 자라며 같은 넓이의 땅에서 다른 작물에 비해 수확량이 많아 대표적인 구황작물로 꼽히지만, 최근에는 주식을 보조하는 식품이 아니라 주로 부식 또는 간식으로 이용한다. 품종에 따라 맛이나 식감이 다르므로 식용, 생식 및 샐러드요리용, 물엿, 고추장, 증류주, 칩, 말랭이 등 가공용, 색소원료용, 전분용, 잎자루나물용 등 이용용도에 따라 품종을 구분하여 선택하는 것이 좋다.

1. 고구마 고르기

고구마는 8~11월이 제철이지만 저장하였다가 어느 정도 수분이 적어지는 1~3월경에 가장 맛이 좋다. 대체적으로 크기 및 모양을 기준으로 특품, 상품, 보통, 하품으로 구분하며, 긴 것은 긴특, 긴상으로 구분하기도 한다. 너무 크지 않고 비슷한 크기로 선별된 것으로 껍질의 색깔이 선명하고, 모양이 울퉁불퉁하지 않은 유선형이며 표피에 파임이 적어 껍질이 매끈한 것이 좋다. 몸통에 상처나 흠집이 없고 적당히 건조된 것이 저장성이 좋다. 표피 일부가 검게 변색되어 있는 것은 오래된 것으로 그 부분은 쓰고 유해한 것도 있으며, 또 너무 가는 것은 식미가 나쁘다.

2. 보관요령

고구마는 표면을 잘 말리고 추위에 약하므로 냉장고에 넣지 말고 신문지에 싸서 햇빛이 들지 않는 서늘한 장소에 보관한다. 저장 가능온도는 10∼17℃, 저장 적온은 12∼15℃이다. 냉장고 보관 후 조리를 하면 살 속이 변하여 맛이 나빠지고 이취 발생 및 중심부가 딱딱해진다.

3. 저장동안의 장해증상

고구마는 고온작물로서 수확 후 저장기간인 겨울동안에 냉해를 받기 쉽다. 10℃ 이하에서는 저장초기에 호흡량이 급격히 증가하고 마침내 부패하게 된다. 0℃에서 24시간, -15℃에서 3시간 있게 되면 냉해를 입는다. 어는 온도는 -1.3℃ 정도다. 가벼운 1회의 동해에도 장해를 받는다. 반대로 온도가 높으면 호흡작용이 왕성해져서 양분소모가 많아지고 18℃이상에서는 발아되어 상품으로서의 가치가 크게 낮아진다.

4. 영양학적 가치

감귤에는 펙틴 성분이 많이 들어 있는데 펙틴은 식이섬유의 한 종류로 특히 감귤 껍질의 흰 부분인 알베도(Albedo)에 많이 존재한다. 식이섬유란 사람이 섭취하였을 때 소화되지 않는 성분을 총칭하는 것으로 인체가 섭취하였을 때 만복감을 주어 과식방지용 다이어트 식품에 활용되고 있다. 그 구조적 특성으로 인해 인체내에서 유해물질의 제거, 대장암 예방효과 등의 작용을 한다.

고구마 식품성분표 (가식부 100g당, 생것)

에너지(kcal)	수분(%)	단백질(g)	지질(g)	탄수화물		무기질				비타민
				당질(g)	섬유소(g)	칼슘(㎎)	철(㎎)	나트륨(㎎)	칼륨(㎎)	β카로틴(㎍)	B1(㎎)	B2(㎎)	C(㎎)
128	66.3	1.4	0.2	30.3	0.9	24	0.5	15	429	113	0.06	0.05	25

속살이 보랏빛인 고구마와 주황색 고구마 등의 유색고구마는 건강보조식품 기능을 갖고 있으며 천연색소로도 이용할 수 있다. 자색고구마는 안토시아닌색소를 갖고 있어 간 보호기능이 뛰어나고 항산화 활성이 높으므로 노화방지 및 다이어트 식품으로 적합하며, 주황색고구마는 발암인자로 알려진 유해산소를 중화하는 베타-카로틴이 10배 이상 들어있어 동맥경화증과 협심증 예방효과가 있다. 또한, 건조 분말화 하여 빵, 국수, 떡, 과자에 천연색소로 쓸 수 있다.

• 부드러운 스폰지로 가볍게 문질러 닦는 것이 양분손실이 적으며, 가볍게 흙을 떨어내는 정도로 문질러 닦는다. 잘라서 조리할 경우는 물에 담가 떫은 맛을 우려낸다.
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• 고구마에 많이 함유된 칼륨성분은 사람이 많이 먹게 되면 나트륨과의 길항작용이 있어 몸 밖으로 소금의 주성분인 나트륨이 많이 빠져나가게 된다. 따라서 고구마를 먹을 때 소금기가 많은 김치를 곁들여 먹는 것은 영양의 균형으로 보아 매우 합리적이기 때문에 이 두 식품을 함께 먹으면 매우 좋다.
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• 생고구마는 갈아서 우유에 타면 맛도 좋고 변비에도 좋다. 아무래도 고구마의 주성분은 전분이므로 비만증인 사람이나 고혈압, 당뇨병, 심장질환을 앓는 사람에게는 좋지 않다