호박 - 수확 후 관리기술

1. 청과용 호박

 

가. 수확시기 및 품질지표

 

(1) 수확시기

개화 후 수확은 품종, 기후 및 소비자의 기호에 따라 차이가 있으나 일반적으로 청과용으로 이용되고 있는 애호박, 풋호박 및 쥬키니호박은 7∼10일이면 수확이 가능하다. 그러나 촉성재배처럼 한겨울에 수확되는 것은 가온조건이 좋지 않으면 15일 이상 걸리는 경우도 많다. 청과용 호박의 수확은 아침 일찍 시작하여 오전 중에 마치도록 하고 호박의 품온이 높지 않도록 하는 것이 장기 수송 및 저장에 유리하다.

 

(2) 품질지표

청과용 호박은 성숙단계에서 수확하는 것으로 품질은 외형의 균일도, 외피와 과육의 부드러움, 조직감, 외피의 광택 그리고 꼭지의 형태 등이 지표가 된다. 또한 취급 시 발생하는 외상, 그리고 외상에 기인한 부패 흔적, 외피의 부분적 황변발생 등이 품질 평가에 있어 중요하다.

 

나. 수확 후 생리특성

 

(1) 에틸렌의 생성 및 반응

원예산물의 품질저하를 야기하는 에틸렌 생성량은 호박에 있어 20℃에서 0.1∼1.0nl/g/hr로 많지 않으며, 또한 에틸렌에 대한 반응도 적은 편이다. 그러나 외부 에틸렌에 의해 유통 및 저장 동안 표피의 황변이 촉진될 수 있으므로 다른 작목과 함께 작업하거나 작업 장소에 부패한 식물체나 호박이 없도록 주의한다.

 

(2) 환경기체에 대한 반응

호박은 필름 포장을 이용하여 공기 조성을 변화시켜 저장하는 MA저장 효과가 그리 높은 편은 아니다. 그러나 포장내부 산소 농도를 3∼5%로 낮게 유지시키면 호박 표면의 황변을 지연시킬 수 있으며, 또한 쥬키니 호박의 경우에는 10% 정도의 높은 탄산가스 조건에서는 저장기간을 연장시키지는 않지만 저온장해에 대한 민감성을 감소시켜 준다.

 

다. 저장기술

 

(1) 저장조건

일반적으로 청과용 호박은 표피가 연하고 부드럽기 때문에 장기 저장은 곤란하다. 청과용 호박에서 저장의 의미는 장마기 등 기상요건에 따른 적기 출하 지연, 단기간의 출하시기 조절 및 대량 수확 시 작업시간의 확보와 유통기간을 연장시키는 것이 일반적이다.

보통 원예산물의 저장 및 유통 온도는 저장양분의 소모가 적고 부패균의 활동을 억제시킬 수 있는 0℃ 부근이 일반적이지만 호박의 경우는 저온장해가 발생하는 특성을 가진 작물로 최적 저장온도는 7∼10℃, 상대습도는 90∼95%가 적당하다. 저장가능기간은 경우에 따라 다르지만 일반적으로 1∼2주 정도이다.

청과용 호박은 일반적으로 5℃ 이하에서는 저온장해 현상이 발생하므로 온도관리에 주의해야 한다. 청과용 호박의 저장 온도별 무게변화를 조사하면 저장온도가 낮을수록 무게가 감소되어 품질이 저하되는데 이는 저온장해가 발생하기 때문이다. 저온장해가 발생되면 에틸렌 발생량도 많아지고, 경도가 저하되어 품질저하를 야기한다(그림1). 그러나 쥬키니 호박의 경우에는 5℃ 정도의 낮은 온도에서도 2주 정도는 판매할 수 있는 품질이 유지된다.

 

<그림1> 저장온도별 청과용 애호박의 무게감량, 에틸렌 발생량 및 경도변화

 

<표1> 저장온도별 상품성 유지기간

(2) 저장방법

청과용 호박을 저온 저장할 경우 저장용기 내부의 포장은 폴리에틸렌 필름을 이용한다. 즉, 저장용기 내부에 0.03mm PE필름을 깔고 애호박을 넣은 후 옆과 윗부분을 완전히 감싼 다음 최적 저장온도인 7∼10℃에 저장한다. 필름포장을 통해 상대 습도는 유지되므로 저장 15일까지는 무포장 저장에 비해 감모율을 크게 감소시킬 수 있다.

청과용 호박은 도매시장에 출하할 때 외관이나 신선도에 따라 가격 차이가 많기 때문에 저장 후 상품등급이 낮아지면 오히려 손해가 될 수 있으므로 저장 후 유통 가능기간을 고려한 저장기간 설정이 필요하다.

청과용 호박을 8℃에 저장하면서 2일 간격으로 출고하여 상온(25℃ 내외)에서 보관하면서 상품성을 도매가능(수확 당시와 품질이 같은 특품 수준), 소매가능(단경 기시 도매가능), 식용가능(단경기시 소매가능)으로 구분하여 도매시장의 경매인에게 품질 구분을 의뢰한 결과는 표 28과 같다. 여름철 호박의 도매가능 저장기간은 8℃에 저온저장 했을 경우, 무포장 저장은 2일, 0.03mm PE필름 포장 저장은 4 일, 소매가능 저장기간은 무포장·포장저장 모두 6일이었으며, 식용가능 저장기간은 무포장 10일, PE필름포장 15일이었다.

 

<표2> 저장기간 및 포장 방법에 따른 상온 출고후 상품등급별 상품성 유지기간

(3) 저장 및 유통 시 발생하는 문제점 및 방지 방법

○ 물리적 손상

청과용 호박은 물리적 손상에 의해 품질저하가 많이 일어나는데, 보통 물리적 손상으로는 표피에 멍이 들거나 흠집, 압상 등인데 이것은 유통 과정에서 부패를 야기하여 상품성을 크게 저하시킨다. 따라서 수확 및 취급 시 물리적 상처에 세심한 주의가 요구된다.

○ 건조

수분 손실에 의한 표면 건조현상은 수확 후 청과용 호박의 품질가치를 떨어뜨리는 중요 요인으로 작용하는데, 이것은 조직감의 저하 및 시듦 현상을 초래하여 소비자의 구매 의욕을 떨어뜨린다. 호박에서 이러한 수분 손실을 줄이려면 수확 후 선별, 포장 및 출하하는 과정에서 신속하고 주의 깊게 작업해야 하는데, 특히 표피손상 방지 및 온도가 높은 대기 중에 방치되는 시간을 줄여야 한다.

유통 중 수분 손실에 의한 피해를 방지하기 위해 청과용 호박은 폴리에틸렌 필름이나 기타 플라스틱 봉지에 포장하며, 포장용기 내부의 부적절한 기체 조성 및 수분이 맺히는 것을 방지하기 위해 미세한 구멍을 뚫어 준다.

 

○저온장해

청과용 호박은 5℃ 이하에서 1∼2일 이상 저장하면 저온장해 현상을 보이는데 저온장해는 외관의 품질과 맛을 저하시킨다. 외부에 나타나는 현상으로 곰보현상과 외피 색변화가 있다. 일반적으로 청과용 호박은 저온장해에 의해 판매 과정에서 보통 시듦과 황변 그리고 부패현상을 초래한다. 저온장해는 누적되는 양상을 띠므로 수확 후 5℃ 이하의 저온에 두지 않도록 해야 한다.

이와 같이 저온장해 현상을 피하는 방법은 저장 온도를 높게 유지하는 것이 일반적이다. 그러나 청과용 호박을 포함한 모든 원예 산물은 온도가 높을수록 품질 변화가 크므로 저온장해 없이 저온에서 보관한다면 신선도를 좀 더 연장할 수 있을 것이다. 따라서 낮은 온도에서 저온장해를 방지하려는 여러 방법이 보고되고 있는 데 간단히 처리할 수 있는 방법으로는 청과용 호박에 1%의 염화칼슘을 침지 처리 후 4℃의 저온에 저장하면 저온장해가 억제되고 경도 유지에도 효과적이다.

<표2> 애호박의 염화칼슘 처리에 따른 저온장해 발생 및 경도비교

 

○ 동결장해

청과용 호박은 저온장해 현상도 있지만 동결되기도 쉬어 보통 -0.5℃에서 동결장해가 발생하기 시작된다. 동결장해의 증상은 물에 젖은 형상의 반점이 외피조직 및 과육에 나타난다. 이것은 시간이 지날수록 갈변이 증진되고 또한 젤라틴화 현상으로 나타난다. 따라서 온도관리에 주의가 필요하다.

 

○ 병리장해

수확 후 손실을 일으키는 병원균은 표면의 미세한 상처 등을 통해 쉽게 침입할 수 있는데, 청과용 호박에서 가장 큰 품질저하가 바로 병원균에 의한 부패이다. 이것은 저온장해와 물리적 상처가 복합적 요인으로 작용하는 것으로 물리적 손상 및 저온장해 발생을 방지하는 것이 중요하다.

2. 숙과용 호박

가. 수확시기 및 품질지표

(1) 수확시기

일반적인 숙과용 호박은 착과에서 성숙을 거쳐 완숙되기까지 대략 40∼60일 정도 가 걸린다. 6월 하순경에 착과시킨 호박의 경우 보통 8월 중순이면 성숙이 되는데 이때 수확을 하면 온도가 높아 저장력이 떨어지고 호박 고유의 풍미는 있으나 전분, 당 등의 축적이 미흡하기 때문에 가을 수확기인 서리가 오기 전까지 그대로 매 달아 두어 상품의 질을 높여서 수확하도록 해야 한다. 이렇게 하여 서리 오기 전 10월 상순경에 일제히 수확하는데 잘 성숙된 늙은 호박은 황갈색의 과피에 흰색 분가루가 생기며 과실 자루는 황갈색으로 목질화가 된다.

단호박의 경우에는 수확기가 되면 과피색이 녹색에서 농녹색으로 변하고 과경 부위가 갈라진다. 수확 시기는 6∼9월인데, 50일 이상성장한 것을 수확하고 미숙과가 수확되지 않도록 주의한다. 당도가 높고 과육색이 농황색인 고품질의 단호박을 만들기 위해서는 수확기까지의 일수, 수확 후의 저장일수를 고려해야 한다. 착과 후 55일 정도 되면 맛이 좋은 완숙과가 되는데, 이 시기가 수확적기라고 볼 수 있다.

수확 시 주의할 점은 호박이 상처를 입지 않게 조심스럽게 수확하는 일이다. 숙과용 호박은 수확기보다 저장하여 출하하는 것이 농가 수취 가격에서 매우 유리하므로 저장할 것을 염두에 두고 주의해서 수확한다. 만일 수확 운반 도중에 상처를 입게 되면 1개월 이내에 부패하므로 상처 입은 호박은 바로 출하해야 하며 미성숙된 호박도 저장력이 떨어지므로 수확 직후 바로 출하하도록 한다.

 

(2) 품질지표

숙과용 호박의 외관적 품질은 품종 고유의 크기와 완전한 외피의 형성이 중요하다. 내부품질은 카로티노이드 함량에 기인한 내부색도, 건물중(乾物重), 당과 전분 함량이 품질 지표의 기준이 된다.

 

나. 수확 후 생리특성

 

(1) 에틸렌의 생성 및 반응

숙과용 호박의 에틸렌 발생량은 20℃에서 0.5nl/g/hr 이하이지만 저온장해 발생 시 에는 에틸렌 발생량이 3∼5배 정도 증가한다. 에틸렌에 대한 반응은 단호박의 경우 외피의 녹색을 감소시키며 줄기의 노화를 야기하므로 상처과 및 부패과와 함께 보관하지 않도록 한다.

 

(2) 환경기체에 대한 반응

7% 정도의 높은 탄산가스 농도 조건은 단호박의 외피색 변화를 지연시키지만 일반 숙과용 호박의 경우는 특별한 효과가 없다. 그리고 낮은 산소농도 조건도 품질유지 면에서 효과를 볼 수 없으므로 환경기체에 의한 숙과용 호박의 저장성 향상은 의미가 적다.

 

다. 저장기술

 

(1) 저장조건

일반 숙과용 호박의 최적 저장온도는 12∼15℃이며 10℃ 이하의 온도에서는 저온장해에 민감하게 반응한다. 저장 가능 기간은 보통 12∼15℃에서 품종에 따라 2∼6개월 정도이다. 단호박의 경우는 외피 녹색의 변화 방지에는 10∼12℃에 저장하는 것이 좋으며 15℃ 이상의 저장온도는 높은 중량감소와 색의 변화 그리고 조직 감의 상실을 야기한다.

최적 상대습도는 환기가 잘되는 환경에서 60∼70% 수준이 호박의 저장습도로 적당하다. 이보다 높은 상대습도는 부패를 초래하므로 일부 중량감소가 있더라도 60 ∼70%의 조건으로 저장한다. 이 조건에서 중량감소량은 보통 12.5℃에 저장할 경 우 1주에 약 1.0%, 20℃에 저장할 경우에는 약 1.5% 정도이다.

 

<그림3> 저장온도별 저장가능일수

 

(2) 저장방법

숙과용 호박을 저장할 때는 상처가 없는 깨끗한 것을 골라서 저장해야 부패 발생이 적다. 상품성이 떨어지는 것은 저장 시 부패가 빠르므로 그림과 같이 상처가 없고 품질이 우수한 것을 골라 저장해야 한다.

 

<그림4> 환풍기 모습 <그림5> 흡입창 모습

 

장기저장에 알맞은 호박은 일반적으로 원형이거나 편원형이 좋다. 숙기는 완숙된 것이 좋으며 미숙한 것은 저장과정에서 부패율이 높다. 호박을 적재할 때는 계단식이나 받침대 그물망 등을 이용하여 서로 닿거나 겹치지 않게 올려놓아 통풍이 잘 되도록 하며 온도는 12∼13℃, 습도는 70∼75％ 정도로 유지해 준다. 이러한 조건을 맞추어 주면 6개월까지도 저장이 가능하다.

저장 중 부패과가 발생하면 다른 정상과에도 부패를 촉진시키는 유해가스(에틸렌 가스 등)가 발생하므로 발견 즉시 제거해 주어야 하며, 품질을 수시로 파악하면서 호박가격 동향을 조사하여 가격이 좋은 시기에 출하할 수 있도록 한다.

 

<표3> 숙과용 호박의 140일 저장 시 적재방법별 부패율

<표4> 저장방법 및 기간별 저장효과

(3) 저장 시 발생하는 문제점 및 방지 방법

○ 저온장해

숙과용 호박의 저장 중에 발생하는 품질저하 현상으로는 저온장해가 대표적이다. 증상은 표면이 움푹 들어가는 곰보현상으로 나타나고 저장 및 유통과정에서 부패를 야기한다. 5℃에서 1개월 정도의 시간이면 저온장해 증상이 발생하기에 충분한 시간이다. 품종에 따라 다르지만 10℃에서도 몇 개월 안에 저온장해가 발생할 수 있으므로 균일한 온도조절이 필수적이다.

 

○ 병리장해

숙과용 호박의 저장 중 발생하는 부패에 몇 가지 진균들이 관여하는데, 일반적으로 시들음병균(Fusarium), 잘록병균(Pythium), 탄저병균(Colletotrichum), 덩굴마 름병균(Mycosphaerella) 등이다. 저장 중 썩음병은 숙과용 호박이 냉해를 입었을 때 많이 발생하며, 수확시 과숙한 과실 즉 수확시기가 2주 이상 지난 것은 저장 중 더 쉽게 부패하는 현상을 보이므로 냉해 및 지나치게 과숙한 호박은 장기저장을 피하는 것이 좋다.