1. 착색단고추(파프리카)의 특성

착색단고추란?

 

착색단고추는 학명이 Capsicum annuum L, 영명이 sweet pepper 또는 bell pepper로 일반 피망과 분류학적으로 동일한 작물에 속한다. 일반 피망은 성숙된 고추를 신선 채소로 주로 이용하므로 매운 맛이 거의 없다. 반면에 착색단고추는 빨강, 노랑, 주황 등으로 완숙된 고추를 건조하여 분말로 만들어 식품의 색과 향을 높이는 데 사용하는 고추로, 유럽에서 현재 이용되고 있는 착색단고추는 색깔, 형태, 크기 등이 다양하게 개발되어 있다. 헝가리안 착색단고추는 콘 모양의 긴 고추로 두껍고 매운 맛이 있고, 스페니시 착색단고추는 매운 맛이 약하고 모양은 토마토 모양의 둥근형 고추이다.

 

그러나 우리나라에서 착색단고추는 분말로 만들어 색소를 이용하기 위한 용도의 고추가 아니라 색소 함량이 높은 벨(bell) 타입 고추의 완숙과실을 수확하여 신선 채소로 이용하는 고추로 대부분 과중 150∼220g의 블로키 유형이며 매운 맛이 거의 없다. 최근에는 과중 30∼40g이고 일자형 모양의 미니 착색단고추 품종도 보급되고 있다. 피망과 착색단고추의 차이점은 피망은 개화 후 30∼40일에 녹색 상태로 수확하나, 착색단고추는 개화 후 60일에 착색된 과일을 수확한다.

 

생육 특성

 

착색단고추는 목본성 줄기를 갖고 있으나, 줄기가 비교적 약한 편이므로 과실이 수확기에 도달하였을 때에는 무게에 의하여 줄기가 부서지거나 부러지기 쉬운 경향이 있다. 따라서 식물을 지탱해 줄 수 있는 지지시스템이 필요하다. 착색단고추 는 처음에 외줄기로 자라지만 곧 2개의 가지로 분지되며, 분지되는 곳에서 한 개 또는 그 이상의 꽃눈을 만든다. 첫 번째 분지점에서의 눈은 버들눈으로 한 개 또 는 두 개 이상의 잎을 만든 후에 각각의 가지는 한 번 더 분지되고, 각각의 분지점에서 꽃눈을 발육시키는데, 이 눈들은 제2번화라고 한다.

 

이러한 형식으로 착색단고추의 생육은 계속되며, 생장점을 절단하지 않더라도 계속해서 많은 수의 측지가 발생한다. 식물체를 유인하기 위해서는 보통 2∼3개의 주지만을 남기고 나머지 측지는 제거하며, 주지는 유인해 준다. 각각의 주지에서 발생하는 두 분지 중 하나는 수직발육을 계속하기 위하여 유인줄에 고정되고, 나머지 한 분지는 1∼2매의 잎이 발생한 후에 생육을 멈추게 할 수도 있고, 생육을 계속시킬 수도 있다. 꽃눈은 식물체의 각 분지단계에서 발생하는데, 착화와 과실발육 능력은 식물체에 도달하는 광량, 온도 등 여러 가지 요인에 의해 영향을 받는다. 만일 각 분지점에서의 1번화가 착과부하나 스트레스를 받으면 이어서 개화하는 2번화는 개화나 착과가 되지 않으며, 개화하더라도 노랗게 변하거나 낙화하게 된다. 정상적으로 착과된 과실들은 빠른 신장을 통해 약 6주에 걸쳐 최종적인 크기에 도달하는데, 과실의 최종적인 크기는 품종에 따라 다르며, 식물체의 생장력과 하중에 의해서도 지배된다. 과실이 최종적인 크기에 도달했을 때 과표면은 광택이 나는데, 이때를 녹숙 단계에 이르렀다고 할 수 있다. 이 시기는 녹색 피망의 수확적기이다.

 

그러나 착색단고추는 이 단계를 지나 빨간색, 노란색, 오렌지색 등으로 착색이 완료된 후 수확을 한다. 착과에서부터 성숙까지 걸리는 기간은 보통 50∼90일이며, 기후조건이나 그 밖의 요인들에 의해 차이가 있다.

 

영양학적 특성

 

착색단고추는 주로 익히지 않고 생것을 샐러드로 이용하는데, 그 외의 고기요리와 함께 먹기도 한다. 영양학적 특성은 채소류 가운데 비타민C가 많이 함유되어 있다. 그 외의 비타민은 중간 정도이다. 100g의 생체 내에는 수분이 약 92%, 조섬유 1.3%, 당분 3.1%, 단백질 0.5%, 조지방 0.3%, 비타민C 100mg, 카로틴 0.7mg, 니코틴산아마이드 0.4%, 토코페롤 0.3mg, 칼슘 18mg, 그리고 철분 0.7mg이 들어 있다. 고추의 매운 맛은 캅사이신이 주성분인데, 우리가 먹는 일반 고추와는 달리 착색단고추에는 별로 양이 많지 않다. 단지 종자 내에 함량이 다소 높은데, 이는 조리 시에 제거되므로 의미가 없다.