22. 고추 수확 후 관리(4) - 국내 유통건고추 및 고춧가루의 품질 표준규격화 방안

7. 국내 유통건고추 및 고춧가루의 품질 표준규격화 방안

출처:경상북도농업기술원(http://db.gba.go.kr/sub02/sub01_view.php?info_no=253&kind_code=08)

유통 건고추 및 고춧가루에 대한 수치화된 품질규격이 미비하여 현재 건고추 유통이 소비자 불신과 수출모색에 악영향을 끼치는 결과를 초래하고 있다. 따라서 국내 유통건고추의 표준 규격화 방안을 마련하기 위해 건고추 및 고춧가루 소비자인 광역시 이상 아파트 부녀자 설문과 국내 40품종의 3년간 품질현황 및 3년간 수집한 유통 건고추 및 고춧가루의 품질을 토대로 아래와 같은 규격화 방안을 마련하였다.

가. 국내 시판품종의 품질 특성

국내 시판되는 40품종을 3년간 조숙터널로 재배하여 수확 후 건조방법은 열풍 60℃ 5시간 무배습 후 58℃ 30%배습에서 완전건조 후 성분을 분석한 결과 ASTA Color<표 7-1> 는 100이하 명성, 푸마시 등 5품종, 101이상∼130까지 금강산, 향촌, 태양등 27품종, 131이상이 온세상, 신태양 등 8품종으로 분류되었으며, 매운맛<표 7-2>은 30mg%이하의 순한 고추는 11품종, 30∼60mg%에 분포되는 보통 매운맛 고추는 야망, 부강, 조광 등 23 품종, 60∼90mg%의 매운맛 고추는 2품종, 아주매운맛 고추는 청양, 우리 등 4품종이 분포되었다.

A Color	품 종 명
100 이하	명성, 푸마시, 삼관왕, 여명, 금관
101 ～ 130	금강산, 향촌, 21세기, 야망, 방패, 영양맛, 두레, 조광, 왕고추, 국보, 슈퍼비가림, 부촌, 정성, 다보탑, 금상, 두배나, 한반도, 조홍, 새찬홍, 만석꾼, 통일, 세계, 청양, 부자, 우리, 거성, 태양
131 ～ 160	부강, 기찬 올고추, 한고을, 해돋이, 동방, 신태양,  온세상

매 운 맛	품 종 명
30mg% 이하	방패, 만석꾼, 태양, 금관, 한고을, 신태양, 푸마시, 삼관왕, 한반도, 영양맛, 다보탑
30.1 - 60.0mg%	향촌, 야망, 부강, 세계, 명성, 21세기, 부촌, 전성, 국보, 거성, 새찬홍, 동방, 금강산, 왕고추, 슈퍼비가림, 두레, 금상, 조홍, 해돋이, 조광, 기찬, 올고추, 온세상
60.1- 90.0mg%	부자, 여명
90.0mg% 이상	두배나, 통일, 우리, 청양

※ 40품종 평균 편차 47.7

당 함 량	품 종 명
16% 이하	태양, 한고을, 신태양, 청양, 부촌
16.1 - 17.0%	만석꾼, 슈퍼비가림, 방패, 왕고추, 조광, 한반도,  21세기, 두배나, 온세상, 삼관왕
17.1 - 18.0%	거성, 영양맛, 기찬, 조홍, 금상, 두레, 전성, 금강산,  해돋이, 동방, 부장, 여명, 국보, 명성
18.1 - 19.0%	금관, 올고추, 세계, 새찬홍, 우리, 부강,
19.1% 이상	향촌, 야망, 다보탑, 통일, 푸마시

※ 40품종 평균 편차 8.4

당함량<표 7-3>은 16%이하 태양 등 5개품종, 만석꾼등 10품종은 16∼17%에 분포되었고, 17∼18%에 분포하는 품종은 영양맛등 14품종, 새찬홍 등 6품종은 18∼19%에 분포되었으며, 19%이상은 향촌, 야망등 5품종이 분포되었다.

40품종의 색도와 당함량은 재배법 및 토양, 기상환경에 따라 차이가 나타날 수 있으며, 매운맛은 당년도 강우량과 토성의 배수성에 따라 차이가 심하므로 재배하고자 하는 지역적 환경을 고려한 품종을 선택해야만 한다.

나. 유통 건고추 품질규격화(안) 방향

유통 건고추 품질규격화는 농림부 국립농산물품질관리원에 건의되었다. 국내 종묘회사에서 판매하는 건고추의 크기는 대과 중심의 품종이 대부분이고 농가 또한 대과를 선호하며, 소비자도 제분시 고춧가루가 많이 생산되는 대과를 선호하고 있다. 따라서 현재 유통 건고추 10cm 이하는 35%, 10∼12cm는 41%, 12cm이상은 24%이며, 따라서<표 7-4>과 같이 과크기의 구분을 3등급으로 분류 하였다. 과의 균일도에서 동일크기의 건고추내 크기가 다른 건고추 혼입율을 5%, 5∼10%, 10%이상 3등급으로 분류하여 이전의 혼입율을 5%정도 줄여 규격화를 제시하였다.

구 분	규 격 화 방 향 (안)
과 크 기	○ 10cm이하, 10.1～12.0cm, 12.1cm이상(3등급)
과 균 일 도	○동일 품질내에서 혼입율 5%미만, 5～10%, 10%이상(3등급)
색 택	○ ASTA값 - 보통이하 : 100이하 - 보통 : 101～130 - 상 : 131～160 - 특상 : 161이상(Special)
매 운 맛	○ Capsainoids 함량(mg%) - 순한맛 : 30이하 - 중간맛 : 30.1～60 - 매운맛 : 60.1～90 - 아주매운맛 : 90.1이상

건고추의 색택은 ASTA Color가 현재 고추 색도측정 기준의 표준이 되고 있으므로 ASTA Color 값으로 구분하였다. 보통이하를 100이하, 보통을 101-130, 상품을 131-160, 특상을 161이상으로 표준규격화를 제시하였다. 매운맛 규격 범위는 소비자가 가장 원하는 항목으로 4단계로 분류하였으며, 아주 매운맛으로 90.1mg%이상을 제시한 이유는 청양품종이 소비자가 가장 맵다고 인식하기에 청양품종의 맵기가 최저수준이 90mg%이어서 이를 기준으로 규격화를 제시하였다.

다. 고춧가루 품질규격화 방향

고춧가루의 규격화 <표 7-5>는 농림부 식품산업과 KS기준의 규격화 수정을 위하여 색택과 매운맛은 건고추와 동일하며, 고춧가루의 입도는 용도별로 메쉬체를 이용하는 것이 통상적이므로 <표 7-5>과 같이 고추장용은 30∼40mesh, 조미반찬용은 14∼25mesh, 김치용은 8∼14mesh를 제시하였다.

구 분	규 격 화 방 향 (안)
색 택	○ ASTA값 - 보통이하 : 100미만 - 보통 : 101～130 - 상 : 131～160 - 특상 : 161이상(Special)
매 운 맛	○ Capsainoids 함량(mg%) - 순한맛 : 30미만 - 중간맛 : 30.1～60 - 매운맛 : 60.1～90 - 아주매운맛 : 90.1이상
입 도	○ 고추장용 : 30～40mesh  ○ 조미용(반찬용) : 14-25mesh ○ 김 치 용 : 8～14mesh