19. 고추 수확 후 관리(1) - 수확과 건조방법 및 상품성

1. 건고추와 풋고추 수확

출처:경상북도농업기술원(http://db.gba.go.kr/sub02/sub01_view.php?info_no=241&kind_code=08)

고추가 우리나라에 도입 된지 약 400년 이상 지난 지금 고추는 국민의 전통적 식생활에 있어 빼 놓을 수 없는 중요한 조미채소로 자리 매김하고 있다. 국민 1인당 년간 고춧가루 소비량은 약 2.5∼3.0kg정도로 매우 높으며, 고춧가루의 대부분이 양념류, 김치류, 고추장 등의 가공식품에 이용되고 있다. 시중에 판매되는 건고추나 고춧가루에 대한 소비자의 인식은 불신식품중 하나로, 신뢰도 제고를 위해서는 고추 생산, 건조, 저장, 가공, 유통 등 모든 단계에 안전성과 청결이 우선된다.

가. 건고추 수확

고추는 품종과 재배작형 및 지역에 따라 완숙의 차이가 있으나 개화 후 약 45일 정도(적산온도 1,000∼1,300℃) 되면 수확하기에 알맞게 붉게 된다<그림 1-1>.

그림 1-1. 수확적기의 적과 및 수확한 과실

수확시 진홍색으로 완숙된 과실을 수확해야 탈색이 되는 희나리과가 적으며, 곁가지의 부러짐에 조심하여 수확하고, 지속적인 개화와 착과 및 수세에 부담이 되지 않도록 완숙과는 1주일마다 수확하는 것이 좋다.

수확시기에 따른 고추 크기는 8월 수확과는 대과가 많으며 9월 이후 수확과는 대과보다 중과가 많아지나 색깔은 좋아진다. 고추 정식120일 후 적과율은 품종과 재배작형에 따라 다르나 대체로 68%이상 완숙된다<표 1-1>. 최근 농촌의 노령화와 인력부족에 의해 고추 수확에 많은 어려움이 따르고 있다. 따라서 수확노력을 줄이기 위한일시수확품종 개발과 일시수확 적기 등 일시수확에 대한 연구도 많이 수행되고, 기계수확에 대한 연구도 활발히 진행 중이다.

품종	처리내용		적과율(%)
	정식	육묘일수	노지재배	조숙터널재배
태양	5.1 5.1 5.1 관행5회수확	70 80 90 70	74.6 77.8 72.6 91.3	70.3 77.2 73.0 97.4
	평 균		79.1	79.5
조광	5.1 5.1 5.1 관행5회수확	70 80 90 70	74.6 71.9 68.7 95.3	76.3 79.3 77.3 96.9
	평 균		77.6	82.5

나. 풋고추 수확

개화 후 3∼4주된 과실을 수확하며, 가능한 한 이른 아침에 수확하여 풋고추 자체에 열을 적게 갖도록 한다. 수확한 풋고추는 골판지 상자에 담아 포장한다. 풋고추 포장상자는 <그림 1-2>와같이 20kg들이 골판지 상자가 주로 사용되고 있다. 수확 후 포장작업은 그늘에서 하여 될 수 있는 한 풋고추의 온도가 올라가지 않게 작업한다. 포장된 풋고추 상자도 출하할 때까지 음지에 보관한다.

그림 1-2. 고추 보관(골판지 상자)

다. 후 숙

후숙은 수확한 홍고추의 색깔이 진홍색이 아닌 조금 덜 익은 홍고추를 수확하여 건조할 경우 탈색에 의한 비상품과가 발생되는 것을 방지하기 위한 것이다. 수확된 홍고추는 1일 정도 음지에서 널어 과실을 후숙시켜 세척 건조하면 색택이 좋아지며 또한 희나리 발생이 적어진다. 일반농가의 경우 수확한 홍고추를 마대에 그대로 후숙 시키는데 이 경우 탄저병이 급속히 확산될 수 있으므로 펴 널어 이병과실은 바로 분리하는 것이 좋다.

라. 세 척

수확한 홍고추는 세척 후 건조해야 색택도 좋아지고, 위생적 측면에서 소비자에게 신뢰를 받을 수 있다. 세척은 최근 많이 보급된 고추세척기를 이용하면 간단히 세척할 수 있으나, 세척기가 없는 농가는 <그림 1-3>과 같이 제작된 틀에 천막을 깔고 지하수를 넣어 고추를 세척하거나, 물통을 이용하여 세척할 수 있다.

그림 1-3. 지하수를 이용한 세척과정

2. 건조방법

출처:경상북도농업기술원(http://db.gba.go.kr/sub02/sub01_view.php?info_no=244&kind_code=08)

수확한 생고추는 수분함량이 약 83%내외로서 15%까지 건조하기위해서는 많은 양의 수분을 제거해야 하고, 건조하는데 소요되는 에너지의 양도 많다. 고추의 수확시 기상조건이 고온다습하기 때문에 생고추 상태로 장기저장 할 수 없을 뿐만 아니라, 생고추로 저장할 수 있는 우수한 저장시설을 갖춘 경우라 하더라도, 생고추는 함수율이 높고 부패하기 쉬워 장기 저장을 기대하기 어렵다. 따라서 홍고추는 건조방법의 발달을 가져오게 되었다. 고추 건조방법은 예로부터 전해온 순수 태양에 건조하는 천일건조, 비닐하우스 건조, 비닐하우스를 이용한 제습송풍기 설치 및 천일건조방법의 혼합건조, 기계화된 열풍건조, 열풍+비닐하우스건조가 있으며, 이외 원적외선건조, 황토굴건조 등 매우 다양한 건조방법이 시도되고 있다.

가. 천일건조

생산농가에서는 멍석과 가마니 또는 지붕위에 널어서 햇볕에 말리나, 건조과정중 수시로 잔손질을 하는 불편한 작업공정이 수반된다. 천일건조는 날씨의 영향을 받아 강우시나 대기습도가 높을시 시간이 많이 소요되는 단점이 있으나, 우수한 색택에 의해 소비자의 수요가 많아 가격이 높게 형성되는 장점이 있다. 천일건조는 지상에서 최소30cm이상의 높이를 두고 발(殼簾)등에 고추를 펼쳐 널어야 상하로 통풍이 되므로 탈색 등 비상품과의 발생을 줄일 수 있다.

나. 비닐하우스를 이용한 건조

비닐하우스에서 햇볕이 좋을 때 건조하면 열풍건조한 고추보다 색깔 등이 좋아 판매 가격에서 유리하나 강우시에는 건조기간이 길어지고, 희나리 및 부패과의 발생이 많고 맛도 저하된다. 하우스 건조시 8월 16일 수확과에서 비상품과가 3.2% 정도 발생하였으나, 9월 10일 수확한 과실 건조시 비상품과는 15.4%, 9월하순 이후는 33%이상비상품과가 발생하여 비닐하우스를 이용한 건조방법의 수확 한계시기는 9월 상순까지가 적합하다 <표 2-1>. 그러나 매년 기상에 따라 비상품과율이 높아질 수 있으므로 품질을 높일 수 있는 세심한 주의가 요구된다.

1 : 하우스 바닥에 비닐 또는 천막깔기(바닥에서 80cm이상 건조대설치) → 흑색 건조망 펴기 → 고추 펴널기 → 흰색 또는 흑색 부직포로 덮기 → 건조 (환기 및 뒤집기 유의)

2 : 하우스 바닥 지하 15cm에 단열재 깔기 → 상토 5cm정도 넣기 → 전열선깔기 → 상토 10cm 넣기 → 흑색 비닐깔기 → 흑색 건조망 펴기 → 고추펴 널기 → 건조 (환기 및 고추 뒤집기에 유의)

전열 온상의 전열을 50℃ 정도로 조절하며, 건조 중 하우스내의 온도가 55℃를 넘지 않도록 하고 환기를 한다 <그림 2-1>.

그림 2-1. 비닐하우스를 이용한 건조 및 강제 환풍시설

수확시기	건조방법	상품과율(%)	하품과율(%)
			희나리	부패	계
8/16	열풍 건조	99.4	0.6	0	0.6
	열풍 + 하우스	98.7	1.3	0	1.3
	하우스 건조	96.8	3.2	0	3.2
9/10	열풍 건조	99.3	0.4	0.3	0.7
	열풍 + 하우스	91.1	8.7	0.2	8.9
	하우스 건조	84.6	11.8	3.6	15.4
9/24	열풍 건조	99.3	0.5	0.2	0.7
	열풍 + 하우스	92.8	6.5	0.7	7.2
	하우스 건조	66.6	10.9	22.5	33.4
10/10	열풍 건조	98.9	0.5	0.6	0.7
	열풍 + 하우스	97.3	2.0	0.7	7.2
		55.3	33.1	11.6	33.4

다. 열풍기를 이용한 건조

<그림 2-2>는 일반적으로 고추재배농가에서 가장 많이 사용하고 있는 열풍건조방법의 과정을 나타낸 것이다. 수확된 고추는 함수율이 80% 이상으로서 열풍건조기에서 15% 이하의 수준까지 건조과정을 거쳐서 선별 후 상품화된다.

<그림 2-2>. 열풍건조와 열풍건조+비닐하우스 건조방법 개선

열풍건조시의 적정 건조 온도는 55∼60℃에서 36시간 이내이며, 건조완료시간은 건조기의 평수와 건조방법에 따라 다르므로 건조기안의 고추를 흔들어 보아 씨앗이 흔들리는 소리가 나면 건조가 완료된 것으로 판단하면 된다. 건조시 온도가 60℃ 이상이 되면 색깔이좋지 않고 매운맛 함량에 변화가 있다. 

건조시 충분한 배습을 해야 고추 색깔이 검게 되지 않는다. 홍고추를 열풍 건조시 <그림 2-3> 고추 내 수분을 조기에 제거하기 위해 배습을 하지 않고 1~6시간정도 건조후 배습을 하는데 무배습 적정시간은 당함량이 높고 외관 주름율이 낮은 60℃ 건조온도에서 5시간< 표2-2> 정도 하는 것이 적당하다.

그림 2-3 화력 건조기를 이용한 건조

건조온도	무배습시간	ASTA color	당함량(%)	외관형태※ (주름)
60<℃	1시간	132.8 a	<18.4 abc	2
	2시간	123.1 b	19.8 ab	1
	5시간	122.6 bc	20.0 a	1
70<℃	1시간	107.2 f	20.0 a	2
	2시간	118.1 cd	18.0 bc	1
	5시간	112.9 e	17.1 c	1

※외관형태주름: 1:10%이하. 2:11～20%. 3:21～30%. 4:31～40%. 5:41%이상.

라. 열풍건조기+하우스건조

고추의 건조는 건조 특성상 많은 시간과 비용이 소요되므로 건고추 품질을 저하시키지 않는 한도 내에서 이를 효율적으로 처리할 수 있는 많은 방법이 제시되고 있다. 

현재 농가에서 고추를 건조하는 가장 일반적인 형태는 건조기를 이용하여 1차 건조한 다음에 비닐하우스 또는 노천에서 2차 건조하는 방법이다. 열풍건조기에서 1차 말린 고추를 비닐하우스에서 말리는 반태양초는 건조기 온도 60℃에서 무배습 5시간 건조 후, 배기구를 열어 1시간 정도 배습한 다음, 채반 자리 바꾸기, 60∼55℃에서배기구 30% 개방상태에서 16∼20시간 건조하면 70∼80% 건조되는데 이때 건조기에서 꺼내 비닐하우스에서 말린다. 비닐하우스 바닥에는 방습용 비닐과 볏짚, 갈대를 깔고 그 위에 고추 건조용 흑색 망사를 편 후 건조기에서 꺼낸 고추를 얇게 펴 널고 탈색 방지를 위한햇빛 차단용 흰색의 얇은 부직포를 덮어 말린다.

※ 건조기 용량이 1평형이면 생고추 600kg 정도 (건고추 180근 정도)가 알맞다.
그림 2-4. 열풍건조와 열풍건조+비닐하우스 건조방법 개선

그림 2-5. 건고추의 탈색과와 부패과

하루 2∼3회 뒤집기와 환기를 실시하면서 완전 건조한다 <그림 2-4> . 이때 뒤집기와 환기를 소홀히 하면 비닐하우스내의 열과 강한 햇빛에 데어 탈색이 심하게 되면서 품질이 크게 떨어지므로 주의하여야 한다. 비닐하우스 내에서 2차 건조시 강우가 지속될 경우 변질, 부패율이 높은 결점과 발생증가가 우려되므로 강우가 지속되면 다시 건조기에 입고하여 건조하는 것이 비상품과율을 줄일 수 있어 경제적이다 <그림 2-5>.또한 열풍건조기에서 4∼6시간정도 1차 건조 후 비닐하우스에서 2차로 완전히 건조시키는 방법도 있다.

마. 절단건조

고추 건조는 태양초, 화건초, 반태양초 등 다양한 건조방법에 따라 건고추를 생산하고 있으나, 모두가 통고추를 건조하는 것이다. 절단 홍고추는 고춧가루 원료로 사용되기 때문에 건조시 고추과실이 원형상태를 유지할 필요가 없으므로 홍고추를 수확한 다음, 세척·선별한 후 3∼4등분 절단한 상태로 건조하면 색상과 품질이 뛰어난 가공용 절단 건고추 원료를 생산할 수 있다.

그림 2-6. 가로 3등분한 절단건고추(50℃, 60℃, 70℃)와 세로 절단건조한 고추

현재 미국, 스페인, 헝가리등의 세계 주요 고추 생산국에서 고추 건조는 대부분이 상기와 같은 건조방법으로 건조시간과 건조비용을 절약하고 품질이 우수한 절단 건고추를 대량 생산하여 가공제품의 원료로 사용하고 있다. 홍고추의 절단 유무에 따라 무절단에 비해 가로절단 3등분<그림 2-6>하여 70℃에서 건조시 건조소요시간도 짧으며 탈색율도 낮고, 당함량<표2-3>도 높아 일반 열풍건조에 비해 품질을 높일 수 있는 효과적인방법이다. 이외 절단방법이 어렵기는 하나 세로절단 하였을 경우 가로 절단보다 건조시간을 단축시킬 수 있다.

절단 유무	건조 온도	건조요소 시간(h)	건과율 (%)	탈색율 (%)	ASTA	매운맛 (mg%)	당함량 (%)
절단	70℃	15	20.1	0	117.5 a	39.4 a	13.4 a
	70℃	19	19.3	35.0	122.0 a	46.6 a	12.4 a
	70℃	34	19.8	61.0	117.0 a	47.2 a	13.5 a
	관행	18	18.8	0.5	114.2 a	43.6 a	10.2 b
	평균	21.5	19.5	24.1	117.7	44.3	12.38
무절단	70℃	28	19.6	0	107.5 ab	49.4 a	11.2 a
	70℃	32	20.2	0	103.6 bc	29.6 a	12.1 a
	70℃	46	18.9	0	116.6 a	32.0 a	10.0 a
	관행	31	19.2	0	93.4 c	32.7 a	11.5 a
	평균	34.3	19.5	0	105.3	35.9	11.2

※ 건조방법 ① 70℃ 무배습 2시간 → 60℃ 30%배습 완전건조 ② 60℃ 무배습 2시간 → 50℃ 30%배습 완전건조 ③ 50℃ 무배습 2시간 → 40℃ 30%배습 완전건조 ④ 관행 : 65℃ 무배습 5시간 → 60℃ 30% 배습 12시간 건조 → 58℃ 30% 배습에서 완전건조

3. 건조방법과 상품성

가. 건조방법별 건고추 특성

열풍건조 방법별<표 3-1> 건고추의 상품성은 저온에서 건조할수록 하품과 발생율이 높아, 열풍 40℃ 건조에서는 34.5% 발생되었으며, 건조시간은 열풍40℃+하우스 건조는 열풍 60℃ 건조보다 124시간 더 소요된다. 색도<표 3-2>는 열풍건조 40℃에서 가장 높았고, ASTA Color값은 열풍 40, 50, 60℃+하우스 처리에서 낮았으며, 갈변도는 건조 온도가 낮을수록 갈변물질이 적어 저온건조 할수록 색택은 우수하다.

건조방법	건과율 (%)	상품과율 (%)	외관형태 (주름)	하품과율(%)
				탈색과	부패	계
열풍건조 60℃	19.6	99.7	1	0.3	0.0	0.3
열풍건조 50℃	19.8	98.7	1	1.1	0.2	1.3
열풍건조 40℃	18.4	65.5	3	33.7	0.8	34.5
열풍60℃+하우스	19.6	98.5	1	1.5	0.0	1.5
열풍50℃+하우스	19.8	96.2	1	3.7	0.1	3.8
열풍40℃+하우스	18.6	89.2	1	10.1	0.3	10.4
하우스건조	19.9	95.9	1	4.1	0.0	4.1
관행	20.2	99.8	1	0.2	0.0	0.2

※품종 : 금탑 
※외관형태주름: 1:10%이하. 2:11～20%. 3:21～30%. 4:31～40%. 5:41%이상.

건조방법	색도			ASTA color	갈변도
	L	a	b
열풍건조60℃	35.51	34.82	27.38	188.75	0.1137
열풍건조 50℃	35.86	34.62	25.70	181.78	0.1174
열풍건조 40℃	39.72	38.56	30.74	186.74	0.0965
965열풍60℃+하우스	36.62	35.66	27.51	177.45	0.1128
열풍50℃+하우스	37.98	36.10	29.26	174.02	0.1126
열풍40℃+하우스	36.95	35.61	28.40	173.06	0.1107
하우스건조	34.73	34.17	26.67	188.29	0.1016
관행	35.06	33.74	26.70	189.64	0.1153

※ 품종 : 금탑

매운성분 함량<표 3-3>은 하우스건조와 열풍40℃+하우스 건조에서 가장 높았고, 열풍건조 온도가 높을수록 매운맛 함량은 낮아지는 경향이었다. 당함량은 건조온도가 낮을수록 적어졌으며, 열풍60℃+하우스에서 가장 높았다.

건조방법	매운성분 함량(mg %)	당 함량(%)
열풍건조60℃	13.99	20.26
열풍건조 50℃	17.63	19.21
열풍건조 40℃	25.66	18.45
965열풍60℃+하우스	18.77	21.25
열풍50℃+하우스	20.75	20.8
열풍40℃+하우스	33.53	16.94
하우스건조	35.35	20.12
관행	16.80	20.40

※품종 : 금탑

나. 건조방법별 건고추의 저장성

건조가 완료된 건고추는 가공공장에서 수매된 후 고춧가루로 가공되기까지 저장을 하게 되는데 건고추의 저장중 품질변화는 저장실의온도와 상대습도에 의해서 영향을 받게 된다. 특히 일반창고에 실온저장을 하는 건고추의 경우 대기중의 온도와 상대습도의 변화에 주의를 해야 한다. 상대습도와 건고추 수분함량과의 관계를 보면 25℃에서 86%의 상대습도에 건고추가 장시간 노출되면 수분을 흡수하여 약 30% 정도로 수분함량이 증가되어 곰팡이가 피거나 색깔이 변색될 확률이 높아진다.

그림 3-1. 열풍건조에 의한 건고추의 저장성

건조방법에 의하여 건고추를 마대에 포장하여 이듬해 6월까지 상온에서 8개월간 장기저장 하였을 때, 건조방법별 저장효과<그림 3-1>는 열풍 60℃ 건조한 고추는 비상품과율이 3.25%이며, 하우스 건조한 고추는 4개월 저장시 7%, 6개월 저장시 11%, 8개월 저장시 20.2%의 비상품과율이 발생된다. 이는 3월 이후 증가하는 온도와 습도가 비상품과를 만드는 요인이 되고, 장기 저장이 요구되는 고추는 냉장저장이 불가능하면 열풍 건조한 고추를 상온 저장하는 것이 가장 저장성이 우수하다.

다. 풋고추의 저장

개화부터 수확기까지의 일수는 작형과 품종, 온도 이외의 열매 착과위치, 생육상황, 기상 등에 따라 다르지만 풋고추용은 개화 후 15∼20일, 피망은 20∼25일이면 수확하게 되고 수확 기간은 촉성재배가 정식 후 5∼6개월, 억제재배는 4∼5개월 정도이다. 수확 과실의 크기는 큰 과실의 품종이 30∼40g 정도, 작은 과실의 품종이 15∼18g 전후이고 포기당 수확량은 150∼200개를 목표로 한다. 수확은 아침에 하며 열매 껍질에 이상이 있거나 담배나방의 피해가 있는 과실이 있으면 상품가치를 떨어뜨리므로 정확한 선별을 해서 출하 하든가 저장을 한다. 비닐밀봉 저장은 저장용 풋고추를 첫서리가 오기 전인 10월 중·하순경에 수확하여 부패되었거나 벌레피해를 받은 것 그리고 붉은색을 띠기 시작한 고추 등을 선별해 내고 잘 선별된 상품을 저장 원료로 사용해야 한다. 또한, 풋고추는 저장 중 수분증산에 의한 위조현상과 후숙에 의한 적변(붉은색)으로 변하는 현상이 일어난다. 이러한 현상을 억제하기 위하여 0.05mm 비닐필름(폭 30cm, 길이 40cm정도)에 0.5∼1.0kg을 넣어 비닐봉지내의공기를 제거 후 입구를 완전 밀봉하여 저장온도를 5∼7℃로 유지, 저장하면 상품성의 효과가 높다.