21. 고추 수확 후 관리(3) - 국내 유통고추 품질 및 가공 현황

5. 국내 유통고추 품질

출처:경상북도농업기술원(http://db.gba.go.kr/sub02/sub01_view.php?info_no=251&kind_code=08)

우리나라의 건고추 및 고춧가루의 국제경쟁력 강화와 소비자의 신뢰증진 및 고추의 소비확대를 위하여, 유통 건고추 및 고춧가루를 수집, 분석하여 유통표준화 자료로 활용한 결과이다. 유통고추의 조사는 전국 고추 유통시장과 주산지 시장을 중심으로 상, 중, 하 등급 및 중국산 등 외국산 건고추를 3년간 수집하고, 대형마트를 중심으로 유통 고춧가루를 용도별 및 매운맛 표시별로 수집하였다. 건고추는 과특성 및 성분함량을 조사하고, 고춧가루는 사용 용도별로 입도, 매운맛, 색깔, 당함량을 분석한 결과이다.

가. 건고추의 외관특성과 성분함량

<표 5-1>에서와 같이 과장 및 1과중은 상품일수록 크고 무거웠고, 제분율은 뚜렷한 차이는 없었으며, 주름율은 상품일수록 주름이 적었다. 건조방법별로 평균과장과 1과중은 화건초, 태양초, 중국초 모두 상품일수록 과가 길었고, 중국초가 대체로 과실이 적었다.

등급	건 조 방 법	과 장(cm)			1과중 (g)	제분율 (%)	주름율 (%)
		평균	최대	최소
상	화건초	11.7	14.0	9.1	3.3	66.3	29.5
	태양초	11.2	13.4	8.0	3.4	66.4	19.8
	중국초	8.6	10.8	5.5	1.6	63.0	65.2
	평균	10.5	12.7	7.5	2.8	65.2	38.2
중	화건초	10.3	12.5	7.1	2.5	65.6	30.4
	태양초	9.0	12.8	9.9	2.9	67.1	21.8
	중국초	6.9	8.0	4.2	1.3	64.1	78.0
	평균	8.7	11.1	7.1	2.2	65.6	43.4
하	화건초	9.6	12.3	6.0	2.2	64.9	54.0
	태양초	8.7	14.5	8.6	2.4	65.8	28.3
	중국초	6.2	6.9	3.6	1.4	69.0	88.3
	평균	8.2	11.2	6.1	2.0	66.6	56.9

주름율은 태양초에서 가장 낮아 상품성이 좋았으며, 중국초가 65%이상 주름율을 보여 우리나라 건고추의 유통시 소비자가 선호하는 제품과는 차이가 많았다. 건고추의 함수율<표 5-2>은 수집된 상품건고추가 가장 높았고, 하품이 가장 낮았다.

그림 5-1. 중국산 고추 수집 후 상온 보관시 수분과다로 곰팡이 발생

국내산 건고추의 수분은 12∼14%정도이었으나, 중국산 건고추는 16∼18.4%로 국내 건고추 허용수분 15%보다 높아 곰팡이가 발생<그림 5-1>될 우려가 높으므로 건고추 통관시 수분함량 조사가 강화되어야 한다. 매운맛은 하품일수록 매운 성분이 많았으나 중국초를 제외하면 국내산 고추 상,중, 하의 맵기 차이는 크지 않았다.

색도인 ASTA Color의 상, 중, 하 차이는 없었으며 국내산과 중국산<그림 5-2>의 차이가 나지 않았으나, 당함량은 상품일수록 당함량이 높았고, 상품에서는 화건초가, 하품에서는 태양초가 당함량이 높았고, 중국초의 경우 상품이 11.6%로 화건 상품의 19.2%보다 7.6%정도 낮았으며, 전반적으로 국내산에 비해 7∼9%정도 낮게 조사되었다.

등급	건조법	함수율(%)	매운함량 (mg%)	ASTA color	당함량(%)
상	화건초	13.9	28.1	107.0	19.2
	태양초	13.6	18.9	114.1	17.9
	중국초	17.4	88.7	113.8	11.6
	평균	15.0	45.2	111.6	16.2
중	화건초	13.2	32.0	106.0	18.2
	태양초	12.6	30.1	116.3	18.3
	중국초	18.4	93.5	118.7	11.0
	평균	14.7	51.9	113.7	15.8
하	화건초	13.1	33.5	100.4	15.8
	태양초	12.1	25.7	118.5	17.5
	중국초	16.1	161.0	123.7	9.0
	평균	13.8	73.4	114.2	14.1

그림 5-2. 수집한 중국산 건고추와 평도 현지 냉동된 홍고추

나. 국내 유통 고춧가루의 성분

대형마트에서 유통되는 고춧가루의 매운맛별 입도분포<표 5-3>는 2.36mm체위에 남은 고춧가루는 무표시 제품에서 1.2%이고, 1mm체(약 17메쉬)위에 남은 고춧가루는 아주 매운맛, 순한맛, 매운맛, 보통맛 순으로 많이 분포되었고, 아주 가는 입자인 425㎛(약0.42mm, 38메쉬)체위에 남은 고춧가루 비율은 35%이상이었고 38메쉬 이하도 14~25%까지 분포되어 있었다.

매운맛별	입도분포비율(%)
	2.36㎜	1㎜	850㎛	425㎛	425㎛이하
아주 매운맛	0	28.3	12.4	39.6	19.7
매운맛	0	33.8	11.8	36.6	18.0
보통맛	0	35.9	14.0	35.7	14.4
순한맛	0	29.6	8.8	37.3	24.3
무표시	1.2	23.8	5.8	43.5	25.7

대형마트에서 판매되는 유통고춧가루<그림 5-3>의 포장재에 표시되어 있는 매운맛별 실제 매운성분 함량<표 5-4>은 아주 매운맛이 68mg%정도이고, 그 외 매운맛, 보통맛, 순한맛, 무표시 제품은 대부분 비슷한 함량이 포함되어 있기 때문에 매운맛의 분류가 미흡함을 알 수 있다.

그림 5-3 유통고춧가루의 매운맛 및 용도의 매운맛과 입도분포별 고춧가루입자

매운맛별	매운맛(㎎%)	당함량(%)	L	a	b	ASTA Color
아주매운맛	67.9	11.6	32.5	32.3	24.3	73.0
매운맛	37.0	11.7	30.5	31.5	21.5	79.4
보통맛	23.8	13.7	30.1	31.1	20.6	75.3
순한맛	30.2	9.6	29.3	29.6	19.3	79.9
무표시	25.9	11.5	31.3	32.3	23.8	81.2

당함량은 보통맛에서 13.7%로 가장 높았으나, 국내 유통고추의 최하 15%, 최고 24%에 비해 매우 낮음을 알수 있어 고춧가루의 당함량을 높이는 방안이 필요하다. 그 외 ASTA Color 또한 유통 건고추에 비해 낮아 판매처의 진열시 상온에서 탈색되었거나, 제분한지 오래된 상품으로 유추된다. 

따라서 고춧가루의 상품성을 높이기 위해 냉장진열이 필요하고, 제조일자 및 유통기한의 명확한 표기가 요구된다. 유통 고춧가루의 용도별 입도분포<표 5-5>를 살펴보면 김치용이 전반적으로 입도가 굵은 1mm체위에 남은 고춧가루가 39.4%로 양념조미용의 5.8%보다 높았으며, 무표시 제품의 경우 1mm체위에 34%가 남아 김치용으로 조제 되었으리라 판단된다.

용도별	점수	입도분포비율
		2.36㎜	1㎜	850㎛	425㎛	425㎛이하
김치용	8	1. 4	38.0	8.8	32.4	19.9
양념·조미	5	0	5.8	5.2	55.4	33.6
무표시	31	0	34.0	13.0	36.6	16.3

양념조미용은 425㎛전후에 입자가 작은 고춧가루 90%가 포함되어 있었다. 용도별 김치용의 입도가 850㎛이상 비율이 높아야 할 것이며, 무표시 제품도 용도 및 분류가 필요하다.

유통고춧가루의 용도별로 분류하여 성분을 분석한 결과<표 5-6> 김치용, 양념조미용, 무표시 모두 매운맛, 색도 함량이 비슷하였으며, 당함량은 무표시>양념조미>김치순 이었다. 용도에 따른 맵기가 전혀 이루어지지 않고 있는 실정이다.

용도별	Capsaicinoids(㎎%)	Sugar(%)	L	a	b	ASTA Color
김치용	33.7	9.7	29.3	29.8	19.6	82.4
양념·조미	33.8	10.8	33.0	34.3	26.8	83.7
무표시	31.8	13.4	30.3	31.2	21.0	76.9

6. 고추가공 및 이용

출처:경상북도농업기술원(http://db.gba.go.kr/sub02/sub01_view.php?info_no=252&kind_code=08)

가. 고춧가루 공장의 제조 공정

위생적인 고춧가루를 생산하기 위해 홍고추를 세척한 후 건조하는 과정이 필수이다. 고추를 수확 한 후 세척과 살균처리를 거친 후 건조를 하면 고춧가루공장에서 다양한 세척공정을 갖추지 않고 바로분쇄공정에 들어갈 수 있기 때문에 가공 공정이 효율적으로 이루어지게 된다. 이러한 세척, 건조시스템은 고춧가루 가공공장에서 함께 운영되는 것이 가장 바람직한데 고추산지 및 가공공장 여건을 고려해야 할 문제이다.

고춧가루 공장에서는 수매한 건고추의 재세척, 재건조, 분쇄, 체선별, 포장 등의 여러 가지 공정<그림 6-1>을 거쳐 고춧가루가 가공되는데, 고춧가루 제조시 건조온도와 시간, 분쇄시 롤밀 간격과 롤밀 통과횟수 등의 다양한 조건에 의해서 고춧가루 품질이 영향을 받게된다. 고춧가루 분쇄는 되도록 최소한의 공정으로 짧은 시간에 열이최소 발생되도록 처리해야 향신료인 고춧가루의 맛를 유지할 수 있다. 최상품의 고춧가루를 생산하기 위해 현재 고춧가루 가공공장은 최신의 기계설립을 도입하고 있으나 홍고추의 특성은 품종, 토양, 기상, 수확시기 등 각종 환경에 따라 품질변화를 간과해서는 최상의용도별 고춧가루를 생산 할 수는 없다.

그림 6-1. 고춧가루 제조 공정도

나. 고추를 이용한 가공제품

고추는 건조된 분말형태로 사용되므로 식탁에서나 식품가공용 식재로서 사용과 취급이 용이하고 각 영양소가 고르게 함유되어 있을 뿐 만 아니라, 칼슘, 비타민 등의 미량성분과 유기산인 Citrate, Quinate 등도 많이 함유되어 있다. 또한 향신료로서 독특한 매운맛과 붉은 색소를 가지고 있어 식품첨가 향신료 자체뿐만 아니라, 고추장, 김치, 젓갈류 등 광범위하게 식품의 주 원료로 사용되고 있다. 고춧가루에 함유된 붉은색소를 이용한 립스틱, 매운맛을 이용한 목욕용 고춧가루, 비만억제, 부착용 파스 등 고춧가루가 가진 성분은 다양한 소재에 이용되고 있고 개발 중에 있다.

1) 고추의 용도

1993년(조웅제 외, 가공용 채소의 수급구조분석 및 향후 전망에 관한 연구) 고추용도 조사에 의하면 고추장용으로 전체 가공 고추의49.4%가 소비되며, 그 다음이 고춧가루(31.6%), 배추김치(16.2%), 깍두기(2.4%) 등으로 사용되고 있는 것으로 조사되었으나, 2004년도 소비자의 고추 사용용도는 김치 54.2%, 조미반찬용 24.9%, 고추장용도가 18%, 기타 2.9%로 나타났다. 10년 전 주로 사용되었던 고추장용이 현재 김치용으로 전환되었다. 이는 맞벌이 부부의 급증과 핵가족화, 아파트 거주문화의 보편화로 대표되는 생활양식의 변화에 따른 것으로 보인다. 고추를 소재로 한 식품을 형태별로 분류하고, 이용 형태와 용도를 요약하면 <표 6-1>과 같다.

구 분	형 태 별	용 도
생 과	풋고추 홍고추	생채, 고추무침, 장조림, 물김치, 튀김, 장담금, 김치, 다데기, 양념장,
건 조 물	건고추 고추가루 Flake/실고추	유통 저장용 김치, 고추장, 조미료, 라면스프, 목욕용 라면스프, 양념용
액상제품	고추농축액 고추씨기름 페이스트(짓이긴것)	라면, 찌개류, 고추장, 스낵류, 다데기, 볶음류, 양념 장, 카레, 축육연제품, 통조림 중화요리, 라유, 라면스프, 샐러드 기름, 김치양념, 분말고추, 다데기
복합식품	복합조미료 김치 고추장 분말고추장	식탁용조미료, 향신료 조제품 김치 고추장, 조리용 즉석고추장, 라면스프, 양념장, 각종요리

※ 자료 : 최영욱, 고추를 소재로 한 식품의 이용과 개발, 1992

2) 생과 이용

풋고추는 생식용, 각종 찌게류, 튀김, 무침, 장조림, 물김치 등에 이용되며 고춧잎과 함께 어린 고추는 비타민 함량이 높아 된장을 이용하여 무침나물로 식용하기도 한다. 홍고추는 성숙되면 고춧가루 대신 김치에 이용되거나 다진 양념, 장담금, 양념장 제조에 썰거나 빻아서 이용된다.

고추의 비타민에 관한 관심이 높아지면서 고추잡채, 장떡, 매작과, 젤리에 홍고추가 부재료로 사용되고, 풋고추는 피클, 소박이, 고추찜 등에 이용되어 생과소비 비중도 점차 높아지고 있는 추세이다.

3) 건조물 이용

고추는 대부분이 건고추 상태로 유통, 저장된다. 건고추를 식용으로 소비할 때는 가루로 만들어 유통, 소비된다. 고춧가루의 용도로는 김치, 고추장, 라면, 소스 등에 이용되고 일본에서는 고춧가루를 건강미용을 위해 매운맛을 약하게 가미하여 제품화 하고 있다.

4) 액상제품 이용

가) 고추농축액

고추농축액은 고추로부터 알콜 등의 용매를 사용하며 유효성분인 매운맛, 향, 색, 무기질, 비타민 등을 추출하여 농축한 것이다. 이 농축액은 고추 고유의 풍미와 적색색소 및 매운 성분이 잘 보존되어 있어서 2년간 장기저장이 가능하며, 위생적으로 처리되었기 때문에 이물질이나 미생물로 인한 오염이 없는 장점을 가지고 있다. 또한 물이나 기름에도 잘 녹으므로 각종 식품재료(라면스프, 스낵류, 절임류, 어육연제품, 조미료) 및 요리에 이용되고 있다.

나) 고추씨기름

고추로부터 고춧가루 조제 완료 후 부산물로 남는 것이 고추씨이며, 전체 고추의 10∼20%에 해당하는 연간 3만톤 정도의 고추씨가 생산된다. 고추씨는 28% 정도의 높은 지방함량을 가지고 있으므로 이를 집중 수집하여 가공할 경우 각종 음식재료로 활용할 수 있는 질 좋은 식용유 자원이다. 수집되는 고추씨를 가공 처리하여 매운맛조절이 가능한 고추씨기름 가공은 새롭고 유망한 가공 산업이다.

다) 생고추 반죽(Paste)

생홍고추는 싱싱한 향기를 가지고 있기 때문에 선호되지만 저장성이 떨어지기 때문에 상온에서는 2일, 저온저장(5℃)의 경우에는 8∼12일 지나면 변질, 부패된다. 따라서, 생홍고추와 풋고추는 싱싱함을 보존할 수 있는 장기저장의 목적으로 반죽상태로 가공하여 각종 김치와 양념류에 사용된다.

라) 유효성분 추출물

고추로부터 유기용매에 의해 추출된 정유(Essential oil)와 천연수지(Natural resin)의 혼합물인 올레오레진(Oleoresin)이 대표적이다. 이 수지는 매운 맛을 내는 향신료와 착색제로 사용되는데 향신성분의 효과적인 이용과 장기저장을 목적으로 하여 약 40년 전부터 가공되기 시작하였다. 주요 소비국은 미국, 일본, 유럽, 한국 등이고 식용류에 대한 충분한 항산효과(抗酸效果)가 증명되어 항암용 제품을 기대할 수 있다.

마) 복합식품

(1) 조미료

고춧가루는 가장 널리 보편화된 식탁용 조미료로서 고추 단일품 또는 복합품으로 가공, 포장되어 시판되고 있다. 종래에는 가정마다 일년치 고춧가루를 마련해 두고 사용하여 왔으나 핵가족화, 생활의 간편화 추세가 진행됨에 따라서 고춧가루 가공품을 수시로 소량씩 구입하여 사용하는 가정이 증가하고 있기 때문에 최근에 고춧가루 제조사업장도 증가하는 추세를 보이고 있다.

(2) 김 치

김치는 대표적인 한국의 전통식품으로 채소 생산이 여의치 않은 겨울철의 채소 저장식품이다. 김치는 배추를 주원료로 하여 무와 고추, 마늘, 파, 생각 등 양념채소를 혼합하여 발효시킨 식품으로서 고추 없는 김치를 생각할 수 없을 정도로 고추는 김치 제조에 필수적인 향신 조미채소인 것이다.

김치는 국제규격(CODEX)이 제정될 정도로 이제는 세계인이 즐겨 먹는 식품이 되었다. 고춧가루를 이용한 김치는 연간 150만톤(2001년) 정도이나 공장 김치<표 6-2>의 수요는 매년 증가되어 김치소비와 함께 고춧가루의 소비도 증대 될 것으로 보인다.

년 도	총김치 수요량(톤)	공장김치 소비량(톤)	비 율 (%)
1997	1,504,401	417,385	27.7
1999	1,570,900	473,314	30.1
2001	1,542,507	507,792	32.9

(3) 고추장

고추장의 매운맛과 색택은 고춧가루가 결정하며 좋은 고추장은 고춧가루의 선택에서 비롯된다. 고추장 제조시 사용되는 고춧가루의양은 업체별로 차이가 있으나 보통 개량식 고추장<표 6-3>이 재래식 고추장보다 고춧가루 사용량이 적으며, 평균 13%정도의 고춧가루를 넣어 고추장을 생산하고 있다.

따라서 년간 고추장용 고춧가루는21,060톤 정도가 사용되고 있으며 이 양은 전체 고춧가루 소비량의약 16%에 해당된다. 고추장의 종류는 볶음고추장, 초고추장, 회고추장, 마늘고추장, 양념고추장, 사과즙 고추장, 홍삼 고추장 등 기능성을 부여한 제품이 다량 생산되고 있다.

최근에 들어서 고추장을 분말건조, 드럼건조 또는 동결건조 시켜서 분말화(60∼100mesh)한 분말고추장이 개발되어 매운맛을 선호하는 소비자를 위한 고춧가루의 매운맛을 조절한 라면스프가 증가하고 있으며, 즉석 고추장 또는 각종 양념장으로 이용하는 인스턴트 식품이 개발되고 있다.

소스는 국내 가공업체에 의해 생산되고 있으며 시장규모는 미약한 상태이나 스테이크소스, 핫소스, 굴소스, 토마토소스 등 수입소스와 함께 판매가 점차 증가하고 있는 추세이다.

년 도	고추장 (톤)	간 장 (kl)	된 장 (톤)
1990	43,890	167,040	59,300
1995	77,058	178,818	94,444
1997	85,586	191,196	118,862
1999	89,237	189,787	102,522