감자(13) - 수확 및 저장

1. 수확작업

 

감자에 있어 수확은 덩이줄기를 식물체로부터 분리해내는 과정을 의미한다. 수확작업에 있어 가장 중요한 것은 적정시기의 선택이며, 수확 후 저장, 유통 단계에서 발생되는 손실의 가장 큰 원인인 덩이줄기의 상처를 최소화하는 것이 중요하다.

 

가. 수확시기의 선택

 

감자 덩이줄기를 수확하는 가장 적정한 시기는 지상부에서의 동화물질 전류가 마무리되고 덩이줄기 표피조직이 완성되었을 때이다. 일반적으로 지상부가 말라죽기(고사) 7∼10일 전, 본격적인 잎의 황화현상이 나타나기 시작하면 덩이줄기의 비대와 성숙은 정지하고, 표피가 굳어지며(경화) 땅속줄기와 덩이줄기의 연결부분이 말라 분리하기 쉬워진다.

그러나 기후여건이 다소 특이한 우리나라의 경우 이와 같은 감자 식물체의 생육단계만으로 수확시기를 결정하는 데는 다소 무리가 있다. 봄재배의 경우, 비록 지상부의 상태가 다소 양호하더라도 덩이줄기의 호흡이 증가하여 동화물질 축적의 측면에서 손실을 가져오고, 특히 침수로 인한 부패의 가능성이 높아지는 여름 장마철 이전에 수확작업을 마무리하는 것이 유리하다.

<그림1> 봄재배 시 수확시기별 수량 및 가공품질

 

특히 가공원료의 경우 감자를 심은 지 100일 이후에는 생육기간 연장이 수량증대에는 다소 유리하나 품질은 급격히 떨어지는 현상이 나타나므로 가능하면 심은 후 100일을 전후하여 수확하는 것이 좋다.

 

나. 수확작업 전처리

 

지상부 잎줄기가 완전히 말라 죽기(고사) 전에 인위적으로 지상부를 말려야 할 경우가 발생한다. 특히 씨감자 생산을 위한 재배의 경우 덩이줄기가 지나치게 굵어지는 것은 바람직하지 않기 때문에 일정 시점에서 지상부를 말려 죽이는 것이 유리하다.

이러한 지상부 잎줄기를 말려 죽이는(경엽고사) 일은 남아 있는 지상부로부터의 바이러스 등과 같은 병해의 감염기회를 감소시키며, 덩이줄기의 표피조직이 경화되는 것을 촉진하여 수확작업 중 상처를 적게 하며, 아울러 수확작업을 쉽게 하는 또 다른 장점이 있다. 그러나 조기에 잎줄기를 제거하는 경우, 이후 비에 의한 표토 유실로 지하부 덩이줄기가 드러나 녹색덩이줄기 발생이 많아지고 토양수분의 증발이 늦어져 덩이줄기 부패율이 높아지는 경우가 발생할 수도 있어 조심해야 한다.

감자 수확 전 잎줄기를 제거하는 가장 쉬운 방법은 지상부와 지하부의 경계부위를 물리적인 방법으로 절단하는 것이다. 그러나 이러한 방법은 많은 인력이 필요하고, 절단부위를 통한 세균감염 등의 문제점이 있다. 따라서 현재에는 잎줄기를 말려 죽이는 약제처리를 통한 방법이 가장 널리 활용되고 있다. 잎줄기 고조제로 가장 널리 쓰이는 약제는 레그론이다. 보통 수확예정 7∼10일 전 맑고 바람이 없는 날을택하여 10a당 300cc 정도를 지상부에 골고루 살포하면 된다. 처리 후 2∼3일이 지나면, 잎줄기가 말라죽기 시작하여 10일이 경과되면 지상부가 완전히 말라 죽는다. 봄재배 시 수확시기가 온도가 높고 비가 많이 오는 시기로 잎줄기 고조제를 살포하면 땅속감자 덩이줄기가 썩거나 장해를 받을 수 있으므로 사용해서는 안 된다. 따라서 낫이나 기계를 이용해 물리적인 방법으로 잎줄기를 제거할 수밖에 없다.

 

다. 수확방법

 

감자 덩이줄기 수확작업에는 다양한 방법이 이용된다. 여건에 따라 어떤 방법을 이용하든 다음과 같은 점에 대해 주의해야 한다.

(1) 박피, 절단, 균열, 타박 등의 덩이줄기 손상을 최소한으로 줄인다.

(2) 수확된 덩이줄기가 직접적인 태양광을 받거나 고온 또는 저온에 노출되지 않도록주의한다.

(3) 수확 후 밭에는 되도록 덩이줄기나 잎줄기 잔사물이 남지 않아야 한다.

 

감자를 수확하는 가장 전통적인 방법은 괭이나 호미 등을 이용한 인력작업이다. 이 방법은 작업이 조심스럽게 이루어진다면 덩이줄기의 손상을 최소화할 수 있다. 그러나 실제 인력에 의해 수확된 감자의 경우 저장 중 부패율이 매우 높은 실정이다. 호미나 괭이에 의해 상처받은 덩이줄기가 많기 때문이다. 상처가 깊어 수확 후 상처치유가 어렵고 상처를 통해 세균감염이 쉬워져 저장 중 부패율이 증가한다.

대관령과 같이 경사도가 높은 감자밭에서는 여전히 소를 이용해 수확한다. 경사가 급한 곳에서는 경운기나 트랙터 같은 농기계를 운전하기가 불가능하기 때문이다. 소의 쟁기 등으로 땅속 덩이줄기를 파헤쳐 놓은 후 수집작업은 다시 인력에 의존해야 한다. 이 경우 쟁기날에 의해 절단되는 덩이줄기는 많이 발생하나 기타 손상은 적다.

<그림2> 감자의 기계수확

 

트랙터나 경운기에 부착하여 사용하는 굴취기(Digger)는 최근 들어 이용이 급속히 늘고 있다. 기계의 동력을 이용하여 쟁기 형태의 날이 감자골을 파서 들어 올리고 벨트 형태의 진동기가 진동을 이용해 토양과 덩이줄기를 분리한다. 토양과 분리된 덩이줄기는 벨트를 타고 다시 땅 위에 놓이고 인력에 의해 수집된다. 대면적 재배가 이루어지는 국가에서는 규모가 큰 감자 수확기가 이용된다. 굴취 되고 토양과 분리된 덩이줄기가 벨트를 타고 기계에 부착된 자루나 트레일러 등으로 옮겨지는 작업까지 기계에 의해 이루어진다. 이와 같은 기계를 이용한 작업에서는 인력작업에서 나타나는 덩이줄기의 깊은 상처는 적게 발생하나 벨트를 타고 이동하는 과정에서 껍질이 벗겨지거나 충격에 의한 상해 발생이 많아지므로 주의해야 한다.

감자는 수확 중 발생한 기계적 상처는 감자조직으로부터의 증산작용을 촉진하여 수분 손실의 원인이 된다. 또한 호흡을 증가 시키고 세균감염으로 부패의 원인이 되기도 한다. 상처치유(Curing)를 통하여 손실을 최소화 하여야 한다. 상처치유(Curing)라 함은 감자를 수확하여 저장하기 전이나 유통하기 전에 덩이줄기 자체의 보호조직 재생활동에 가장 적절한 환경조건을 인위적으로 조성해, 기계적 상처로 인한 손실을 최소화하는 수확 후 관리기술을 말한다. 일반적으로 상처의 보호조직은 온도가 높을 때 효과적으로 재생된다. 2.5∼5℃에서 2주 정도 걸리는 반면 10℃에서는 4일, 20℃에서는 2일 정도 소요된다. 그러나 온도가 높으면 상처 보호조직의 재생이 빠른 반면 세균이나 곰팡이류의 활동 또한 왕성하기 때문에 20℃ 이상의 온도는 피하는 것이 좋다. 따라서 상처치유는 12∼18℃의 온도와 80∼85%의 습도조건에서 10∼14일 정도 처리하는 것이 좋다.

 

2. 저 장

 

감자의 저장조건은 원칙적으로 호흡량을 줄여서 체내대사를 최소한으로 억제하도록 해야 한다. 감자는 3∼8℃에서 가장 호흡량이 적으며 0℃ 이하에서는 얼 우려가 있다. 따라서 가장 최적조건인 3∼4℃의 온도와 80∼85%의 습도를 유지하여 주는 것이 가장 좋다.

저장방법으로는 보통저장, 저온저장 등이 있다. 보통저장은 광, 창고 등 건물을 이용하거나 움저장, 땅속저장, 반지하식 저장 등 자연물을 이용하는 방법이다. 저온저장과 반지하식 저장이 가장 좋지만 저장시설이 없는 곳에서 감자량이 적을 때에는 움저장이 간편하고 온도와 습도유지가 쉽다.

움저장 방법은 땅이 얼기 전에 물빠짐이 좋은 장소에 50∼70㎝ 깊이의 구덩이를 파고 밑바닥과 벽면에 짚을 깔고 감자를 넣는다. 지면과 같거나 약간 높게 감자를 채우고 그 위에 환기통을 설치하고 흙을 덮는다. 이때 덮는 흙의 두께는 각 지역의 땅이 동결되는 두께 이상으로 덮어야 한다. 저장감자를 이듬해 봄에 꺼낼 경우에는 땅이 풀린 뒤에 바로 꺼내도록 한다. 땅이 풀린 뒤 오랫동안 움 속에 있게 되면 싹이 빨리 터서 상품성이 떨어지고 씨감자로 이용할 때에도 좋지 않다.

감자의 품질을 유지하면서 오랫동안 저장하기 위해서는 수확시기와 수확 후 관리가 중요하다. 중북부지역이나 중산간지는 봄 감자의 수확시기가 장마철과 맞물리기 때문에 가능한 한 토양이 비교적 건조할 때 수확하는 것이 좋다. 그리고 수확한 감자를 바로 저온저장고에 저장하지 않고 예비저장을 실시해야 하며 저장온도, 습도조절 및 환기를 해주는 것이 중요하다. 예비저장을 통해 병든 감자를 골라내고, 상처 난 감자를 치료해야 무름병이나 곰팡이류의 감염을 막을 수 있다. 예비저장을 거친 후에는 용도에 맞게 저장조건을 잘 맞추어 주어야 한다.

 

본 저장하기 전 예비저장은 필수

예비저장은 감자 수확시에 발생한 상처를 자연적으로 치유되도록 하고 얇은 표피를 튼튼하게 만들어 저장수명을 연장하는 데 반드시 필요한 과정이다. 따라서 수확한 감자를 저온저장고에 저장하기 전에 예비저장을 하는 것이 좋다. 예비저장을 할 때는 상대습도 85%, 온도 20℃ 정도에서 10일∼15일 동안 보관한다. 온도와 습도조절이 어려운 일반농가에서는 바람이 잘 통하고 햇볕이 들지 않는 그늘에 15일 정도 널어놓는 것만으로도 예비저장의 효과를 볼 수 있다.

 

감자의 용도별 저장 조건

감자의 저장은 온도와 습도조절 및 환기가 잘 이루어져야 한다. 습도가 높을수록 저장기간에 따라 감자의 무게가 줄어드는 현상을 줄일 수 있다. 따라서 습도는 보통 85% 이상을 유지하는 것이 좋다. 감자의 저장온도는 보통 3∼10℃ 정도이지만 품종, 저장기간, 저장목적에 따라 저장온도를 달리할 수 있다. 감자의 저장온도가 높으면 감자의 싹이 빨 리 나고 반대로 저장온도가 낮으면 환원당의 함량이 증가하여 가공품질이 나빠지기 때문에 온도의 조절이 중요하다. 예비저장을 거친 뒤 씨감자에 싹이 나지 않도록 장기간의 저장을 하기 위해서는 3℃ 부근의 온도가 적절하다. 일반 식 용 감자는 4℃ 내외, 가공용 감자는 7∼8℃ 정도로 저장하다가 출고 20일 전부터 서서히 온도를 높여 20℃ 수준을 유지하는 것이 좋다. 저장온도는 감자에 함유되어 있는 환원당 함량과 관련이 깊다. 4℃ 이하의 저온에서는 전분이 환원당으로 변하는 이른바 저온당화(Low temperature sweetning) 현상이 일어난다.

감자 환원당의 증가는 감자 가공제품의 색깔을 검게 만들어 가공품질에 나쁜 영향을 미치게 된다. 특히, 감자를 120℃ 이상의 고온에서 튀기거나 구울 때 비효소적 갈변반응인 메일라드 반응(Maillard reaction)이 일어나는데 여기 에 관여하는 인자 중의 하나가 환원당이다. 이 반응을 통하여 감자는 고유의 풍미와 색깔을 가지게 되는데 이때 환원 당 함량이 많으면 색깔이 짙은 갈색 또는 탄것과 같은 색깔을 보이게 되어 외관상 품질이 좋지 않게 된다. 이러한 이유로 가공용 감자를 저장할 때는 0℃ 부근의 극저온에서 저장하지 않는 것이 좋다.

흑색심부의 증상들

 

한편, 장기간 저장하면서 환기가 잘 이루어지지 않으면 위 그림과 같이 감자의 속이 검게 변하는 현상인 ‘흑색심부’가 발생할 수 있다. 감자는 살아있는 ‘생물’이므로 저장 중에도 숨을 쉰다. 호흡을 통하여 산소를 소모하게 되 고 이산화탄소를 배출한다. 제한된 저장고 내에서 환기를 해주지 않아 소모하게 될 산소가 부족하거나 없어지면 감자는 더 이상 호흡을 하지 못해 세포의 괴사가 발생하게 된다. 흑색심부는 감자 안의 세포가 죽어 감자의 육색 이 검게 변하는 생리장해이지 곰팡이나 세균에 의한 감염으로 발생되는 병은 아니다.

흑색심부의 대표적인 증상으로는 감자 내부중심이 검은 회색, 보라색 또는 검은색으로 변색되는 것이다. 변색은 감자 내부중심에서 발생하지만 테두리에서 발생하기도 한다. 호흡장해를 받은 조직은 수축되고 구멍이 나게 되는 데 그러한 구멍의 모습이 고양이눈(Cat’s eye)처럼 보인다. 흑색심부는 재배 중에 침수피해와 고온피해를 받으면 발생되기도 하지만 주로 장기저장 중 저장고 내 환기불량으로 인해 적절한 산소공급이 이루어지지 않기 때문에 발생하는 것이 대부분이다. 특히 겨울철 저장고 내 환기가 잘 안 되어 발생하는 사례가 많다.

또한 흑색심부는 과도한 적재로 인해 적재 중심부나 눌려 있는 부분에서 발생하기도 한다. 원인은 이러한 부분에 산소의 공급이 원활하지 못해서이다. 이를 예방하기 위해서는 감자를 바람이 잘 통하는 플라스틱이나 나무 상자 에 보관하되 바람이 잘 통하지 않는 자루를 너무 빽빽하게 쌓지 않도록 하여야 한다.

 

감자의 저장은 저장환경 관리 철저에 달려

감자는 앞서 설명한 바와 같이 살아있는 ‘생물’이다. 저장할 때 는 ‘생물’이라는 것을 잊지 말아야 한다. 사람도 온도와 습도, 공 기조건 등 환경이 적절하지 못하면 생명을 유지하기가 힘들다. 감자도 마찬가지이다. 감자에 적합한 환경을 유지하면 장기간 저장하는 데 유리하다. 감자를 수확한 후 예비저장을 통하여 숨 고르기를 하고 본 저장시에는 용도에 맞게 온도, 습도 및 환기를 잘 해주어야 한다. 또한 과도한 적재로 인하여 호흡장해가 없도록 저장관리를 잘 해주는 것이 감자의 품질을 오랫동안 유지할 수 있는 방법이다.

원활한 산소 공급이 용이한 플라스틱 박스

 

<출처> 「월간 농업기술 2월호」국립식량과학원 고령지농업연구소 진용익 033-330-1630