감자(14) - 선별 및 포장, 큐어링

가. 선별 및 포장

 

가. 선 별

 

감자를 선별할 때 가장 기초가 되는 기준은 덩이줄기의 크기이다. 학술적인 분류기준은 대서(大薯), 중서(中薯), 소서(小薯), 설서(屑薯) 등으로 구분되지만, 통상 200g 이상의 특대서, 80∼200g의 상품서, 80g 이하의 조림용 등으로 구분되기도 한다.

최근에는 농협이나 작목반 등을 통한 계통출하가 늘어나면서 인력에 의존하던 선별방법도 선별기를 이용하는 형태로 변화하고 있다. 선별기는 벨트에 원형의 구멍이 뚫린 형태와 회전하는 봉 사이의 간격을 달리하여 선별하는 형태로 대별된다. 어떤 형태이든 부피를 기준으로 한 선별에는 유효하나 상처를 입거나 기형 등 별도의 규격외 감자를 선별하는 작업은 여전히 인력에 의존할 수밖에 없다. 산지의 감자의 경우 출하 시 크기 구분은 수미 및 대지 등 품종으로 구분한다. 수미 및 이와 유사한 품종은 감자 1개의 무게가 3L은 280g이상, 2L은 220∼280g, 1L은 160∼220g, M는100∼160g, S는 40∼100g , 2S는 40미만 미만으로 규정하고 대지 및 이와 유사한 품종은 감자 1개의 무게가 3L은 500g이상, 2L은 400∼500g, 1L은 300∼400g, M는200∼300g, S는 40∼200g , 2S는 40미만 미만으로 규정하고 있다.

 

나. 포 장

 

최근까지 국내 감자 유통시장에서 가장 보편적인 포장방법은 20㎏ 규격의 종이상자 형태였다. 생산지에서 수확된 뒤 인력에 의해 등급별로 포장된 후 소매시장에 이르기까지 계속되는 포장형태이다. 그러나 최근 들어 핵가족화 추세에 따라 농산물의 소포장 형태가 광범위하게 적용되면서 감자 또한 5㎏ 단위의 종이상자나 비닐봉지 포장형태가 급속히 늘고 있다. 대형 할인점에서는 단순포장뿐 아니라 세척 또는 망건조과정을 거쳐 포장하기도 한다.

이러한 유통형태로 인하여 일부 농가에서는 과거보다 포장으로 인한 인력소요가 증가하고, 대형포장 시 잔여 농산물의 폐기에 의해 발생하던 수요가 줄어듦으로써, 농가소득 측면에서는 부정적인 결과를 초래하고 있다고 불만을 표시하는 경우도 발생되고 있다. 그러나 선진 외국의 예를 보아도 궁극적으로 변화하고 있는 소비자의 취향에 적절히 대응하는 것만이 농산물의 경쟁력을 유지할 수 있다. 한편 포장지에 해당 농산물의 이용법 등을 간단히 표기하는 방법도 소비자에게 해당 농산물에 대한 정확한 정보를 제공한다는 측면에서 활용가치가 있다고 여겨진다.

(그림1) 감자선별기 선별광경

(그림2) 덩이줄기로부터의 규격외서 제거

<참고> 세척감자 통합세척 시스템 및 포장방법(2015 영농활용자료 반영)

 

감자를 물에 5분간 침지하여 소독하여 물로 세척하여 60 ℃에서 250 rpm으로 열풍 건조한다. 건조된 세척감자를 전체 면적의 60 %가 불투명한 색으로 인쇄되어 있고, 이 외의 면적은 내용물을 확인할 수 있도록 투명한 것을 특징으로 하는 포장용 필름 또는 불투명한 종이상자에 포장한다. 이런 통합시스템 및 포장방법으로 녹화 방지 및 부패 경감이 가능하며 소비자의 선호도에 따라 깨끗하고 안전하면서 편이성을 충족시킬 수 있다.

나. 상처치유(Curing)

수확작업 중 발생한 기계적인 상처는 감자조직으로부터의 증산작용을 촉진하여 수분손실의 원인이 된다. 또한 덩이줄기의 호흡을 증가시키고 상처조직을 통한 세균의 감염을 쉽게 하여 부패의 원인이 되기도 한다.

지상부 잎줄기처럼 감자의 덩이줄기 또한 상처를 입게 되면 그 상처조직을 치유하기 위하여 보호조직을 재생시킨다. 상처치유(Curing)라 함은 감자를 수확하여 저장하거나 유통하기 전에 덩이줄기 자체의 보호조직 재생활동에 가장 적절한 환경조건을 인위적으로 조성해, 기계적 상처로 인한 손실을 최소화하는 수확 후 관리기술을 말한다.

일반적으로 상처의 보호조직은 온도가 높을 때 효과적으로 재생된다. 2.5∼5℃에서 2주 정도 걸리는 반면 10℃에서는 4일, 20℃에서는 2일 정도 소요된다. 그러나 온도가 높으면 상처 보호조직의 재생이 빠른 반면 세균이나 곰팡이류의 활동 또한 왕성하기 때문에 20℃ 이상의 온도는 피하는 것이 좋다. 온도뿐 아니라 습도도 매우 중요하다. 상처조직 외부의 습도가 지나치게 낮을 경우 상처조직이 말라서 보호조직의 재생을 억제하며, 습도가 너무 높으면 상처조직 세포의 분열이 지나치게 왕성해져 보호조직의 재생이 지연된다.

(그림1) 감자의 상처치유 과정

따라서 상처치유는 12∼18℃의 온도와 80∼85%의 습도조건에서 10∼14일 정도 처리하는 것이 좋다. 상처치유 도중 온도와 습도를 유지하기 위해서는 적당히 환기를 시키고 지나친 온도와 습도의 상승을 막아야 한다. 특히 온도가 22℃ 이상 유지될 경우 호흡량과 세균의 감염이 급속히 증가하므로 주의해야 한다.

고랭지에서 수확한 감자는 일반적으로 3주간 큐어링(상처치유)을 하고 저온저장을 한다. 저온저장 중에 탄저병이 종종 문제가 되는 품종은 큐어링 기간을 길게(6주 정도) 하고 저장하면 탄저병 발생을 경감시킬 수 있다(2016 영농활용자료).