표고버섯(1) - 재배 역사와 일반적 특성

표고(蔈膏; 瓢菰: Pyogo)는 예부터 향심(香蕈), 마고(蘑菰, 蘑菇), 참나무버섯 등 여러 가지 이름으로 불리어 왔다. 중국에서는 샹구(香菇: Xianggu), 일본에서는 시이타케(椎茸: Shiitake)로 불리고 있으며, 영어로는 oak mushroom, black forest mushroom 또는 표고의 일본식 발음인 시다케(Shiitake)를 쓰기도 한다.

표고는 봄, 여름, 가을에 걸쳐 참나무류(상수리나무, 신갈나무, 졸참나무 등)나 서 어나무, 밤나무 등 활엽수의 죽은 줄기나 죽은 가지에서 발생하며 맛이 뛰어나 송 이, 능이와 더불어 우리나라에서 맛이 좋은 3대 주요 버섯으로 취급되어 왔다.

표고버섯은 오랜 옛날부터 중국, 한국, 일본 등 동양에서 즐겨 먹었으며, 임금님께 진상되기도 하고 일찍부터 인공 재배 시도가 이루어졌다. 유중임(柳重臨)이 쓴 농 업백과사전인 증보산림경제(增補山林經濟, 1766년)에는 “나무를 벌채하여 음지에 두고 6, 7월에 짚이나 조릿대 등으로 덮은 뒤, 물을 뿌려 항상 습하게 놓아두면 표고가 발생하며, 혹은 이르기를 때때로 도끼머리로 때려서 버섯을 움직여주면 버섯이 쉽게 발생한다”고 하여 현대의 침수타목의 기본이 엿보이는 인공재배기술을 설명하고 있다. 벌채한 나무를 도끼머리로 두드려 주는 것은 자연적으로 버섯의 포자가 날아가 접종되게 하는 방법이며, 강원도 지방에서 ‘바람 표고 재배법’이라 고도 부르기도 하였다.

우리나라의 표고 산지에 대한 기록은 윤회(尹淮), 신장(申檣) 등이 편찬한 세종실 록지리지(世宗實錄地理志, 1453년)에 상세히 설명되어 있다. 당시의 주요 표고 산지는 경상도 12개소(양산, 울산, 동래, 기장, 진주, 함안, 곤남, 고성, 거제, 사천, 하동, 칠원)와 전라도 13개소(영암, 강진, 구례, 장흥, 순천, 무진, 보성, 낙안, 고흥, 능성, 화순, 동복) 및 제주도로 26개 주산지가 기록되어 있다. 우리나라의 표고버섯에 대한 연구는 임업시험장의 이원목(李元睦)이 1922년 표고 인공증식시험에 착수한 것이 시초이다.

일본에서는 표고 톱밥재배가 1936년 기타시마(北島君三)의 톱밥종균 개발에서 연 유한 것으로 보고 있다. 1940년 선만실용임업편람(鮮滿實用林業便覽)에 기록된 톱밥배지에서의 버섯 발생 방법도 톱밥종균을 이용하여 직접 버섯을 발생시키는 방법에 대하여 설명한 것이지만 실용적으로 톱밥 재배가 이루어진 것은 아니다.

표고는 주름버섯과에 속하는 버섯으로 갓의 직경은 10cm 내외이며 갓 하면의 주름살에 많은 포자가 형성된다. 성숙한 포자가 바람에 날려 적합한 환경을 만나면 발아하여 1핵(n)을 가진 1차 균사로 생장하고 다른 1차 균사(n)와 만나 결합하면 2핵(n+n)의 2차 균사가 되며, 균사가 뭉쳐서 버섯 원기를 형성하고, 더 생장하면 자실체가 된다. 표고버섯 재배에서 나무를 벌채하여 표고버섯 종균을 접종하기 전까지는 원목이라 하며, 원목을 조제하여 표고 종균을 접종한 나무를 골목(榾木) 또는 버섯나무라고 한다.

표고 균사는 원목 내의 양분과 수분을 이용하여 생장하며, 표고버섯 균의 균사생 장이 양호한 원목의 수분 함량은 38∼42%이다. 벌채 시의 원목 수분 함량은 높으 며, 또한 형성층이 살아 있는 상태이므로 절단부위에 치유조직이 형성되어 사물기생균인 표고 버섯균은 원목의 조직 내로 생장하지 못하고, 접종된 종균은 건조되 어 잡균이 발생하기 쉬운 상태가 된다.

특히 골목장의 습도가 낮으면 원목이 건조되어 균사생장이 나빠지고, 높으면 습성 해균의 침해를 받기 쉽다. 균사가 발육하는 공기 중의 습도는 70∼80%가 적당 하며, 균사가 원목 내에서 자라는 기간 중에는 빛과 산소는 그다지 많이 필요하지 않다.

 

균사생장

 

표고 균사의 생장온도 범위는 5∼35℃이지만 온도가 낮으면 원목 및 톱밥배지 내 에서 생장 기간이 많이 소요되므로 적정온도인 25∼28℃ 내외를 유지하는 것이 좋다. 그러나 대량으로 배양하는 경우 자체의 생육열에 의해 배지더미 내의 온도가 적정온도 이상으로 올라갈 수 있으므로 온도를 생육온도보다 약간 낮춰서 생장시키는 것이 보통이다. 원목재배에서 종균 접종 시기의 온도는 10∼15℃ 정도가 좋다. 초기 균사생장 기간 동안에 다른 잡균 및 해충이 침입하는 것을 예방하고자 온 도가 낮은 시기를 선택하여 접종한다.

 

버섯생장

 

표고 자실체의 생장온도 범위는 5∼30℃이다. 온도가 낮으면 자실체의 생장에 많은 시간이 소요되며 육질이 두꺼운 대형 버섯이 된다. 고온에서는 버섯 생장 시간이 짧아지고, 형태적으로는 저온에서와 반대가 된다. 버섯 생육에 적당한 습도는 80∼90%이다. 50% 이하의 상태가 1주일간 유지되면 발생한 버섯은 건조하여 말 라 죽고, 습도가 너무 많으면 수분 함량이 높아져 시장가치가 낮은 물버섯이 된다.

버섯 생장에 빛은 꼭 필요한 것으로 알려져 있다. 많은 양이 필요한 것은 아니며, 부족 시 버섯이 기형이 되는 등의 피해는 발생하지 않는다.

 

품종과 종균의 사용

 

시판되고 있는 표고는 버섯의 적정 발이온도에 따라 저온성, 중온성, 중고온성, 고 온성으로 구분할 수 있다. 예전에는 건표고용으로 생산하기 위하여 품질이 우수한 저온성 계통을 주로 재배했으나, 지금은 시장의 요구도가 생버섯 연중 생산 체계 로 변화했으므로 발이 온도가 다양한 품종을 사용하여 생산하는 것이 적정하다.

표고 종균의 형태에는 성형종균, 톱밥종균, 종목종균 등이 있으며, 현재는 주로 성 형종균이 사용되고 있다. 종균은 종자와는 달리 목편이나 톱밥에서 생장하고, 양 분을 얻는 균사의 집합체이므로 환경 변화에 약하기 때문에 주의해야 한다. 표고 종균은 접종 시기가 한정되어 있으므로 사용하기 70∼80일 전에 종균배양소에 신청하는 것이 좋다.

종균 접종 시기에 구입한 즉시 접종하는 것이 균사 활력이 높으며, 부득이 보관해 야 할 경우, 10℃ 이하의 냉암소에 넣어두고 사용하여야 한다.

좋은 종균은 품종 고유의 재배특성을 갖고 있으면서, 순수한 표고균사 집합체로 표고버섯 특유의 신선한 냄새와 색깔을 지니고 있어야 하며, 잡균이 없어야 한다. 종균은 배양이 완료되고, 최고의 활성을 보이는 것을 사용하는 것이 가장 좋다.