매실(12) - 수확후 관리

매실의 수확 및 가공

매실은 생식을 하지 않고 청과(靑果, 완숙 직전의 덜 익은 과실)를 가공하여 이용하므로 용도에 따라 수확기에 차이가 많다. 그러나 성숙 정도에 따라 수량 차이가 많으므로 가격과 수확량을 고려하여 가장 수익이 높을 때 수확해야 하지만 매실의 유효 성분인 구연산(citric acid)의 함량이 일정 수준에 도달하는 시기 이후에 수확하도록 하는 것이 중요하다.

 

매실에는 구연산, 사과산, 수산 등의 유기산이 포함되어 있는데, 수산은 함량이 적고 과실 발육기간 동안에 큰 변화가 없다. 그러나 사과산은 과실이 성숙함에 따라 감소하고, 구연산은 증가한다(그림 93).

가. 수확

 

매실은 청과를 이용하므로 완숙 전에 수확함을 원칙으로 한다. 수확기는 일반적으로 용도에 따라 약간의 차이는 있으나 만개기(滿開期)로부터 80∼90일 사이에 수확한다. 과실이 풍만하게 비대하여 둥글게 되고 과피 면의 털이 없어지며 색깔이 약간 흰색을 띠는 푸른 시기로서 수확과의 50%가 열매자루가 붙은 상태로 수확이 되는 6월 중하순경(남부지방 기준)이다.

매실 진액(엑기스)용은 유기산 함량이 가장 많은 시기인 핵이 막 굳어진 직후인 6월 상중순경에 수확한 푸른 과실을 이용한다. 그러나 매실주로 이용하고자 하는 과실의 수확기는 유기산과 당 함량이 많아야 하므로 진액용보다 약간 늦은 때인 6월 중순경에 수확한다.

 

매실 소금절임용(梅肝, 우메보시) 과실은 과육과 핵(씨)이 분리되어야 하고 절임한 과실의 주름이 적어야 품질이 좋으므로 과육이 충분히 살찌고, 핵의 색이 완전히 갈색으로 변하는(내과피 황화 완료기) 완숙 직전인 6월 하순에 수확한다. 너무 늦게 수확하면 수량이 많고 당도는 높으나 쉽게 황화되므로 늦어지는 일이 없도록 한다. 또, 좋은 품질의 장아찌를 만들기 위해서는 과실 내 구연산 함량이 3% 이상이어야 하는데, 수확 후 후숙(後熟)기간 동안 그 함량이 1% 정도가 높아지므로 적어도 구연산 함량이 2% 정도일 때 수확하여야 한다(그림 94).

매실 수확기에 기온이 높아지면 낙과가 심하고 수확 후 쉽게 황색으로 변하여 품질이 떨어지므로 기온이 낮은 오전 중에 수확하여 출하하거나 저온저장고에 보관하였다가 출하한다.

나. 출하규격

국립농산물품질관리원에서 고시한 표준규격은 다음과 같다. 

다. 가공

매실 완숙과는 유기산을 4∼6% 정도 함유하고 있어 신맛이 매우 강한데, 성숙된 과실 내 유기산의 대부분은 구연산이다. 이 구연산은 식욕 증진, 피로 회복, 장을 깨끗하게 하는 작용(整腸) 등의 기능을 담당할 뿐 아니라 칼슘의 흡수 촉진, 항균작용, 항산화 활성 등의 기능을 가지고 있어 건강식품으로서의 인기가 높아지고 있다.

(1) 소금절임(매실 장아찌, 우메보시)

 

매실은 그 크기가 크고 작은 것 등 여러 가지가 있으나 소금 절임용은 모양이 고르고 열매 껍질 색(果皮色)이 고우며 육질이 많은 ‘남고’, ‘양노’, ‘화향실’, 소매류가 적합하다.

 

만드는 방법으로는 우선 수확한 과실을 맑은 물에 1∼2일간 담가 과육과 씨가 잘 떨어지게 한다. 물에 담갔던 과실을 꺼내어 물기를 뺀 다음 통 속에 소금과 과실을 층층으로 쌓고 돌을 얹어 20∼30일간 눌러 밑 절임을 한 후 건져 햇볕에 2∼3일간 말려 소금발이 나오도록 한다. 맑은 날 밤이슬을 맞게 하면 더욱 좋은 품질의 제품을 얻을 수 있다.

 

햇볕에 말리는 작업이 끝나면 소금에 절인 차조기(자소, 紫蘇) 잎과 통 속에 층층으로 다시 쌓고 가벼운 돌을 얹어 서늘한 그늘에 저장한다. 절임 제품의 무름을 방지하기 위하여 차조기 잎과 매실을 햇볕에 2∼3일 말린다. 소금 절임의 원료와 비율은 표 93과 같다.

(2) 진액(엑기스)

매실 과즙을 추출하여 진액을 만들어 상품화하고 있는 기업이 있으나 가정에서는 시중의 참기름이나 들기름을 짜는 기계를 이용하여 즙을 낸 다음 약한 불에서 서서히 달여 생과즙의 1/40 정도가 될 때 병에 담아 두고 상비약으로 사용한다.

 

만드는 방법으로는 청과(靑果)의 매실을 수확하여 물로 씻은 후 착즙기에 넣고 짠다. 짜낸 과즙을 농축시키기 위하여 가압(加壓) 또는 보통 솥에 넣고 40∼50℃의 저온으로 가열하여 서서히 농축시키면 검은색의 농축액이 된다. 이 농축된 과즙을 유리병 등에 담아 두고 이용하는데 보관 중에 곰팡이 등의 발생이 있으므로 장기간 보관하고자 할 때는 병에 넣은 후 순간살균(110∼120℃)을 시켜 보관하든지 소금을 첨가(과즙량의 0.5∼0.7%)하거나 정제(錠劑)를 만들어 용기에 넣어 보관한다.

(3) 매실주

매실주는 소주에 과실을 담가 일정 기간이 지난 후 과실을 건져 내고 숙성시켜야 좋은 품질의 매실주가 된다. 매실주용 과실은 엑기스용의 청매(靑梅)보다 늦은 시기에 수확한 과실을 이용한다. 너무 일찍 수확한 푸른 과실은 매실주 색깔이 나쁘고 쓴맛과 떫은맛이 있으며, 완숙된 과실은 발효가 빠르고 색깔이 고우며 쓴맛(苦味)도 적어 좋지만 혼탁하기 쉽고 신맛(酸味)이 적어 매실주 본래의 가치는 적다.

 

만드는 방법은 수확한 과실을 깨끗이 씻은 뒤 독에 넣고 소주를 부어 밀봉 후 40∼50일 지난 다음 과실을 꺼내 숙성시킨다. 술은 숙성기간이 길수록 품질이 좋은 것으로 알려져 있다. 설탕을 첨가했을 때는 쓴맛이 제거되나 알코올 양에 비해 매실 양이 많거나 너무 일찍 수확한 과실을 원료로 했을 경우 쓴맛이 많다.

(4) 매실 설탕절임

매실 설탕절임은 과실을 설탕과 혼합하여 3∼6개월 저장하면 과즙이 용출되어 맑은 노란 과즙을 얻을 수 있다. 이 과즙에 5배 정도의 물을 가하여 음료수로 마신다. 설탕절임은 가정에서 손쉽게 만들 수 있고 비교적 품질이 나쁜 불량 과실도 이용할 수 있기 때문에 다른 가공품보다 재료비가 저렴하다.

 

만드는 방법은 수확한 과실을 물로 깨끗이 씻은 후 큰 병에 과실 1에 설탕 1의 무게 비율로 층층이 쌓은 다음 밀봉하여 두면 노란 과즙이 서서히 빠져나온다. 이용하는 과실은 품종이나 품질에 구애받지 않고 이용할 수 있으나, 과실의 성숙도는 대개 개화 후 80∼90일경(6월 하순)의 것으로 과실에 노란빛이 나기 직전의 것이어야 한다. 너무 일찍 수확한 과실에는 구연산 함량이 적정 수준 이하여서 좋지 않다. 과실은 씨가 작고 과육이 많은 비교적 큰 과실을 이용하면 수율이 좋다.

 

먹는 방법은 추출된 과즙에 물을 5배 정도 가하여 얼음을 띄워 음료수로 마시면 새콤한 향기가 있어 여름철 청량음료로 일품이다.