26. 토마토의 영양학적 가치

‘토마토가 빨갛게 익으면 의사얼굴이 파랗게 된다’는 유럽속담이 있다. 잘 익은 토마토가 의사들의 수입을 줄어들게 할 정도로 몸에 좋다는 뜻이다. 토마토의 성분은 95%가 수분이며, 단백질 0.7%, 지방 0.1%, 탄수 화물 3.3%, 셀룰로오스 0.4%, 회분 0.5%를 함유한다.

100g당 카로틴 390㎍, 비타민C 20㎎, 비타민B1 0.05㎎, 비타민B2 0.03㎎ 외에 비타민 B6, 칼륨, 인, 망간, 루틴, 니아신 등도 함유한다. 단맛의 성분은 과당과 포도당, 신맛의 주성분은 시트르산과 말산이다.

토마토의 가장 탁월한 성분은 라이코펜(lycopen)이다. 토마토의 붉은 색을 내는 물질인 라이코펜은 세포의 대사에서 생기는 활성화산소와 결합해 이를 몸 밖으로 배출하는 역할을 한다. 활성산소는 노화를 유발하고 DNA를 손상시키는 물질이다. 라이코펜의 산화방지 효과는 인체 DNA내의 위험한 인자들을 억제한다. 따라서 토마토가 인체세 포의 노화를 막아주는 셈이다. 토마토의 항암효과는 항암 특효물질로 알려진 베타-카로틴보다 더욱 강력하다.

실제로 지난 99년 미국 일리노이대 연구결과 전립선암 환자에게 하루 한 접시의 토마토 소스를 얹은 파스타를 먹게 했더니, 백혈구내의 산화DNA의 손상이 21.3%나 감소했다.

토마토의 성분중 하나인 카로틴은 눈의 이상건조나 야맹증 등에 효과가 있고, 골격을 강화시킨다. 루틴성분은 혈압조절효과로 혈압을 낮추는 역할을 한다.

시트릭산과 말릭산은 소화촉진과 이뇨작용을, 비타민b는 피로를 감소시키고 두뇌발육을 도와준다.

토마토의 쿠마릭산과 플로로겐산은 우리가 먹는 식품 속의 질산과 결합해서 암을 유발하는 니트로사민을 형성하기 전에 몸 밖으로 배출한다.

토마토는 두뇌 할동을 좋게 하며 혈액량을 조절하는 데 필수적인 철분, 칼슘 등 영양성분을 골고루 갖추었으므로 허약한 노인이나 발육이 왕성한 어린이들에게 더 없이 좋은 영양의 보물창고이다.

 ☞ 토마토와 설탕? No !!!

토마토는 약간의 이상한 냄새와 풋내가 나므로 흔히 설탕을 듬뿍 넣어서 먹는 일이 많다. 그러나 이것은 잘못된 식생활로 평가할 수 있다. 설탕을 넣으면 단맛이 있어 먹기에는 좋을지 모르나 영양 손실이 커지는 것이다. 토마토가 가지고 있는 비타민 b는 인체 내에서 당질 대사를 원활히 하여 열량 발생 효율을 높인다. 설탕을 넣은 토마토를 먹으면 비타민 B가 설탕대사에 밀려 그 효과를 잃고 만다. 토마토는 그대로 먹는 것이 가장 바람직하다. 토마토에는 칼륨 함량이 많아 생리적으로 보아 설탕보다는 소금을 조금 곁들여 먹는 것이 옳은 식생활이다 

☞ 토마토는 조리해 먹는다? yes!!!

굽거나 찌는 조리과정을 거쳐도 토마토의 영양성분은 거의 파괴 되지 않는다. 조리된 토마토는 오히려 영양성분이 농축되어 있다. 생토마토와 토마토케첩, 토마토주스, 토마토퓌레, 토마토페이스트를 비교해보면 토마토페이스트의 영양성분이 가장 탁월하다. 칼슘과 칼륨, 비타민A는 5배, 비타민B1은 4배, 비타민B2는 생토마토의 6배, 비타민C는 2.5배가 더 많다. 반면 토마토주스는 생토마토에 비해 비타민c나 칼슘 등이 더 줄어든다. 라이코펜의 섭취면에서 보면 날토마토보다 기름으로 조리한 토마토를 먹는 게 더 좋다. 라이코펜의 흡수과정에서 지방을 필요로 하는 탓이다. 토마토주스를 아무리 많이 마셔도 체내 라이코펜 농도는 큰 차이 가없지만, 기름으로 가볍게 조리한 토마토를 먹으면 곧바로 혈중 라이코펜 농도가 2～3배로 뛰어오른다. 다만 소시지나 치즈 등 포화 지방을 지나치게 섭취하는 것은 주의해야 한다.

☞ 토마토는 산이 많이 함유돼 있어 위산과다증인 경우 공복에 토마토를 먹으면 복통을 유발하기도 한다. 

☞ 토마토가 음식을 맛있게 한다.

토마토에는 조미료의 주성분인 글루타민산이 들어 있다. 글루타민산은 요리의 맛을 좋게 하는 역할을 한다. 우리나라에서 예부터 글루타민산이 많이 함유된 멸치나 다시마를 요리에 써왔듯이, 서양에서는 토마토를 소스의 기본재료로 활용해온 셈이다. 

<방울토마토>

같은 양일 때 방울토마토는 철분, 칼슘, 아연, 식물성 섬유 등 비타민과 미네랄 함유량이 일반 토마토보다 많고, 비타민 A의 함량은 2배 이상이다. 

▶ 토마토에 이런 효과가!!!

토마토의 별칭은 영국에선 '러브 애플(사랑의 사과)', 이탈리아에선 '황금의 사과'로 불린다. 기온이 높은 계절에 건강 과채류로 손꼽히는 토마토. 원산지는 남미의 잉카인데, 16세기 경 유럽 대륙으로 건너가 지중해 요리에 빠른 속도로 응용되어 요리의 주재료가 되었다. 

토마토는 색깔뿐 아니라 씹는 맛도 좋고 정력에 효과가 있는 식품으로 알려져 있다. 그래서인지 토마토는 한때 수난을 겪었다. 청교도 혁명 후 크롬웰 공화 정부는 토마토에 독이 있다고 소문을 퍼뜨렸다. 쾌락을 추구하는 행위는 모두 단죄되었던 시기였기에 정력제인 토마토를 먹는다는 것은 사회 분위기를 해칠 만한 일이였기 때문이다. 심지어 토마토 재배 금지령까지 내렸다고 한다. 
토마토가 정력에 좋은 이유는 힘을 내는데 필요한 철분과 비타민이 풍부하기 때문이다. 미국에서는 토마토를 '늑대사과'라고 부르기도 하는데 정력을 상징하는 늑대처럼 토마토를 먹으면 힘이 솟는다는 뜻에서 나온 말이다.

[토마토의 식품가치 (가식부 100g당) ]

영양분	함량	영양분	함량
단백질 (g)	0.7	칼륨(mg)	230
지 질 (g)	0.1	칼 슘 (㎎)	9
당 질 (g)	3.3	나트륨 (㎎)	2
섬유질 (g)	0.4	인(g)	18
회 분 (g)	0.5	철 (㎎)	0.3
비타민 A(IU)	220	비타민 B1(㎎)	0.05
비타민 B2(㎎)	0.03	나이아신 (㎎)	0.5
비타민 C(mg)	20