풋고추의 특성 및 영양학적 가치

풋고추의 특성 및 영양학적 가치

출처:"원예특작산물의 기능성", 농촌진흥청 국립원예특작과학원 

(http://www.nihhs.go.kr/personal/product_view.asp?nongsaroMenuId=PS03796&sSeCode=374001)

고추는 열대 남아메리카 원산지인 가지과에 속하는 고온성 열매채소로 우리나라에는 임진왜란(1592~1598) 이전에 들어온 것으로 알려져 있으며, 고초, 번초, 남만초, 납초, 당초, 왜초 등으로 불린다. 가공저장이 용이하고 영양성분을 많이 포함하고 있어 소비가 많다. 고추는 매운 신미종과 맵지 않은 감미종으로 구분되며 우리나라에서는 주로 신미종을 풋고추 또는 건고추 상태로 이용하고 있다. 풋고추는 껍질째 생식하고 있는 대표적인 과채류로써 노지고추 재배시 청과를 수확하여 이용하였는데 신선 채소류의 소비증가 경향 및 비닐하우스 보급과 함께 요즈음에는 철을 안 가리고 연중 보급하게 되었고, 풋고추용 전용품종도 나오게 되었다. 우리나라의 고추 종류는 약 100여 종에 이르며 산지의 이름을 따서 영양, 천안, 음성, 임실, 제천 등으로 부르는데, 청양고추는 청양지방에서 많이 재배하던 품종으로 매운 고추의 대명사로 통하며 풋고추는 덜 익은 고추라는 뜻이며, 꽈리고추는 표면이 꽈리처럼 위에서 아래로 쭈글한 모습을 닮아 꽈리고추로 불리운다.

1. 풋고추 고르기

크기와 모양이 균일하게 선별된 것으로 크고 통통하며, 색깔은 짙은 녹색을 띄며 매끈하고 윤기가 있으며, 꼭지 부분이 마르지 않고 단단히 붙어 있는 것이 신선하다. 반대로 검은색, 연녹색 등 색택이 일정하기 않고, 과형이 구부러지거나 과피가 무르고 연하며 비릿한 풀냄새가 나는 것, 꼭지 상태가 좋지 못하거나 상처 등으로 깨끗하지 못한 것, 갈라보았을 때 씨가 검게 된 것은 피한다. 끝이 뾰족한 것보다는 둥근 것이 과피가 두껍고 연하며 매운 맛이 덜하다.

2. 보관요령

풋고추의 신선도를 오래 유지하기 위해서는 상온에서 보관하는 것보다 온도의 변화가 없는 서늘한 곳이나 냉장고에 저장하는 것이 효과적이다. 저장 가능온도는 5∼10℃, 저장 적온은 7.3℃이다. 무포장 상태에서는 저장기간 경과에 따라 증산작용과 수분감소로 쭈글쭈글해지고 바로 부패되므로 가능한 얇은 두께 PE필름 밀봉 저장을 한다. 흐르는 깨끗한 물에 씻어 물기를 잘 닦은 다음 한 번에 쓸 만큼 몇 개씩 묶어 비닐봉지 내 공기를 빼낸 후 입구를 고무 밴드로 완전히 밀봉하여 냉장고에 넣는다. 다량 구입했을 경우에는 살짝 쪄서 깨끗하게 말린 후 밀봉하여 보관하면 제 맛을 유지하면서 벌레와 부패를 피할 수 있으며, 어슷하게 썰거나 송송 썬 다음 키친타월로 물기를 완전히 제거하여 밀봉한 후 냉동시키면 필요시 꺼내어 요리에 간편하게 이용할 수 있다.

3. 저장동안의 장해증상

풋고추는 저온에 민감한 작물이므로 너무 낮은 온도(5℃이하)에 저장하면 과피에 곰보현상이나 국방색, 수침, 얼룩반점 등의 외부장해를 입거나 색도 비정상적으로 진해지고, 겉은 멀쩡하나 풋고추 내부의 태좌와 종자가 검게 변하여 생체 절단시 품질이 나쁘게 된다. 온도가 높을 경우에는 호흡속도가 빨라져 연화된 후 부패하게 된다. 저장할 때 수분증산에 의한 위조현상과 후숙에 의해 고추가 붉은색으로 변화(적변)할 수 있다.

4. 영양학적 가치

풋고추는 다른 채소보다 많은 당질과 비타민을 골고루 함유하고 있으며, 칼슘 등의 미량성분과 유기산도 많이 함유되어 있다. 고추의 매운 맛을 내는 성분은 태좌(씨가 붙는 부위)에 주로 있는(과피에도 일부 있다) 알칼로이드의 일종인 ‘캡사이신’이란 휘발성 물질로 살균 및 정균 작용을 하고 타액이나 위산분비를 촉진시켜 소화작용을 돕고, 체내 각종 대사를 항진시키는 작용을 하므로 몸이 차고 소화기관이 약한 사람에게 좋다. 또한 체지방을 분해주는 효과가 발표되어 비만의 예방과 치료에 관심이 많은 여성들에게 인기가 높고 다이어트 식품으로도 권장된다. 풋고추는 매운 맛은 적으면서 비타민 A의 전구물질인 카로틴을 다량 함유하고 있어 녹색채소로서의 가치가 크다. 특히 기름에 조리를 하게 되면 인체에 잘 흡수되는 비타민 A는 각종 호흡기 계통의 질환에 대한 저항력을 증진시킨다. 풋고추에 함유된 비타민C는 사과의 20~30배, 귤의 2~3배에 달할 정도로 풍부하며 캡사이신의 항산화 작용으로 조리과정에서도 영양소 파괴도 적다. 풋고추는 생식 외에 볶음, 절임 등으로 다양하게 이용된다.

풋고추 식품성분표 (가식부 100g당)

에너지(kcal)	수분(%)	단백질(g)	지질(g)	탄수화물		무기질				비타민
				당질(g)	섬유소(g)	칼슘(㎎)	철(㎎)	나트륨(㎎)	칼륨(㎎)	β카로틴(㎍)	B₁(㎎)	B₂(㎎)	C(㎎)
19	91.3	1.6	0.3	3.6	2.6	13	0.5	10	246	312	0.1	0.05	72

• '작은 고추가 맵다.' 이 말은 사실이어서 진짜 작은 고추는 매운맛이 강하다. 심하게 매운 것을 먹게 되면 피부에 반점이 생기기도 하며, 위를 상하게 할 수도 있으므로 평소 위궤양이나 십이지장궤양이 있는 사람은 반드시 피하는 것이 좋다.