3. 고추의 일반사항(3) - 고추의 영양적 가치와 약리적 효능

3. 고추의 영양적 가치와 약리적 효능

출처:경상북도농업기술원(http://db.gba.go.kr/sub02/sub01_view.php?info_no=210&kind_code=08)

가. 영양적 특성

1) 일반성분, 무기질 및 비타민 함량

고추는 다양한 비타민을 많이 함유해서 식품적인 가치가 높고 붉은 색소와 매운맛을 함유해서 대표적인 양념채소로 자리 잡고 있다(<표 3-1>). 

고추 가식부 100g당 일반성분, 무기질 및 비타민 함량을 살펴보면 붉은 고추에는 열량 39∼221kcal, 수분 15.5∼84.6%, 단백질 2.6∼11.6g, 지질 1.7∼11.0g, 탄수화물 10.3∼50.6g, 회분 0.8∼7.9g, 칼슘 16∼58mg, 인 56∼230mg, 철 0.9∼6.8mg, 나트륨 12∼56mg, 칼륨 284∼2930mg, 비타민A 6466∼27735㎍, 비타민B1 0.13∼0.30mg, 비타민 B2 0.21∼1.10mg, 나이아신 2.1∼12.5mg, 비타민C 26∼116mg이 함유되어 있다.

풋고추에는 가식부 100g당 열량 12∼19kcal, 수분 83.2∼91.3%, 단백질 1.6∼2.4g, 지질 0.3∼0.5g, 탄수화물 6.2∼13.1g, 회분 0.6∼0.8g, 칼슘 13∼15mg, 인 38∼57mg, 철 0.5∼1.1mg, 나트륨 10mg, 칼륨 236∼246mg, 비타민A 312∼8100㎍, 비타민B1 0.10∼0.20mg, 비타민 B2 0.05∼0.34mg, 나이아신 1.1∼1.2mg, 비타민C 72∼92mg이 함유되어 있다.

구 분		에너지Energy(kcal)	수분Moisture(%)	단백질Protein(g)	지질Fat (g)	탄수화물(Carbohydrrate)
						당질Nonfibrous(g)	지질Fiber(g)
붉은고추	생것	39	84.6	2.6	1.7	5.3	5.0
	말린것	221	15.5	11.0	11.0	28.6	22.0
풋고추	개량종	19	91.3	1.6	0.3	3.6	2.6
	재래종	12	83.2	2.4	0.5	0.4	12.7
고추잎	생것	50	81.8	4.4	1.4	7.8	1.5
	삶은것	36	85.7	5.7	0.3	5.6	1.3

구 분		회분Ash (g)	무기질 Minerals
			칼슘Calcium(mg)	인Phosphorus(mg)	철 Iron(mg)	나트륨Sodium(mg)	칼륨Potassium(mg)
붉은고추	생것	0.8	16	56	0.9	12	284
	말린것	7.9	58	230	6.8	56	2930
풋고추	개량종	0.6	13	38	0.5	10	246
	재래종	0.8	15	57	1.1	(10)	(236)
고추잎	생것	3.1	211	55	3.3	4	805
	삶은것	1.4	233	83	3.1	-	-

구 분		비타민 Vitamins
		A		B1 Thiamin(㎎)	B2 Roboflavin(㎎)	나이아신 Niacin (㎎)	C Ascorbic Acid (㎎)
		Retind Equivalent(RE)	베타카로틴β-Carotene (㎍)
붉은고추	생것	1078	6466	0.13	0.21	2.1	116
	말린것	4623	27735	0.30	1.10	12.5	26
풋고추	개량종	52	312	0.10	0.05	1.1	72
	재래종	1350	(8100)	0.20	0.34	1.2	92
고추잎	생것	764	4581	0.18	0.32	2.3	81
	삶은것	165	990	0.25	0.16	0.3	85

* 자료 : 농촌진흥청 농촌생활연구소 식품성분표 제 6개정판(2001)

고추 잎에는 가식부 100g당 열량 36∼50kcal, 수분 81.8∼85.7%, 단백질 4.4∼5.7g, 지질 0.3∼1.4g, 탄수화물 6.9∼9.3g, 회분 1.4∼3.1g,칼슘 211∼233mg, 인 55∼83mg, 철 3.1∼3.3mg, 나트륨 4mg, 칼륨 805mg, 비타민A 990∼4581㎍, 비타민B1 0.18∼0.25mg, 비타민 B20.16∼0.32mg, 나이아신 0.3∼2.3mg, 비타민C 81∼85mg이 함유되어있다.

고추는 특히 비타민 A와 전구물질인 베타카로틴의 함량이 높고 비타민 B1, 비타민 C의 함량도 높은 편이다. 베타카로틴은 암과 심장질환 예방 효과가 있는 천연의 항산화제이며 피부건강 유지에도 도움이 되고 비타민 A의 영양 공급원 역할을 한다. 비타민 A는 시력유지, 피부건강유지, 성장 뒷받침, 생식기능의 유지, 면역반응 등에 관계한다. 일반적으로 비타민 A의 결핍은 비타민 C의 손실을 초래하는 일이 많다. 고추의 비타민 C는 사과의 20배, 귤의 2∼3배로 많이 함유되어 있으며 고추의 매운맛의 성분인 캡사이신 때문에 쉽게 산화되지 않아 조리과정 중 그 손실량이 다른 채소류 보다 적은 것이 특징이다. 또한 고추에 함유되어 있는 비타민 B군은 음식물의 소화흡수를 도와 신진대사를 증진시켜 뇌와 신경계의 정상적인 기능을 유지하는 역할을 한다.

2) 비타민 B, 아미노산, 식이섬유 및 미량성분함량

고추 가식부 100g당 비타민 B6, 판토텐산, 엽산, 비타민 E, 비타민K함량을 살펴보면 붉은 고추에는 비타민 B6 1.00∼3.81mg, 판토텐산 0.95∼3.61mg, 엽산 30.0∼41.0㎍, 비타민 E 9.1∼30.7mg, 비타민 K27∼58㎍이 함유되어 있다<표 3-2>. 풋고추는 가식부 100g당 비타민B6 0.27mg, 판토텐산 0.23mg, 엽산 15.8㎍이 함유되어 있다<표 3-2>.

구 분		비타민 B6 Pyridoxine(㎎)	판토텐산Pantothenic Acid (㎎)	엽산 Folic Acid (㎍)	비타민 E Vitamin E(㎎)	비타민 K Vitamin K(㎍)
붉은고추	생것	1.00	0.95	41.0	9.1	27
	말린것	3.81	3.61	30.0	30.7	58
풋고추, 개량종		0.27	(0.23)	15.8	-	-

* 자료 : 농촌진흥청 농촌생활연구소 식품성분표 제 6개정판(2001)

풋고추의 가식부 100g당 아미노산 함량을 살펴보면 이소루신 78mg, 루신 122mg, 라이신 119mg, 함황아미노산인 메티오닌과 시스테인 4mg, 방향족 아미노산인 페닐알라닌과 티로신 138mg, 트레오닌 81mg, 트립토판 4mg, 발린 95mg, 히스티딘 38mg, 아르기닌102mg, 알라닌 61mg, 아스파르트산 306mg, 글루탐산 357mg, 글리신 117mg, 프롤린 50mg, 세린 108mg이 함유되어 있다.

구 분	단백질Protein(g)	아미노산(mg) Amino acid
		이소루신Isoleucine	루신Leucine	라이신Lysin	함황아미노산 Sulfur-containing amino acid
					메티오닌Methionin	시스테인Cysteine	합계Total
고추, 풋고추	1.9	78	122	119	2	2	4
고추잎	4.0	183	321	278	48	35	83

구 분	아미노산(mg) Amino acid
	방향족아미노산  Aromatic amino acid			트레오닌Threonine	트립토판Tryptophan	발린Valine	히스티딘Histidine
	페닐알라닌Phenylalanine	티로신Tyrosin	합계Total
고추, 풋고추	80	58	138	81	4	95	38
고추잎	232	163	395	193	32	222	91

구 분	아미노산(mg) Amino acid
	아르기닌Arginine	알라닌Alanine	아스파르트산Aspartic acid	글루탐산Glutamic acid	글리신Glycine	프롤린Proline	세린Serine
고추, 풋고추	102	61	306	357	117	50	108
고추잎	239	172	366	505	235	158	173

* 자료 : 농촌진흥청 농촌생활연구소 식품성분표 제 6개정판(2001)

고추 잎은 가식부 100g당 이소루신 183mg, 루신 321mg, 라이신 278mg, 함황아미노산인 메티오닌과 시스테인 83mg, 방향족 아미노산인 페닐알라닌과 티로신은 395mg, 트레오닌 193mg, 트립토판 32mg, 발린 222mg, 히스티딘 91mg, 아르기닌 239mg, 알라닌 172mg, 아스파르트산 366mg, 글루탐산 505mg, 글리신 235mg, 프롤린 158mg, 세린 173mg이 함유되어 있다(<표 3-3>).

고추 가식부 100g당 식이섬유 함량은 붉은고추는 식이섬유 43%(건물중), 7.06%(생물중)가 함유되어 있고 조섬유는 4.20%(생물중)가 함유되어 있다. 풋고추는 식이섬유함량이 47.61%(건물중), 7.76%(생물중)가 함유되어 있고 조섬유는 5.60%(생물중)가 함유되어 있다(<표 3-4>).

구 분	식이섬유 Dietary fiber		조섬유 Crude fiber
	건물중, (Dry %)	생물중, (Wet %)	생물중, (Wet %)
붉은고추	43.00	7.06	4.20
풋고추	47.61	7.76	5.60

* 자료 : 농촌진흥청 농촌생활연구소 식품성분표 제 6개정판(2001)

그 외 고추 가식부 100g당 미량요소는 마그네슘 42∼190mg, 아연 0.5∼1.5mg, 구리 0.23∼0.85mg이 함유되어 있다<표 3-5>.

구분	마그네슘 Magnesium (㎎)	아연 Zinc (㎎)	구리 Copper (㎎)
고추 생것	42	0.5	0.23
고추 말린것	190	1.5	0.85

* 자료 : 농촌진흥청 농촌생활연구소 식품성분표 제 6개정판(2001)

나. 고추 요리

고추는 기호식품임과 동시에 향신료로서 우리나라에서는 김치류와 일반음식의 양념으로 널리 사용되고 있다. 또한 고추는 완숙된 건과용(乾果用) 붉은 고추와 청과용(靑果用) 풋고추로 구분되는데 풋고추의 과실 및 잎은 요리에 쓰이고, 매운 붉은 고추는 분말로 하여 향신료나 소스의 원료로 쓰인다. 또한 과피 또는 씨를 유기용매로 추출한 추출물에서 적색소, 매운맛 성분, 기름 등을 각각 분리해 식품의 착색제, 핫소스, 방부제 등의 원료로 널리 이용되고 있다<그림 3-1>.

1). 요리

(가) 고추만두

(1) 재료

밀가루 1kg, 붉은고추 200g, 두부 200g, 돼지고기 300g, 김치 200g, 양파 50g, 지고추 200g, 달걀 1개, 소금 약간, 참기름 1/2 작은술

(2) 조리방법

① 붉은고추, 풋고추는 1/2 길이로 잘라 씨를 빼고 각각 곱게 다진다.
② 밀가루에 ①과 물을 섞어서 색깔별로 반죽하여 밀대로 밀어 만두피를 떠놓는다.
③ 김치, 양파, 지고추를 곱게 갈아 다져 놓고 두부는 물기를 꼭 짜서 놓는다.
④ 돼지고기를 곱게 다져 놓고 위의 재료를 같이 섞어 달걀을 넣고 조미료로 간을 맞추어 만두속을 만든다.
⑤ 곱게 빚은 만두를 찜통에 넣고 쪄낸다.

(3) 특징

만두피를 붉은 고추, 풋고추로 물을 들여 풍부한 비타민을 섭취할 수 있고 매콤하면서도 독특한 맛을 느끼게 한다.

(나) 고추식혜

(1) 재료

건고추 3∼4개, 엿기름 500g, 찹쌀 800g

(2) 만드는 법

① 전기보온밥통에 찹쌀로 고두밥을 지어 준비한다.
② 엿기름 가루를 따듯한 물에 담가 한 시간쯤 두었다가 골고루 주물러 체나 베보자기에 받친 다음 두 시간 정도 지나 앙금이 가라앉으면 웃물만 따라서 쓴다.
③ 보온 밥통에 엿기름을 넣고 6시간 정도 삭힌다. 이때 마른 청양고추를 넣어 함께 삭힌다.
④ 밥알이 떠오르면 한번 끓여서 단맛을 맞추어 식힌다.

(다) 고추잡채

(1) 재 료

풋고추 5개, 붉은 고추 3개, 쇠고기 200g, 양념(간장, 설탕, 청주, 다진파, 다진 마늘, 깨소금, 후춧가루, 참기름)

(2) 만드는 법

① 쇠고기는 가늘게 채 썰어 갖은 양념한다.
② 고추는 길이로 반을 갈라 씨를 빼고 0.3cm 두께로 채 썬다.
③ 프라이팬에 식용유를 두르고 쇠고기를 볶다가 고기가 익으면 고추를 넣고 함께 볶는다.

(3) 특징

붉은고추, 풋고추를 쇠고기와 곁들여 매콤하면서도 담백한 맛을 느끼게 한다. 술안주용으로도 적합하다.

(라) 고추소박이

(1) 재료

풋고추 30개, 붉은고추 5개, 무 100g, 당근 100g, 멸치액젓 2큰술, 고춧가루 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 소금1/2큰술

(2) 만드는 방법

① 고추는 씻어 꼭지를 떼고 적당한 길이로 자른 뒤 칼집을 길쭉하게 넣는다
② 손질한 고추를 넓은 그릇에 담고 소금을 뿌린 뒤 고추가자작하게 잠길 정도로 물을 부어 간이 배도록 2시간 정도 절인다.
③ 무, 당근은 껍질째 씻어 곱게 채썬 뒤 멸치액젓과 고춧가루, 설탕, 다진 마늘을 넣고 고루 버무려 소를 만든다.
④ 절인 고추를 건져 물기를 뺀 뒤 양념한 소를 채운다. 실온에서 반나절 정도 삭힌 뒤 냉장고에 넣는다.

(마) 고추장떡

(1) 재료

밀가루 1컵, 찹쌀가루 1큰술, 우유 1컵, 고추장 2큰술, 된장 1큰술, 청양고추 4개, 붉은고추 1개, 실파 3대, 고추 잎, 식용유 적당량

(2) 만드는 방법

① 볼에 밀가루, 찹쌀가루, 우유를 넣고 거품기로 고루 섞어 30분 정도 그대로 둔다.
② 청양고추와 붉은 고추는 씨를 빼고 어슷하게 썰고, 실파도 손질해 잘게 다진다.
③ 볼에 ①의 반죽과 고추장, 된장, 청양고추, 붉은고추, 실파를 넣고 섞는다.
④ 식용유를 두른 팬에 반죽을 떠넣고 고추 잎을 얹인 다음 앞뒤로 고루 지진다.

(바) 고추부각

(1) 재료

고추 300g, 찹쌀가루 1컵, 소금 약간, 식용유 2컵, 물엿 1큰술, 설탕 1작은술

(2) 만드는 방법

① 고추는 연한 것으로 선택하여 꼭지를 떼고 씻어 하루 정도 살짝 말린다.
② 말린 고추에 찹쌀가루를 묻히고 소금을 약간 뿌린다.
③ 김이 오른 찜통에 베보자기를 깔고 ②의 고추를 넣고 찐 다음 햇볕에 하루 정도 말린다.
④ 고추가 바삭하게 마르면 170℃ 기름에서 튀긴 후 기름을 뺀다.
⑤ 냄비에 물엿을 넣어 불에 녹인 다음 튀겨낸 고추를 넣고 살살 버무리면서 설탕을 뿌린다.

(사) 고추김치

(1) 재료

풋고추, 붉은 고추, 고춧잎, 실파, 멸치젓, 갈치젓, 고춧가루, 마늘, 생강, 소금, 통깨

(2) 만드는 방법

① 풋고추와 붉은 고추, 고춧잎을 소금물에 담가 약 일주일 동안 삭힌 다음 씻어 건진다.
② 멸치젓 반 컵을 약간 넣고 달인 후 체에 걸러 고춧가루를 넣고 갠다.
③ 실파는 다듬어 씻어서 3등분하고 마늘과 생강은 곱게 다진다.
④ 젓국에다 고춧가루를 개고 다진 마늘, 생강, 실파 썬 것, 갈치젓을 넣어 양념을 만든다.
⑤ 물기를 뺀 고추와 고춧잎에 양념을 넣고 잘 버무려 통깨를 뿌린 다음 항아리에 꼭꼭 담는다.

(아) 고추매작과

(1) 재료

풋고추, 붉은고추, 밀가루 1컵, 생강즙 2큰술, 청주 1큰술, 참기름 2큰술, 튀김기름 적당량, 소금 약간

(2) 만드는 방법

① 붉은고추, 풋고추는 1/2 길이로 잘라 씨를 빼고 각각 곱게 다진다.
② 밀가루에 ①과 생강즙과 청주, 소금, 참기름을 넣어 고루 섞어 색깔별로 되직하게 반죽해 비닐봉지에 넣어 잠시 둔다.
③ 반죽을 밀대로 얄팍하게 밀어 2×5cm 크기로 네모나게 썬다.
④ ③의 가운데 부분에 세로로 칼집을 두 줄 넣은 다음 칼집 낸 구멍 사이로 뒤집어 매작과 모양을 만든다.
⑤ 기름이 끓으면 ④를 넣어 노르스름하면서 바삭하게 튀긴 다음 종이타월 위에 건져 기름기를 뺀다.

(자) 고추연잎쌈밥

(1) 재료

밥, 고추잎, 다진 쇠고기 100g, 쇠고기양념(다진 마늘 1작은술, 참기름 2큰술, 고추장 1/2컵, 청주 1큰술, 물엿·설탕 1작은술씩), 은행 적당량

(2) 만드는 방법

① 고추 잎은 끓는 물에 넣어 데친다.
② 달군 팬에 다진 쇠고기와 다진 마늘, 참기름을 넣어 볶다가 고기가 어느 정도 익으면 고추장과 청주, 물엿, 설탕을 넣어 볶는다.
③ 고추 잎에 밥을 한 큰 술씩 얹고 돌돌 만 다음 그 위에 은행을 올려 맛을 낸다.

(차) 고추튀김

(1) 재료

풋고추, 붉은 고추, 밀가루, 튀김가루, 간장, 깨소금, 참기름, 식초 각 1큰술, 맛술 2작은술, 실파 다진 것, 양파 다진 것 각3 큰술, 다진 마늘 약간

(2) 만드는 방법

① 풋고추와 붉은 고추를 반으로 갈라 씨를 빼고 어슷하게 썬다.
② 밀가루와 튀김가루를 찬물에 개어 튀김옷을 만든다.
③ 튀김 기름을 중온으로 예열한 다음 튀김옷을 입힌 고추를 바싹하게 튀긴다.
④ 간장, 깨소금, 참기름, 식초, 맛술, 다진 실파와 양파를 섞어 양념장을 만든다.
⑤ 고추 튀김이 뜨거울 때 양념장을 끼얹어 먹는다.

(카) 고추피클

(1) 재료

풋고추 25개, 물 2컵, 진간장 1컵, 설탕 1컵, 식초 1컵(컵240mL 기준)

(2) 만드는 방법

① 물 2컵, 진간장 1컵, 식초 1컵을 배합하여 살짝 끓인다.
② 풋고추는 깨끗이 씻어 꼭지를 잘라 정리하고 속까지 바늘로 구멍을 5∼6군데 뚫는다.
③ 풋고추를 마른 행주로 물기를 깔끔히 닦아준 후 통에 넣고 식힌 배합액을 부워준다.
④ 뚜껑을 닫아 2∼3일 정도 지나면 먹을 수 있다.

(타) 고추 잎 장아찌

(1) 재료

고추 잎 500g, 간장 1컵, 파, 마늘, 생강, 참기름, 설탕, 깨소금

(2) 만드는 방법

① 고추 잎은 줄기를 떼어 버리고 잎사귀만 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 데쳐서 물기를 짠다.
② 데친 고추 잎을 채반에 펴 놓고 그늘에 말린다.
③ 말린 고춧잎을 항아리에 담고 위에다 파, 마늘, 생강 채 썰은 것을 얹은 후 간장을 붓고 꼭꼭 눌러 둔다.
④ 고춧잎에 간이 배면 조금씩 꺼내어 간장을 꼭 짜고 참기름, 설탕, 깨소금으로 양념한다.

(파) 풋고추찜

(1) 재료

풋고추 200g, 밀가루 1/2컵, 양념장(간장 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 고춧가루 1작은술, 깨소금 1/2큰술, 참기름 1작은술, 설탕 1작은술)

(2) 만드는 방법

① 풋고추는 꼭지를 떼어내고 깨끗이 씻어서 밀가루를 넣고 잘 버무린다.
② 찜통에 가제를 깔고 그 위에 밀가루에 버무린 고추를 놓고 찐다.
③ 마른 밀가루가 보이지 않을 정도로 쪄졌으면 젖은 가제 양쪽을 잡고 들어낸다.
④ 분량대로 잘 섞어 양념장을 만든다.
⑤ 고추가 다 쪄지면 뜨거울 때 양념장을 끼얹은 다음 골고루 섞는다.

(하) 고추차

(1) 재료

율무(보리차, 녹차, 홍차), 건고추 2∼3개

(2) 만드는 방법

① 건조시킨 고추에다 보리차, 녹차, 홍차, 율무 중에서 자신의 기호에 맞는 한 가지를 골라 함께 넣고 끓이는 것이 기본이다.
② 끓는 물 1.5L에 율무를 두스푼 (큰스푼으로)넣는다.
③ 차 색깔과 향이 나오기 시작하면 건조시킨 고추 2～3개를 넣고, 3분간 더 끓인 후 불을 끈다.
④ 매운맛의 조절은 고추의 양을 늘리거나 끓이는 시간을 5～7분으로 늘이면 된다.
⑤ 따뜻할 때 고추차를 다른 그릇에 옮겨 담는다. 식은 후 옮겨 담게 되면 매운 맛이 너무 강해진다.
⑥ 식은 후 냉장고에 넣어 1～2일 정도 보존한다.

(3) 특징

집에서 간단히 만들 수 있으며 각자의 기호에 따라 진하게(맵게) 할 수도 있고, 연하게(덜 맵게) 할 수도 있다. 고추의 매운 성분은 찬물에서는 잘 안 우러나기 때문에 끓여서 차처럼 만들어 마시는 것이 좋다.

15) 고추주

(1) 재료

붉은고추 15개, 레몬 4개, 소주 1.8L

(2) 만드는 법

① 껍질이 두껍고 씨가 적은 붉은 고추를 골라 깨끗이 씻은 다음 물기를 닦아내고 레몬은 깨끗이 씻어 4등분 한다.
② 손질한 붉은 고추, 레몬과 소주를 밀폐용기에 담고 뚜껑을 닫은 다음 서늘한 곳에 둔다.
③ 약 2주가 지나면 젓가락으로 고추를 골라내고, 2개월이 지나면 레몬을 건져낸 뒤 술을 따라 마신다.
④ 단맛이 나는 과일 술과 섞어 마시면 산뜻한 맛을 내는 칵테일이 된다.

(3) 특징

고추의 매운맛인 캡사이신 성분이 있어서 혈액순환에 좋다. 그대로 마시거나, 매운맛이 강하면 물과 희석하여 가미한다.

16) 고추쇠고기박이튀김

(1) 재료

꽈리고추 20개, 다진 쇠고기 100g, 두부 30g, 소금·후춧가루약간씩, 참기름 2작은술, 다진 마늘 1/3작은술, 달걀 1/2개, 밀가루 8큰술, 튀김기름 1컵, 레몬 간장(간장 2큰술, 레몬즙 2작은술)

(2) 만드는 방법

① 꽈리고추는 끝을 잘라내고 칼집을 약간 넣어 씨를 턴 뒤 밀가루를 3큰술 정도 덜어 고루 묻힌다.
② 두부는 물기를 짠 뒤 으깨어 다진 쇠고기에 넣고 소금, 후춧가루, 참기름, 다진 마늘, 달걀을 넣어 고루 버무려 반죽한다.
③ 꽈리고추 끝에 ②를 적당히 덜어 동그랗게 뭉쳐 감싼 뒤 남은 밀가루에 돌돌 굴려가며 옷을 입힌다.
④ 튀김기름에 ③을 넣어 속이 충분히 익도록 튀겨 기름기를 뺀다.
⑤ 레몬 간장을 곁들여 낸다.

17) 풋고추선

(1) 재료

풋고추 10개, 붉은고추 2개, 쇠고기, 돼지고기, 두부 각 50g씩, 다진파, 다진마늘 1작은술, 소금 1/2작은술, 간장, 설탕, 후춧가루 약간씩, 깨소금, 참기름 1작은술, 초간장(간장, 식초 1큰술, 붉은고추 1/2개, 설탕약간, 실파 3뿌리)

(2) 만드는 방법

① 풋고추는 맵지 않은 것으로 골라 가운데 칼집을 넣어 씨를 털어낸다.
② 붉은 고추는 반으로 갈라 씨를 턴 뒤 잘게 다지고, 실파는 송송 썬다.
③ 쇠고기와 돼지고기는 다지고, 두부는 으깨 물기를 꼭 짠다.
④ 고기와 두부를 섞어 갖은 양념을 하여 소를 만든다.
⑤ 재료들을 섞어 양념 초간장을 만들어 차게 보관한다.
⑥ 풋고추와 붉은 고추 속에 밀가루를 묻힌 다음 만든 소를 채워 넣고 찜통에서 살짝 찐다.
⑦ 고추와 고기가 다 익으면 먹기 좋은 크기로 썰어 초간장을 끼얹어 낸다.

18) 고추기름

(1) 재료

마른 고추 6∼7개, 매운 고춧가루 1/2큰술, 고춧가루 1큰술, 식용유 1컵, 파 약간

(2) 만드는 방법

① 고춧가루와 기름의 양은 1:3으로 준비하고 건고추를 씨채 가위로 잘라 함께 준비한다. 여기에 분무기로 물을 살살 뿌려 고춧가루가 기름에 타는 걸 방지한다.
② 콩기름을 냄비에 담고 중간불로 끓이는데 너무 오래 끓여 기름이 산화되는 것을 방지하기 위해서 파를 넣어 온도를 체크한다. 기름이 몽글몽글 올라오되 파가 타지 않은 상태에서 불을 끈다.
③ 준비해 둔 습기를 먹은 고춧가루에 끓는 기름을 붓는다. 그러면 보글보글 용기 안에서 거품을 내면서 다시 끓는다.
④ 잠시 식혔다가 체(키친타올, 거름종이)에 받혀 용기에 담으면 고운 타지 않은 고추기름이 완성된다.

(3) 특징

육개장, 감자탕 등 매운맛을 내는 요리에 이용하면 좋다.

19) 고추잎나물

(1) 재료

고추잎 600g, 굵은 소금, 국간장 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 고춧가루1/2큰술, 깨소금 1/2큰술, 참기름 1큰술, 구운 소금 1/3큰술

(2) 만드는 방법

① 고추 잎의 억센 줄기는 잘라내서 깨끗이 씻는다.
② 끓는 물(5컵)에 굵은 소금과 고추 잎을 넣어 1분 정도 데친다.
③ 찬물에 헹구고 1시간 정도 담가 쓴맛을 뺀 다음 물기를 꼭 짠다.
④ 국간장, 다진 파, 다진 마늘, 고춧가루, 깨소금, 참기름을 넣어 무치고 모자라는 간은 구운 소금으로 한다.

20) 고추 고등어 고로케

(1) 재료

풋고추 2개, 붉은고추 2개, 생선 1/2마리(고등어 등), 양파 1/2개, 식빵 2장, 소금, 후추, 마늘, 정종

(2) 만드는 방법

① 생선은 소금, 후추, 마늘, 정종에 10분 정도 저며 두었다가 살짝 쪄낸다.
② 풋고추와 붉은 고추는 씨를 빼고 풋고추, 붉은 고추, 양파를 잘게 썰어 둔다.
③ ①, ②, 식빵을 갈아둔다.
④ ③의 반죽을 소금과 후추로 간을 하고 원하는 모양을 만든다.
⑤ 마른 밀가루, 계란, 튀김가루를 입히고 기름에 튀긴다.
⑥ 튀김가루는 파슬리, 석이버섯 등을 곱게 다져 넣어서 색깔을 낸다.

그림 3-1. 고추를 이용한 다양한 요리

다. 고추의 적정 섭취량

전통적으로 모든 음식에 이용되어 왔고 오늘날 더욱더 화려하게, 다양하게 변신하는 고추, 적당히 먹으면 혈액 순환에 도움이 되고 위액의 분비도 촉진해서 소화를 돕지만 많이 먹으면 위와 장을 자극하여 설사를 하게 하기도 하고 간 기능을 해치기도 한다. 즉 적당한 양을 섭취하면 약이 되지만 지나치게 장시간, 반복적으로 섭취하면 해가 된다. 

우리나라의 연간 고추 소비량은 약 20만톤 정도로 고춧가루로 환산할 경우 연간 1인당 2.5kg 정도 소비하고 있다. 이는 하루 평균 1인당 7g의 양이다. 아시아에서 고추를 많이 소비하는 태국의 경우는 1인당 30g이다. 고춧가루 매운맛의 성분인 캡사이신은 품종마다 매운 정도가 다른데, 우리나라의 고추는 미국, 인도 등에서 이용하는 것에 비해 비교적 덜 매운 것이 대부분이며, 우리의 섭취량도 다른 나라의 섭취량에 비해 적은 편이다.

실험에 따르면 고추의 매운맛 성분인 캡사이신을 하루 평균 1인당 50mg 정도 섭취하게 되면 독성을 나타내는데 우리의 섭취량은 이 기준과 비교했을 때 위가 나쁜 사람 이외에는 지장이 없다.

고추의 매운 성분은 위 및 장관 내에 흡수된다. 따라서 적정 섭취량은 고추의 매운맛의 정도와 개인의 위 상태에 따라 다르므로 규정 할 수는 없지만 현재 우리가 먹는 양으로 고추 식품을 꾸준히 즐기는 것이 매운맛의 효능을 얻으면서 매운맛을 즐길 수 있는 방법이다. 참기 힘들 정도의 고추의 매운맛은 몸에 위험하며 자신이 느끼기에 즐겁게 매운 정도가 몸에 가장 좋다.

라. 약리적 특성

우리의 전통 식생활과 뗄 수 없는 기호식품임과 동시에 향신료인 고추가 요즘 이웃 나라인 일본이나 서양에서 주목을 받고 있다. 고추는 비만을 예방·해소하고 운동 시에 심폐 기능을 강화하며 성 호르몬 대사 기능을 높여 정력을 증강하고 치매를 예방하는 것으로 알려져 있다. 그 밖에도 최근 연구에서는 고추가 스트레스 해소, 암발생 억제, 위염이나 고혈압에의 효과, 노폐물 제거, 유산균의 발육을 돕는 효과가 있다는 것을 확인하고 있다.

1) 비만 예방·해소

마늘, 고추, 생강, 후추 등의 향신료가 함유된 식품은 음식의 냄새나 시각을 통한 자극으로 인해 침이 분비, 소화 흡수되며, 지방을 분해하여 에너지로 바꾸는 노르아드레날린의 분비를 촉진하여 몸을 따뜻하게 하는 반응에 관여한다. 이들 가운데서도 고추의 매운 맛 성분인 캡사이신이 혈액에 들어오면 감각 신경을 흥분시키고 이것은 교감 신경의 말단에서 분비되는 노르아드레날린을 통해 갈색 지방조직을 활성화 하여 체열이 발생되도록 한다. 또 부신을 자극하여 아드레날린 분비를 통해 백색 지방 조직이 지방을 분해하여 혈액 속에 유리 지방산을 증가시키도록 한다(<그림 3-2>). 즉 고추는 식품이용 에너지를 높여, 에너지 소비를 활발하게 함으로써 비만 예방과 해소에 관여한다.

그림 3-2. 교감신경에 의한 지방 분해와 열 산생의 촉진

2) 심폐 기능 강화

고추의 매운 맛 성분인 캡사이신의 작용은 심폐 기능을 강화하여 지구력을 높여 주는 것으로도 밝혀졌다. 고추를 소량 섭취한 뒤 운동을 하면 1회의 심박수로 내보내는 산소의 양이 늘어나 운동량이 향상되고 같은 양의 산소를 흡입하는 데도 심박수가 적다. 즉 소량의 고추 섭취가 산소 운반계 기능을 개선하고 호흡 순환계 기능을 높이는 작용을 하는 것으로 보인다.

3) 정력 증가, 환경 호르몬 감소

비만으로 체내에 피하 지방이 늘어나면 피하 지방에 성 호르몬이 녹아 들어가 성 호르몬의 절대량이 부족해진다. 비만은 체력을 약하게 할 뿐만 아니라 성 호르몬의 양이나 기능을 저하시키는데도 관계가 있는 것이다. 환경 호르몬도 성 호르몬과 마찬가지로 지방 속에 녹아 들어가는 성질이 있어 한번 지방 속으로 녹아 들어가면 좀처럼 배출되지 않게 된다. 그렇기 때문에 고추의 섭취로 지방을 연소시켜 신진대사를 활발하게 하는 것이 성호르몬의 양과 기능을 향상시키고 환경 호르몬의 폐해를 피하는 한 수단이 되는 것이다.

4) 치매예방

향신료에는 식품에 향기, 맛, 색 등을 부여해서 기호성을 높이는 다양한 기능성분이 함유되어 있지만 식품의 보존성을 높이는 성분도 존재한다. 대표적인 매운맛 향신료인 고추에는 매운맛 성분인 캡사이시노이드(캡사이신, 디하이드로캡사이신), 붉은 색의 성분인 카로티노이드(캡산틴), 플라보노이드의 항산화성 성분이 있어 식품을 장기간 보존할 수 있도록 한다. 이러한 항산화성 성분은 만병의 근원이 되는 유해물질인 활성산소의 폐해를 막는데 큰 역할을 한다. 늙어가면서 일부 뇌신경 세포가 죽어 나머지 신경 세포들이 축색돌기를 뻗쳐 다시 망상조직(네트워크)을 이루는 것보다 신경 세포의 괴사 속도가 빠르면 뇌는 급속히 노화하여 치매가 시작된다. 고추의 항산화성 성분은 활성 산소가 가장 많이 생기기 쉬운 뇌에 세포막의 산화를 방지하고 세포를 정상적으로 유지하는 작용이 있어 치매를 예방한다.

5) 진통효과

캡사이신 분자 자신은 피하 등에 투여되면 타는 듯한 아픔을 야기 시키지만, 바닐로이드수용체에 작용하여 지각신경의 특이적 성분의 흥분을 야기하여 진통작용을 나타낸다. 대량 투여시 열 자극이나 화학약품에 의한 아픔을 전달하는 신경섬유가 장기간 기능을 상실하여 캡사이신에 대한 감수성이 소실되어 탈감작이라고 부르는 증상을 나타낸다. 캡사이신의 투여량이 적은 경우는 고투여량 때와는 달리급성의 가역적인 진통작용을 나타내는 것으로 알려져 있다. 캡사이신 국소 투여에 의한 진통 효과의 단점은 캡사이신 자신에 의한 통증인데 이는 국소마취약을 이용하면 극복할 수 있고 자극은 약하지만 탈감작 작용을 갖는 캡사이신 유도체 개발로 해결 할 수 있다.

6) 스트레스 해소 효과

고추를 좋아하는 사람은 자꾸 고추의 섭취량이 늘고 또 매운맛에 대한 기호가 점점 강해진다. 매운맛에 대한 기호의 형성에는 매운맛 성분을 먹은 후의 생리효과로서 뇌 속에서의 β-엔돌핀의 분비가 관련되어 있는 것 같다. 또한 고추의 섭취는 몸에 위험하다라고 하는 신호를 가져오기는 하지만 해로운 것은 아니라고 생각하는 점에서 스릴을 즐기게 된다. 처음에는 불쾌했다고 생각되는 고추 섭취 후의감각이 차츰 쾌감을 동반하게 되는 것은 타는 듯한 감각을 좋아하기 때문이거나, 뇌 내 엔돌핀의 방출과 같은 포지티브 반응이 일어나기 때문일 것이다. 따라서 고추는 스릴 경험과 엔돌핀 발생으로 스트레스 해소 효과가 있다.

7) 암 발생 억제

자극성이 강한 고추는 암발생을 증가 시킨다고 알려져 왔지만, 최근 고추의 매운 맛 성분인 캡사이신은 암 생성에서부터 진행, 전이, 차단하는 모든 단계에서 효과가 있어 다단계 발암과정에 모두 작동할 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 즉, 발암 물질이 몸속에 들어와 대사 활성화를 거쳐 DNA를 공격하여 암을 개시화 하는 것을 막고, 이미 개시화 된 암세포가 증식을 해서 양성 종양을 만드는 촉진 단계를 억제한다.

그림 3-3 다단계 발암과정을 차단하거나 억제하는 식이성 식물성 화합물

그리고 암세포의 자살을 유도함으로써 더 이상 증식하는 것을 억제한다<그림3-3>. 또한 체내에 늘어난 활성산소는 발암물질의 활동을 도와줄 뿐 아니라 암 발생 과정에 관여하기 때문에, 고추의 항산화성 성분으로 활성산소를 없애면 암을 예방할 수 있다고 한다. 이렇게 고추는 다단계 발암과정에 작동 할 수 있어 암 발생을 억제한다.

발암과정은 정상세포가 암세포가 되면서 개시된다. 이 암세포는 종양이 촉진되어 종양전구물질이 되고 이것은 종양세포가 된다. 식물성 화합물은 발암 과정의 다른 단계에서 암발생을 억제할 수 있다. 화학예방적인 식물성 화합물은 발암전구 물질이 최종 친전자성 조각으로 되는 대사 활성화를 억제하거나 표적 세포의 DNA와 결합하여 돌연변이를 일으키는 초기 단계를 억제한다. 그러므로 이 물질은 종양 개시를 차단한다(blocking agents, 차단제). 또는 식이성 차단제는 발암물질의 해독화를 자극해 몸 밖으로 분비될 수 있게 한다. 다른 식물성 화합물은 다단계 발암과정의 후단계(촉진, 진행)를 억제한다(suppressing agents, 억제제). 일부 식물성 화합물은 차단제와 억제제 모두로 작용할 수 있다.

8) 위염·고혈압 등에 효과

매운 음식은 위에 무조건 나쁜 것으로 생각하는 사람이 많은데 실은 고추의 매운 맛 성분인 캡사이신에는 위염을 억제하는 우수한 효과가 있는 것으로 최근 밝혀졌다. 캡사이신을 섭취하면 그 자극으로 지각 신경의 말단에서 `칼시토닌 유전자 관련 펩타이드(CGRP)란 물질이 다량 방출된다. 이 CGRP가 혈관벽 세포에 작용하여 위염을 억제하는 작용이 있는 프로스타글란딘이란 물질을 늘리기 때문에 위염을 억제하며 나아가서 위궤양이나 위암도 예방 할 수 있다.

캡사이신의 자극으로 방출되는 CGRP는 위염을 억제하는 작용만이 아니라 그 밖에도 여러 유효 작용이 있는 것으로 기대되고 있다. 먼저 CGRP가 방출되면 혈관이 확장돼 혈압이 내려가고 혈소판의 응집을 일으키는 물질의 작용이 억제되는 것으로 알려져 있다. 또한 염분의 배설 기능도 높아진다. 일반적으로 매운 음식은 고혈압 환자들에게 좋지 않은 것으로 생각하기 쉬운데 뜻밖에도 캡사이신에는 CGRP를 통해 고혈압을 개선하는 효과가 있는 것으로 최근 연구에서 밝혀졌다.

9) 기타

고추는 보통 맵기 때문에 많은 양의 섭취는 불가능하다. 자극적인 맛으로 인해 생식으로는 소량 섭취하거나, 주로 양념용으로 사용을 한다. 양념으로 사용하는 고춧가루는 보통 씨를 제거하지만, 고추씨에는 23∼29%의 불포화 지방산이 함유되어 있는데, 불포화지방산은체내의 노폐물을 걸러 주는 작용을 한다. 또한, 고추의 캡사이신 성분은 유산균의 발육을 돕기 때문에 우리가 보통 섭취하는 김치에는 상당한 양의 유산균이 함유되어 있다. 김치에 들어있는 유산균은 장의 운동을 활발히 하고 암을 예방하며 항균 작용을 하고 비타민의 생성을 좋게 한다.

마. 고추의 한방요법

고추의 한약재명은 ‘번초’, ‘당초’, ‘고초(苦草)’등 여러 가지가 있다. 한방에서도 고추는 몸을 따뜻하게 하는 성질이 강한 대열(大熱) 식품으로, 비(脾) 즉 소화기 전체의 기능을 강화하여 이(裏) 즉 몸의 가장 깊은 곳에 있는 냉(冷)을 제거, 심장이나 혈관의 활동을 활발하게 하는 것으로 생각하고 있다. 고추의 성질이 대열이기 때문에 몸을 따뜻하게 하여 혈액을 순환시키는 에너지가 생기도록 하기 때문이란 것이다. 또한 비 즉 위장이 냉해지면 그 기능이 약해져 대사가 나빠지고 그 결과, 몸 안에 소비되지 않은 지방이 쌓여 비만의 원인이 되는 것으로 보고 있다. 요컨대 한방에선 고추의 온열 작용이 지방을 연소시켜 비만 해소 효과를 나타내는 것으로 보는 것이다. 담을 없애고 해독하는 효능이 있어 습기가 많거나 한랭한 지방의 식이요법에 알맞다.

고추의 한방요법의 대표적인 사례는 다음과 같다.

첫째, 고추는 국소자극제(Counter irritant)로써 신경통, 근육통 등에 외용으로 사용되며 피부 인적, 순환촉진 등의 작용으로 양모제로 사용되기도 한다. 다산방에서는 담이 결리는데 고추를 쪼개어 결리는 쪽의 반대편 발바닥에 붙이도록 하고 있다. 또 가벼운 동상에는 고추를 끓인 더운 물로 부어오른 환부를 씻는다. 수건을 6개로 접은 자루에 잎 또는 익은 고추를 썰어 채우고 욕조 속에 넣어 목욕을 하면 몸이 따뜻해지면서 류머티즘, 신경통, 어깨 결림, 근육통, 복통, 만성변비증에 좋다. 피부가 예민한 사람은 주의해야 한다.

둘째, 신경성 원형 탈모증이나 젊어서 대머리가 된 경우에 고추를 알코올에 재워서 3개월이 지난 것을 손가락으로 찍어 머리에 비며 바른다. 이때 마늘을 담가서 우렸던 물로 머리를 감은 후 고추 술을 바르면 더 효과가 좋다고 한다.

셋째, 고추는 또한 발한제로서 감기 등이 걸리거나 땀을 낼 필요가 있을 때 좋다. 감기가 걸렸을 때 콩나물국에 고추를 듬뿍 넣어서 먹으면 땀이 나고 열이 내려가게 된다. 감기를 직접 치료하지는 않지만 열을 내리게 하므로 감기에 도움을 줄 수 있다.

넷째, 신미성 건위제인 고추는 위액의 분비를 촉진하며 식욕도 촉진시켜 주며 회충, 요충의 구충제로도 이용된다.

다섯째, 순수한 초에 고추와 검정깨를 통째로 넣은 고추 참깨초가 혈압치료에 이용되기도 한다. 이 초를 식사 때마다 향신료로 이용하면 혈압이 자기도 모르는 사이에 많이 내려가며 통풍, 여성의 피부에도 좋은 영향을 준다고 한다.

여섯째, 겨드랑이 냄새는 고추를 잘게 썰어 옥도정기 속에 담근 다음 아픈 부위에 매일 1～2회씩 문지르면 일주일 정도 후면 낫는다.