생강(9) - 수확 및 저장기술

1. 수 확

 

생강의 수확적기는 노지재배에서는 10월 하순부터 11월 상순이나 보통 가을에 된서리를 맞은 후 수확을 실시한다. 이는 서리를 맞은 생강 잎이 광합성 능력이 없어지기 때문인데 비가림 재배에서는 노지재배보다 환경조건이 양호해 1개월 정도 늦은 11월 하순에 수확한다. 종강용 생강은 서리가 내리기 전에 수확하여 잎과 뿌리를 깨끗이 제거한 후 저장해야 좋으며 저장용 생강은 뿌리썩음병의 발병이 없고 배수가 양호한 밭에서 생산된 것을 저장한다. 비가림재배 생강은 하우스에서 연약하게 자랐고 덩이줄기도 수분상태가 많고 연화재배되었기 때문에 저장력이 떨어지므로 저장용으로 하지 말고 양념채소 출하용으로 판매하도록 한다. 생강의 수확요령은 토양이 심하게 굳어지지 않았으면 포기채 뽑아 줄기를 자르기 전 생강에 붙어있는 흙을 털어 내고 뿌리를 제거한 다음 줄기를 자른 뒤 피복 잔재물 등을 떨어낸다. 한편, 토양이 굳어서 생강 포기채 뽑을 수 없다면 농기구를 이용해야 한다.

 

그림 1. 생강 수확하는 모습

 

2. 저 장

 

농산물은 수확 후에도 호흡작용으로 인하여 영양분을 소모하고 시간이 경과함에 따라 발아, 부패, 위조, 경화 등을 하게 되어 상품적 가치가 떨어지는데 저장은 이러한 농산물의 품질저하를 방지하고 신선도와 품질을 양호한 상태로 보존하여 상품적 가치를 유지시키는 방법이다. 가격의 기복이 크고 생산의 계절성이 강한 품목일수록 저장의 기능이 중요시 되고 있다. 수확된 생강은 밭에서 사료포대, 비료포대 또는 마대자루에 담은 후 경운기 등을 이용하여 저장고(굴)까지 운반하고 인양기 또는 도르래 등을 이용하여 한 자루씩 입고시킨 후 토굴 안에서 각 지굴에 해포한 후 산물로 저장한다. 한편 생강은 흙이 묻어 있는 상태에서 저장하기 때문에 손상되거나 연한 조직을 통하여 토양미생물이 침입하기 쉬워 온도, 습도, 환기 등 환경이 맞지 않으면 부패가 잘 된다. 따라서 갓 수확한 생강을 온도 25°C, 습도 95% 정도 되는 곳에서 3일 정도 큐어링(curing)하면 일반 저장한 것보다 부패율을 감소시켜 저장할 수 있다.

 

그림 2. 생강 저장하는 모습

 

가. 생강의 보통저장법

생강 토굴저장은 경험적으로 대개 온도 13°C, 습도 90%이상을 유지하고 있으며, 15°C이상 계속 유지될 때는 발아되고 10°C이하에서는 부패한다. 저장방법은 산물로 적채한 채 흙이나, 부직포 또는 비닐 등으로 덮어서 장기 저장하는 방법으로 인위적인 저장관리가 불가능한 실정이며, 토굴 저장 시 부패율이 5개월 내에 10∼50%로 상당히 높을 뿐만 아니라 출하시기의 선택이나 작업상의 번거로움 등 많은 불편을 초래한다. 토굴저장고의 구조는 대부분 수직으로 4∼5m 내려간 후 수평으로 3∼8m 정도의 저장굴이 3∼5개의 분기된 굴로 구성된 수직굴이 주류를 이루고 있다. 생강 저장굴의 규격은 보통 출입구인 수직통로는 붕괴 등의 문제로 폭은 1~1.5m 정도로 매우 좁게 하고, 분기된 수평 굴의 높이는 1.7∼2.0m, 폭은 1~2m 정도로, 토굴 1개소는 4∼5톤 정도를 저장할 수 있다.

한국식품연구원에서 생강의 저장시설개발에 관하여 연구한 자료에 의하면 온도는 13~15℃ 범위 내에서, 상대습도는 93%이상의 조건을 충족하여야 하며 상대습도가 90%이하의 조건에서는 곰팡이에 의한 부패가 발생하는 것으로 보고되었으며, 저장 기간 중 발아율과 부패율의 감소를 위해서 생강의 큐어링는 온도 25°C, 습도 95%에서 3일간 실시한 후 신선하고 건조한 공기로 강제 통풍방식으로 하루 환기한다.

나. 생강 저장 중 부패 및 가스발생

 

생강의 일반성분은 수분 83%, 단백질 1.5%, 지방질 0.2%, 당질 12.3%로 이루어 졌으며 생강의 부패는 주로 생강 과피에 혼재되어 있는 부패균에 의해 발생한다. 저장 중 공기 중의 산소, 온도 및 적당한 습도 조건이 일치할 경우에는 생강의 영양 성분인 당질 및 단백질, 지방질을 이용하여 부패균의 번식이 밀집하게 되어 썩는다. 일반적으로 자연저장의 한 방법으로 생강을 토굴에 저장하다 보면 토굴 내의 일정 공간 내 생강이 부패하여 부패 산물로써 각종 가스가 나오게 되는데 이는 공업적으로 유용하게 쓰일 수 있는 기체이기는 하나 밀폐된 공간 내에서 이러한 가스들이 밀집되면 인체에 유해하다. 생강 부패 시 발생되는 주요 기체는 수소, 탄산가스, 메탄가스 등이 있는데 이러한 가스가 인체에 무해 혹은 직접 유해하기도 하나 일단 밀폐된 토굴 속에 밀집되게 되면 저장고 속에서의 생강 채굴 작업 시 산소의 결핍으로 인체 내의 호흡작용이 이루어지기 어렵다. 특히, 메탄가스는 대표적인 질식사의 원인이 된다.

 

다. 생강 저장 중 부패 원인

 

생강 굴의 온·습도 등 저장환경이 적합하지 않을 경우에 부패를 초래한다. 온도가 10°C 이하에서는 생리적인 동해로 부패되며, 15°C 이상 계속 유지될 경우에는 싹이 튼다. 수확시 병에 걸린 생강으로부터 감염된 것을 분리 선별하지 않고 저장했을 시 저장 굴 내에서 감염되어 부패가 이루어지고, 저장굴 용적에 비해 많은 생강을 저장할 경우 호흡열이 증가하고 호흡작용에 장해를 초래하게 되어 부패를 초래한다. 저장굴 내에 부패균이 존재해 있는 상태에서 저장이 이루어진다거나 또는 환기불량에 의한 호흡장애 등으로 발생할 수 있다.

 

라. 부패 방지 대책

 

병에 감염된 생강은 저장을 하지 않으며 종강용은 저장 전에 베노람수화제 1,000배액에 30~60분간 담가 소독한 다음 저장한다. 저장량은 저장 굴 용적의 40%정도가 적당하고, 온도는 11∼15°C 정도이나 가급적 12~13℃로 한다. 습도조건은 90∼95%정도가 좋고 호흡에 지장이 없도록 환기구멍을 둔다. 수확 후 바로 저장 굴에 저장하고자 할 때는 반드시 1주일 이상 환기구를 활짝 열어 놓고, 자체 호흡열이 떨어지면 환기구를 조절한다. 수확 후 바로 저장하기 보다는 가능하면 온도 25°C 에 습도 93%의 실내에 3일정도 두어 수확 시 생긴 상처 부분이 쉽게 아물게 한 다음 저장하면 저장 중 발아율과 부패방지의 억제효과가 있다. 저장 굴속에 들어갈 때는 반드시 안전수칙을 지키도록 해야 한다. 자기가 관리하는 저장 굴을 지나치게 믿는 나머지 무턱대고 들어가다 부패되어 발생한 가스에 의해 질식(산소결핍) 사망한 사고가 가끔씩 발생하곤 한다. 굴 속에 들어가기 전에 반드시 굴 문을 열어 놓고 신문지나 양초에 불을 켜서 굴 안에 넣고 불이 꺼지는지 안 꺼지는지를 확인한 후에 들어가는데 불이 꺼지면 굴 안에 가스가 차 있다는 증거이므로 절대로 들어가지 않는다. 굴 문을 열어 충분히 환기시킨 후 들어가도록 하며 굴속에 가스가 있다고 의심이 될 땐 비닐튜브 등을 이용하여 선풍기로 바깥 바람을 굴속에 불어넣은 후 환기가 된 다음 들어가도록 한다. 사다리, 로프, 인양기 등은 인장강도와 견고성이 이상이 없는가 다시 한 번 살피고 인양기에 연결된 전선도 재점검 후 들어가거나 입․출고 작업을 실시한다.

 

마. 생강 토굴 저장굴의 설치지역

 

사람과 자동차, 경운기 등의 왕래가 적은 곳으로 배수가 잘되고 음지이며, 마사토와 황토 흙이 적당하며 토굴저장고 내의 온도와 상대습도가 적합한 곳이 좋다. 그리고 토굴내의 공기순환이 서서히 원활하게 이루어지는 곳이 적합하다. 최근에는 생강 저장 굴을 포크레인으로 구덩이를 파고 콘크리트로 저장 굴을 만든 다음 위에 흙으로 덮어 온·습도의 변화가 적도록 하는 사례도 있는데 주의할 점은 지하수위가 낮은 곳을 선택해야 한다.

 

그림 3. 토굴저장방법

 

수확 후 종강을 저장하기 전에 온도를 30∼33°C, 습도 90~95％의 실내에서 8일 간 두어 치유한 다음 꺼내어 12∼15°C 의 땅속에 저장한다. 온도가 18°C 이상 계속되면 싹이 트며 20°C 이상에서는 부패하기 쉽고 10°C 이하에서도 부패한다. 수확 후 바로 저장을 할 때는 4∼5일 정도 환기를 해주며 종자용 생강은 해당연도 작물보호제 지침서에 따라 적용약제를 사용하여 저장한다.