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1. 수확 후 생리 특성
가. 호흡 특성
호흡은 수확 후에 생명 활동을 하기 위한 수단으로 내부 양분 소모를 통해 품질저하를 야기한다. 이 호흡은 온도가 낮을수록 감소하므로 온도를 낮추어 내부생리 대사를 억제하여 품질이 저하되는 것을 방지해야 한다.
나. 에틸렌 생성 및 반응
에틸렌은 식물 조직의 노화 호르몬으로 호흡을 증가시키거나 연화와 노화를 촉진시키는 작용을 한다. 특히 가지는 에틸렌 발생이 많으며 또한 반응도 매우 민감한 작물이다. 가지는 운송이나 단기간 저장 중에 약 1ppm 정도의 에틸렌에 노출되어도 문제를 일으킬 수 있으므로 주의해야 한다. 에틸렌에 대한 피해 증상을 보면 품질이 빠르게 저하되고, 부분적으로 갈변 현상을 초래한다. 에틸렌 가스는 적절한 온도 관리 및 신선한 공기로 환기시켜 주거나 에틸렌 제거제 및 장치를 이용하여 제거할 수 있다.
2. 적정 저장 온도 및 습도
가지의 저장 온도는 원예 산물의 일반적인 저장 온도인 0℃ 부근이 아니다. 즉 가지에 있어서 적절한 저장 및 유통 온도는 10~12℃이며, 상대습도는 90~95%가 적당하다. 가지의 저장 기간은 일반적으로 14일 정도이며, 그 후에는 외관 품질 및 맛이 떨어진다. 보통 부패는 2주 후부터 발생한다. 짧은 기간의 저장 및 수송을 위해 적정 유통 온도 이하로 온도를 내릴 경우, 중량 감소는 어느 정도 줄일 수 있지만 며칠만 지나면 앞에서 설명한 저온 장해 현상이 나타나 품질이 저하되므로 주의한다.
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