마늘(13) - 저장

가. 저장준비

 

(1) 저장 전처리

 

마늘 저장에서 가장 중요한 요인은 수분이다. 수확 당시의 마늘 수분 함량은 약 80% 정도인데 장기저장을 위해서는 수분함량을 65% 정도가 되도록 건조시켜야 한다. 자연건조는 수확 직후 바람이 잘 통하는 곳에 2∼3개월 말려야 한다. 열풍건조는 온도를 40∼43℃로 하여 2∼3일 건조하고 주대도 1∼2cm 정도 짧게 자르며 뿌리도 자른 후 저장하는 것이 좋다. 이때 주의할 점은 열풍건조기를 이용하여 건조할 때 50℃ 이상이 되면 마늘인편이 상하므로 적정온도를 반드시 지켜야 한다. 장기저장은 온도 0∼3℃, 습도 65∼70%로 유지시켜 저장한다.

 

(2) 저장마늘 선택

 

마늘의 저장력은 품종에 따라 차이가 있는데 휴면이 짧은 난지형 마늘은 맹아(萌芽)가 빨라서 저장기간이 길어지면 감모율과 부패율이 높아지므로 저온저장이 아닌 경우 연내에 소비하는 것이 바람직하다. 한지형 마늘인 단양, 의성, 서산종 등은 맹아가 늦기 때문에 잘 건조되었을 때 이듬해 봄까지 저장이 가능하다. 특히 한지형 마늘은 구가 단단하고 매운 맛이 강하기 때문에 저장력이 난지형에 비하여 높다. 마늘 저장방법으로는 관행저장법(엮어달기, 그물망), 저온저장고를 이용한저온저장 그리고 PE필름 저장법이 있는데 저온저장(온도 1∼3℃, 습도 63∼73%)이 가장 좋으나 시설 및 운영비용이 많이 든다. 따라서 농가실정에 맞는 방법을 선택하여 이용하는 것이 좋다.

 

나. 저장방법

 

(1) 간이(예비) 저장

 

(가)조건

 

•온도 : 0∼20℃(가급적 시원하며, 호흡작용을 억제할 수 있도록 한다.)

•습도 : 바람이 잘 통하며 습하지 않은 곳(수분증발 및 호흡열에 의한 온도가 올라가는 것을 막아준다.)

•장소 : 간이저장고, 창고, 헛간, 햇볕이 들지 않는 곳, 덕 시설이 가장 좋다.

•간이저장기간 : 10월 하순까지 저장한다.

 

(나) 방법

 

1) 엮어달기 저장·통 크기에 따라 선별, 주대를 20cm 정도로 자른다.

•20∼100개 단위로엮어, 가급적 서로 닿지 않게 덕에 매단다.

•매달 때는 천장에서 30cm 지상에서 50cm 이상 떨어지게 한다.

 

<그림1> 마늘 엮어달기 저장

 

2) 그물망 저장

•주대와 뿌리를 1cm 정도 남기고 잘라 통 크기별로 선별한다.

•그물망에 3∼4접씩 담아 덕에 서로 닿지 않게 매단다.

•1m2당 270kg 정도 저장이 가능하다.

 

3) 플라스틱 상자이용 저장

•플라스틱 상자는 높이 10cm, 가로 35cm, 세로 55cm 정도가 알맞다.

•주대와 뿌리를 1cm 정도 남기고 잘라, 상자에 3∼5kg 정도씩 담는다.

•상자 쌓는 높이는 10단 이상이 되지 않게 한다.

 

(2) 본 저장

 

(가) 조건

 

•간이 저장하여 수분이 60∼65%(마늘 껍질수분)로 건조된 마늘을 선택한다.

•물빠짐이 양호하고 보수력이 좋은 질참흙에서 재배한 마늘이 좋다.

•적기에 수확한 것, 구가 너무 크지 않고 중간 정도인 마늘이어야 한다.

•저장조건 : 습도 65∼70%, 온도 0∼3℃ 정도로 한다.

•장소 : 겨울철에도 온도변화가 적어 0∼3℃를 유지할 수 있고 가장 추울 때에도 영하 4℃ 이하로 내려가지 않는 저장고나 창고에 저장한다.

•저장시기 : 10월 중순∼11월 중순에 간이저장을 위해 마늘을 다시 선별하여 출하한다.

 

(나) 방법

 

•일반 상온저장, 비닐 밀봉저장, 저온저장

 

<표1> 마늘 상온저장중 중량변화와 부패율

(3) 일반 상온 저장

 

•저장시기 : 10월 중순부터 11월 상순까지의 기간이다.

•임시로 저장했던 마늘을 다시 고른다.

•다시 엮어 달거나 그물망 플라스틱 상자에 담아 저장한다.

•저장 중 관리 : 가장 추운 겨울철에도 저장 창고 내 온도가 영하로 내려가지 않도록 하고 습도를 75%로 유지한다.

 

(4) 비닐 밀봉저장

 

•장기저장이 가능한 것을 골라 줄기와 뿌리를 1cm 남기고 자른다.

•포장시기 : 10월 중순에서 11월 상순의 시기가 알맞다.

•비닐봉지 준비 : 두께 0.05∼0.1mm 폭 30cm 정도의 PE필름을 40∼50cm 길이로 자른다.

 

<그림2> 저장온도와 구 중량 변화

 

•포장방법 : 한쪽을 인두나 다리미로 밀봉한 후 마늘을 100개 또는 3kg 정도씩 넣고 입구를 밀봉한다.

•다음 해 3월 말까지 저장할 수 있다.

•저장 중 관리 : 겨울철에 얼지 않도록 하며, 쥐 피해나 비닐에 구멍이 나지 않게 하고 2월부터 가격이 좋을 때 출하한다.

 

<그림3> 마늘 저장 형태별 부패율

 

•장기저장 시 호흡으로 인한 탄산가스 농도 장해로 인편이 황갈색으로 변하면 마늘 100구당 10개 정도 바늘구멍 뚫기를 하며 즉시 출하한다.

 

•PE 밀봉 시 주의 사항

　- 얼거나 비닐에 구멍이 나지 않도록 한다.

　- 반드시 온도가 낮은 곳에 보관한다.

　- 상자에 넣을 때는 3층 이상 쌓지 않도록 한다.