치커리(4) - 수확 및 저장

가. 수확

 

주로 생채로 쌈이나 샐러드로 이용되는 잎 치커리 중 비촉성재배 치커리의 수확은 잎 길이가 10cm 이상부터 수확을 할 수 있지만 15cm 내외가 요식업체의 기호성에 알맞은 상품이 된다. 결구가 되는 샐러드용 치커리는 어느 정도 자라서 결구가 완전히 되면 수확한다. 촉성 재배용 치커리인 치콘의 수확은 뿌리를 생산시설에 치상 후 20일 전후로 하는데 종근 생육 및 저장 조건에 따라 1∼2일정도 달라진다. 수확기가 너무 빠르면 치콘의 무게가 적게 나가고, 너무 늦으면 치콘의 끝부분이 열려 결구가 불량해진다. 수량은 40kg/m2/bed 내외로 수확작업 시 조그만 충격에도 상처가 생겨 유통 시 갈변되므로 주의를 기울여야 한다.

 

나. 저장 및 유통

 

비촉성 재배를 하는 결구형이나 샐러드용 치커리의 저장은 포장 후 즉시 0°C, 상대습도 95%에 두어야 건조가 되지 않는다. 잎 가장자리가 갈색이 되면 판매가 곤란한데 보통 2°C에서 2∼4일, 5°C에서는 약 1∼2주일, 그리고 15°C에서는 약 1주일이 지나면 나타난다. 그러므로 이 기간 내에 판매해야 한다. 촉성 재배용 치커리인 치콘은 수확 후 예냉이 필수적으로 수확된 치콘을 2°C에서 6시간 정도 예냉처리(룸쿨링)를 해야 한다. 예냉 후 포장은 규격별로 선별하여 2kg, 5kg, 10kg 단위로 종이상자에 하거나 스티로폴 상자에 넣고 비닐로 감싸 수분손실을 방지한다. 이때 치콘의 잘린 밑부분이 다른 치콘에 닿지 않게 하는 것이 중요한데, 이는 잘린 부분에서 나온 우유빛 즙액이 산화되면서 갈변하기 때문이다. 유통 시에도 2°C로 유지되는 것이 좋으며, 소비자가 구매하여 저장 시에는 신문지 등으로 개별 포장하여 냉장고에 저장하는 것이 가장 좋은 방법이다.

 

<그림1> 국내생산 치콘(강원도 인제)           <그림2> 수입치콘(네델란드)