브로콜리(6) - 수확 및 저장

수확 및 수확 후 관리

 

가. 수확 및 저장

 

(1) 수확

 

수확은 꽃봉오리가 1cm 정도 자란 후 10∼15일경으로 꽃봉오리의 지름이 12∼13cm 정도 될 때가 알맞은 시기인데 줄기를 15∼20cm 길이로 자르고 잎줄기를 2∼3개 붙여 수확하는데 일시에 수확하는 것이 아니고 수확적기를 판단하여 꽃봉오리가 잘 발달되고 단단한 것을 수확한다. 또한 적기에 수확하는 것이 카로틴, 비타민 C 등의 영양소를 비롯하여 전체적으로 영양성분도 우수하다.

<그림1> 수확기의 브로콜리(좌) 및 정화뢰 수확후 발달한 측화뢰(우)

 

<표1> 수확기에 따른 브로콜리의 성분

브로콜리는 꽃봉오리 자체의 온도가 높으면 수확 후 변질이 빨라지므로 수확은 이른 아침이나 늦은 오후에 하도록 하며, 비가 올 때 수확하면 상처부위로 무름병균이 침입하거나 포기가 부패하여 측지화뢰의 수량이 감소된다. 측지화뢰 수확 시에는 정화뢰를 너무 크게 하지 말고 포기의 초세를 유지시키면서 측지화뢰의 발육을 촉진시킨다.

 

(2) 수확 후 생리적 변화

브로콜리의 꽃봉오리는 전 중량의 90%가 수분으로 구성되어 있다. 따라서 수확이 되면 수분의 흡수가 중단되는 한편 증산에 의한 수분손실이 이루어지게 되어 화뢰가 시들고 변색되어 간다. 이는 수분 손실에 의한 꽃눈과 꽃받침의 클로로필이 분해되기 때문이다. 또한 수확 후에도 호흡이 이루어지는데 꽃봉오리의 저장양분 특히 탄수화물과 단백질이 소비된다. 따라서 증산량을 감소시키고 호흡을 억제하기 위해서는 저온저장이 바람직하다.

 

(3) 저장

 

브로콜리의 꽃봉오리는 호흡량이 많고 수확 후 변질이 빠른 저장성이 아주 없는 채소중의 하나이다. 기온이 높은 시기에는 적기에 수확하여도 수분의 증산에 의한 감량과 꽃봉오리의 황화현상이 발생하여 20°C 이상에서는 2∼3일 사이에 상품성이 없어진다. 호흡량은 품온(브로콜리 자체의 온도)이 낮아짐에 따라서 억제되므로 수확 후 꽃봉오리 자체의 온도를 5°C 정도 떨어뜨리고(예냉), 저온유통을 하도록 한다. 브로콜리의 꽃봉오리는 콜리플라워와는 달리 수확 시에 이미 꽃눈이 형성되어 있고, 꽃받침은 물론 수술과 암술도 형성되어 있으며 꽃잎이 형성되어 있는 꽃눈도 있다. 따라서 개화에 적당한 조건이 되면 어느 때라도 개화되고 꽃봉오리의 노화가 시작되므로 브로콜리는 수확 직후부터 소비자의 손에 이르기까지 저온상태로 유통되는 것이 가장 바람직하다. 저장은0.5°C, 90%의 상대습도에서 약 2∼3주의 저장이 가능하다.

<그림2> 브로콜리 저장온도와 꽃봉오리의 녹색 유지기간

(4) 출하 및 포장

 

파종 후 85∼90일이면 수확기에 달하게 되며 꽃봉오리가 잘 발달되어 단단한 것을 수확한다. 수확방법은 칼로 아랫잎을 4∼5장 붙여서 높이 15cm 정도로 맞추어 수확한다. 포장은 한 상자에 작은 것은 12개, 큰 것은 6∼8개를 넣어 4kg 단위로 출하한다.

<그림3> 수확기에 달한 브로콜리

 

<표2> 브로콜리의 화뢰 크기(농산물 표준규격)

<표3> 브로콜리의 포장규격(10kg, 골판지상자, 1999.농산물 표준규격)