1. 유래 및 생리·생태적 특성

1. 당근의 유래

당근의 기원

당근(Daucus carota L.)의 학명 중 Daucus는 그리스어에서 유래된 말로 종자를 먹으면 몸이 훈훈해진다는 데서 유래되었다. 영어의 carrot은 겔트(Gelt)어의 celtic에 서 유래한 것인데 당근의 색깔이 붉다는 뜻이다.

당근의 야생종은 유럽·아프리카 및 중앙아시아에 걸쳐서 널리 분포되어 있으나, 원산지는 아프가니스탄(Afghanistan)의 힌두쿠시(Hindukush) 산록이라는 설이 지지받고 있다. 이는 이 지역에서 재배되고 있는 농자색, 황색, 등황색 등 다양한 변이가 분포되고 있음이 마케빅(Mackevic, 1929)에 의해 보고되어 아프가니스탄이 제1차 발생지라는 설이 유력하다.

당근의 전래

 

당근은 이란-바빌로니아-나바테아를 거쳐 유럽으로 전파되었는데 터키의 아나톨리아 남서지역이 유럽계 품종의 발상지라고 생각된다. 유럽에서의 전파는 12~13 세기에 아랍으로부터 도입되어 12세기에 스페인, 13~14세기에 이탈리아, 14세기에 네덜란드·독일·프랑스, 그리고 15세기에 영국에서 재배가 시작되었다.

고대 당근은 자색 위주였고 뿌리가 가늘고 딱딱하여 품질이 좋지 않았으나 15세기경에 품종 개량이 시작되었다.

요즘 많이 이용되고 있는 품종은 17세기 중엽 네덜란드에서 처음으로 육성되었다. 1553년 롱옐로(long yellow)로부터 롱오렌지(long orange)(1621년)가 육성되었고, 등황색종 개량 품종의 효시가 된 것은 17세기에 육성된 레이트혼(Late Horn)과 하프 혼(Half Horn) 품종, 그리고 18세기에 육성된 쇼트혼(Short Horn) 품종으로서 품종의 발달이 비교적 늦은 채소이다. 미국에는 1565년 도입되었고 1860년대에는 롱 오렌지(long orange)가 가장 널리 재배되었으며 1920년경부터 Chantenay, Danver Half long, Oxheart, Nantes가 주요 품종이 되었다.

중국에는 원나라(1280~1367) 초기에 중앙아시아로부터 중국 화남을 거쳐서 화북지방에 도입되어 화주 및 복주에 이르는 지방과 기타 고원지대에서 재배가 시작되면서 각각 생태형을 달리하는 오늘날의 유럽계 당근과 동양계 당근으로 발전하게 되었다.

우리나라에서는 재배역사가 짧은 비교적 새로운 채소로서 도입 시대와 경로가 분명하지 않으나, 1900년대 초에 재배된 기록이 있고 1907년 도입된 외국 품종의 재배 기록이 있다.

 

 

2. 일반 특성

형태적 특성

가. 종자(씨)

종자는 갈색의 평평한 타원형이고 털로 덮여 있으며, 과피(열매의 씨를 둘러싸고 있는 부분)와 종피(씨껍질)가 붙어 있으므로 보통 종자라고 부르는 것은 과실에 해 당된다. 과실은 성숙하면 2개로 나누어져 각각 1개의 종자가 된다. 즉 1개의 소화에서 2개의 종자가 형성되는데 품종이나 재배법에 따라 크기가 다르나 1L의 무게는 종자의 털을 제거한 상태에서 290~340g이고 털이 있는 상태에서는 80~170g이다. 종자의 크기는 10mesh에 남는 굵은 알부터 18mesh를 통과하는 잔 알까지 다양하다.

 

나. 잎

잎은 뿌리에서 생기고 추대 후에는 줄기에 붙는다. 잎은 아주 짧은 줄기에 많은 우 상복엽상(깃털 모양의 겹잎)으로 분열하고 겹잎의 크기에 품종의 특징이 있으며 너비가 넓고 짧은 것, 가늘고 긴 것 등이 있다. 또 품종에 따라서 잎에 안토시아닌이 착생하는 것도 있어 품종의 분류기준이 되기도 한다.

당근은 파종 후 15~25℃ 적온일 경우는 5일이면 발아가 시작되고, 이후 10일 이내 에 발아가 완료된다. 발아시에는 떡잎 2장이 전개되고 그 후에 본잎이 전개되는데 잎 수의 증가는 초기에 빠르고, 파종 후 2개월 정도면 10장 내외가 된다. 잎 무게는 파종 후 50일까지 급속히 증가하고, 110일경에 최대가 된다.

 

다. 뿌리

뿌리는 넓고 깊게 분포하는데, 발아 후 60~90일경이 뿌리 발달의 최성기로서 이때 뿌리는 너비 1~1.5m, 깊이 1.3~1.8m에 이른다. 그리고 굵은 뿌리(주근)는 발아 30 일 후부터 비대해지기 시작하여 70일 후가 되면 비대가 최성기에 달 한다. 지하부는 파종 후 40~50일경에 세포분열에 의해 길이가 정해지고 세포 비대에 의해 뿌리의 길이와 중량이 110일경까지는 증가하며 그 후에는 속도가 완만해진다. 이후 부터는 당분의 축적이 증가하여 품종 고유의 특성을 나타낸다.

당근이 비대되는 뿌리는 해부학상 하배축과 뿌리로서 형성층 둘레로부터 바깥쪽의 사부나 껍질층이 비대되는 사부비대형 식물이다. 비대는 형성층의 2차 생장에 따라서 나타나고, 목부가 비대된 것이 중심부이고 사부가 비대된 것이 육부이다. 카로틴 함량의 결정은 특히 사부의 세포중에 많다. 뿌리의 모양, 길이와 빛깔은 품종에 따라 다르며, 뿌리 빛깔은 처음에는 황백색이나 뿌리의 비대에 따라 점차 착색이 진전되어 당근 본래의 빛깔이 되는데 백색, 노랑색, 주황색, 적색, 보라색 등으로 나타난다.

 

라. 꽃

꽃은 백색이며 꽃잎이 5장, 수술이 5개, 암술이 2개가 꽃 중심에 달리며 꽃은 작다. 꽃차례는 다수의 작은 꽃이 모여 작은 꽃을 이루며 이것이 다시 모여 하나의 큰 꽃을 형성하는데 이것이 복산형화서 이다. 꽃은 엽액에서 유래된 것으로 추측되며 꽃에 따라서는 암꽃(웅성불임), 수꽃, 무성화가 있으며 개화 부위에 따라서 불완전화 의 출현에 차이가 있다.

당근에는 웅성불임주가 발견되고 이것을 이용하여 F1 품종을 육성하는데 웅성불임형에는 꽃잎이 변형된 형태(petaloid type)와 수술이 퇴화된(Brown anther type) 형태의 두 가지가 있다. 전자는 웅성불임성은 안정이 되었으나 매개곤충 문제로 채종량이 적은 편이고, 후자는 채종량은 많으나 고온 등 환경요인에 의하여 웅성불임성이 불완전한 경우도 있다. 추대경은 주축에서 발생하여 정부에 화산을 만들고, 곁가지는 원가지에서 발생하여 곁가지의 정부에도 각각 화산을 만든다. 곁가지에서도 정부 및 곁가지가 발생하는데 이렇게 하여 1차, 2차, 3차 곁가지가 생긴다. 우선 원가지에서 꽃이 피기 시작하고 잇따라 1차, 2차, 3차 곁가지 순으로 피고 원가지에 붙은 꽃차례는 3,000~4,000개의 작은 꽃이 1주일 동안에 걸쳐 핀다. 원가지에서 발생한 제1차 곁가지에서도 꽃이 피고 이어서 제2~4차 곁가지로 이어 진다. 가지고르기를 하지 않으면 한 포기에서 5만~15만 개의 꽃이 약 40일 동안 피고 진다.

한 포기에서의 개화순서는 원가지에서 먼저 피고, 그다음 발생한 곁가지 순서대로 제1, 제2, 제3차 곁가지 순서로 핀다. 한 꽃에서 피는 순서는 바깥의 작은 꽃부터 피기 시작하여 차례로 안으로 진행되면서 개화한다.

 

생리·생태적 특성

 

가. 온도와 일장

종자 발아 온도는 4~30℃ 범위이나 적온은 15~25℃이며 35℃이상에서는 발아하지 않는다. 지상부는 3~28℃ 범위이지만 적온은 18~20℃이고, 28℃이상에서는 생육하지 않는다. 지상부 생육은 지상부의 적온보다 조금 낮은 온도에서 생육이 잘되고 뿌리무게 증가 적온은 20℃이며 이 온도 보다 높으면 뿌리가 굵어지지 않을 뿐만 아니라 뿌리의 형태가 흐트러지고 표피가 거칠어진다. 뿌리의 형태는 15.5~21℃에서 품종 본래의 특성을 잘 나타내지만 이 온도 보다 낮으면 가늘고 적온조건에서 굵어지는 경향이 있다. 카로틴의 생성은 16~21℃에서 가장 잘 발현하는데 생육적온보다 낮은 12℃이하의 저온에서는 착색이 저해되며, 7℃이하에서 생육한 다음 그 후 온도가 높아지면 착색이 되지 않는다. 뿌리의 착색은 발아 후 70~100일경에 최고가 되고 그 후는 일정한 함유율이 된다. 저온기에서는 착생이 불량하고 특히 밤낮이 다 같이 저온에서 자라면 뿌리가 불량하다.

당근은 어느 정도의 크기로 자란 포기가 4.5~15℃에서 25~60일 동안 저온에 접하게 되면 꽃눈이 분화되는 저온녹식물체 감응형 식물이다. 꽃눈분화 후에는 고온장일에 의해 추대가 촉진된다. 저온감응성은 동양계는 민감하고 유럽계는 둔감하지만, 유럽계에서도 따뜻한 지역에서 순화된 것은 민감하고 서늘한 지대에서 순화 된 것은 둔감하다. 당근의 꽃눈분화는 품종에 따라서 큰 차이를 보이나 일정한 식물체에 도달되었을 때 10℃이하의 저온을 어느 기간 동안 받으면 일어난다. 저온에서 감응되는 모 나이를 본잎의 수로 보면 동양계 품종은 2~3장 이상, 유럽계 품종은 8장 이상이며 추대는 고온장일에서 촉진된다. 또한 4.5~15℃ 저온에 25~60일 정도면 꽃눈이 분화되고, 그 후 10~20℃의 중온으로 장일에 처하면 급속히 꽃줄기가 나온다는 보고도 있다. 

나. 수분

토양수분은 발아의 좋고 나쁨, 뿌리의 신장, 비대, 형태, 품질, 착색 등에 영향을 주며, 특히 본잎 2장까지와 본잎 4~6장일 때가 가장 필요한 시기이다. 뿌리의 생육에 는 토양 용수량의 70~80%가 가장 좋고 줄기 잎의 생장에는 이보다 더 높은 것이 좋다. 그보다 더 높아지게 되면 표피가 거칠어지고, 뿌리썩음병이 생기며, 뿌리가 옆으로 커진다. 한편 건조하게 되면 뿌리의 신장, 비대, 착색이 저해되고 뿌리에 가랑이가 많이 생기며, 30%이하가 되면 생육이 안 되고, 수분이 불규칙적으로 관리되면 표피가 거칠어지고 뿌리가 갈라지는 원인이 된다.

다. 토양

당근은 여러 가지 토양에서 재배되나 비옥한 사질양토가 가장 좋다. 장근종은 색깔이 붉은 홍적토에서, 금시계통은 보수력이 있는 사질양토에서 우량품이 생산된다. 단근종은 비교적 토양적응성이 넓으나 토양이 과습하면 뿌리썩음병이 나타나게 된다. 이어짓기는 토양관리를 적절히 잘하면 품질 좋은 우량품을 생산할 수 있다. 토양 용수량은 70~80%에서 뿌리의 생육이 좋고 건조한 땅에서는 뿌리의 생육이 나쁘며 흉작이 많아진다.

뿌리의 착색 정도를 보면 토양별로는 사질토에서, 그리고 이랑높이별로는 높은 이랑에서 보다 잘되며 수분공급이 불규칙적일 때 뿌리의 표면이 거칠게 된다. 특히 건조가 계속되다가 비가 오면 뿌리가 급작스럽게 비대해져 터지므로 건습의 차이가 심한 곳에서는 재배하지 않는 것이 좋다. 뿌리 터짐은 장근종에 비해 단근종에 서 쉽게 일어난다.

토양반응에 대한 적응성은 그 범위가 넓어서 pH 5.3~7.0, 최적은 pH 6.0~6.6이다. 산성 경향이 될수록 생육은 떨어지고, 세포분열이 둔화되며, 뿌리가 갈라지는 원인이 된다. pH 5.3 이하가 되면 바깥 잎이 누렇게 되고 본잎 3~4장일 때 생육이 대단히 억제된다.

식품으로서의 특성

 

당근의 붉거나 노란 색소는 카로틴이며 이 카로틴은 우리 체내에서 비타민A로 변 하기 때문에 프로비타민A라고 부른다. 채소 가운데 당근은 파슬리 다음으로 비타 민A 함량이 많아 뿌리 부분을 50g정도 먹으면 이것만으로 성인의 하루 필요량을 충족시킬 수 있다. 비타민A는 발육을 촉진하고 세균에 대항하는 저항력을 증가시키며 피부 표면이 거칠어지는 것과 주름을 방지하며 항암효과가 있다. 부족하게 되면 야맹증에 걸리기 쉽다. 비타민A는 물에 녹지 않고 기름에 녹으며 가열해도 분해되지 않는 성질이 있기 때문에 기름으로 볶아 먹어야 흡수가 잘된다.

당질로는 설탕, 녹말, 펜톤산이 있어 당근의 단맛을 내고, 무기질로는 인보다 칼슘이 많아 당근은 알칼리성 식품이다.

당근에는 강력한 비타민C 분해효소 아스코르비나제가 있어 다른 채소와 함께 주스를 만들면 다른 채소 안에 있는 비타민C를 파괴하게 된다. 그러므로 이때는 식초를 섞어 산성으로 하면 이 효소의 작용을 억제할 수 있고 이 효소는 열에 매우 약하다.

날것으로 먹을 때 석유와 비슷한 냄새가 나는 일이 있는데 이것은 당근의 독특한 향기 성분이므로 그런 것은 익혀 먹는 것이 좋다. 그러나 최근 품종의 경우는 이 냄새가 거의 나지 않는다. 일반적으로 좋아하는 모양은 카로틴 함량이 높아 뿌리 색이 진하고, 심도 빨갛고 가늘며, 근피는 매끄러워서 요리하기 쉬운 것이다. 당근 잎에도 영양이 풍부하므로 당근 식물체는 동서양 할 것 없이 소나 말 등의 사료로 이용되고 있다.