야콘(6) - 수확 및 저장

수확 및 저장

남미에서 괴근은 중산간 지역에서는 6∼7개월, 고산지대에서는 1년만에 성숙한다. 우리나라에서는 서리가 내리기 전에 한다. 괴근은 수분이 팽배했을 때 부러지기 쉬우므로, 조심스럽게 캐야한다. 괴경을 캐서 줄기를 손으로 떼어낸다. 브라질에서는 감자 수확기를 이용하는데 성공하였다(Kakihara et al., 1996).

괴근은 당도를 증가시키기 위해 며칠 동안 햇볕에 널어놓는다. 이때에 올리고당의 부분 가수분해를 일으켜 환원당(과당, 포도당, 설탕)이 증가한다. 장기저장을 위해서는 괴근은 어둡고, 건조하며, 서늘한 방에 두어야 한다. 겨울철 저장은 12∼15℃를 유지하여 움저장 또는 통기가 가능한 박스에 넣어 저장하는 것이 좋다. 수확 직후 식용하면 단맛이 적으나 저장기간이 경과할수록 당도가 높아진다. 4℃에 저장한 야콘은 상대적인 당함량의 실질적인 변화가 없었다.

수확한 야콘 괴근의 대사활동은 낮은 편인데, 감자와 비슷하고 oca (Oxalis tuberosa)나 mashara (Tropae alum tuberosum)보다 낮다.

 

햇볕말리기의 기간에 따른 당함량 변화 (건물기준 %)

구분	1일	2일	3일	6일	8일
환원당 비환원당	61.5 21.8	59.8 21.5	56.1 25.1	58.0 25.0	56.3 25.0

* 자료 : Vilehna et al., 1996

 

야콘 저온 저장기간에 따른 당함량 변화 (건물기준 %)

당류	0일	5일	10일	20일	40일
환원당 비환원당	58.3 23.5	58.1 23.9	58.2 23.7	58.0 23.4	58.0 23.5

* 자료 : Vilehna et al., 1996

뿌리작물의 호흡율 차이

작물	호흡율 (mg CO2/kg FW per hour)
Yacon Oca Mashua Potato	29 47 56 20

* : 수확 후 17℃에서 96시간