27. 배추의 수확, 저장, 출하 및 유통

배추의 수확, 저장, 출하 및 유통

1. 수 확

 

배추는 수확기가 늦어지면 장다리 발생, 석회 결핍, 깨씨무늬현상 등의 발생이 심해지며 중륵이 두꺼워져 상품성이 저하된다. 따라서 적정수확시기에 수확해야 한다. 특히 고랭지에서의 7∼8월 수확은 생육기간이 짧으며, 수확후 고온 및 과습에 의해 구의 부패가 많이 생길 수 있으므로 수확 직후 품질 및 선도유지에 힘쓴다.

 

2. 저장 및 출하

 

최근은 작형의 발달로 저장하지 않아도 연중 싱싱한 배추를 먹을 수 있으나 봄배추의 경우 가을배추나 노지 월동배추에 비해 품질이 떨어지므로 가을배추나 노지 월동배추를 봄까지 저장하여 판매하는 경우를 종종 볼 수 있다.

배추의 저장조건은 0∼3℃의 저온과 상대습도 95%가 좋으나 이러한 조건을 갖춘 저장고에 저장하는 것은 경영상 불리하므로 간이저장을 많이 한다. 가을배추를 노지이랑식, 비닐보온식, 이엉보온식으로 저장한 결과 부패율은 노지이랑식이 다음 해 1월 15일경에 58.16%였으며 비닐보온식과 이엉보온식은 거의 모두 동해를 받았다. 최근 배추를 PVC 상자에 담아 쌓고 보온 덮개를 덮은 다음 PE나 천막으로 싸서 노지에서 겨울 동안 보관하는 방법이 연구되고 있다. 노지저장은 시설이나 움을 이용하지 않고 노지에 두고서 얼지 않게 하는 방법으로 80% 정도 결구된 것을 좀 일찍이 수확하여 저장하는 것이 좋다.

움저장 방법으로는 노지이랑식보다는 지하 밀폐식이 더 좋았는데 움저장은 너비 1m, 깊이 30∼40cm, 길이는 임의로 조절하여 구덩이를 파고 여기에 겉잎을 제거한 배추를 뿌리째 캐다가 심는 저장법으로 그 위에 간단한 지붕을 만들어서 보온과 방수를 해주면 상당 기간을 저장할 수 있으며 남부지방에서는 2∼3월까지 저장이 가능하다. 또한 해남, 진도 지방에서는 배추를 신문지로 덮어씌운 상태로 노지에서 월동을 시켰다가 2월 10일경에 수확하는 저온저장을 하는데, 2월 10일 이후에는 꽃눈이 형성되어 추대될 가능성이 높아지기 때문이다.

배추는 저장 중에 비타민C, 티오시안네이트(thiocyanate), 질산염(nitrate), 환원당과 상품성은 저하하였으나 일정한 생체중에 대한 건물중은 증가했다. 배추의 저장 시설별 저장성은 반지하식, 지상식 및 조립식 저장고 간에 별 차이가 없었으나 품종에 따라서는 저장성의 차이가 있었다.

배추를 0.05mm PE필름으로 밀봉저장했을 경우 저장성이 가장 좋아 3월까지 안전저장이 가능하였다. 저장방법별 감모율은 4월 말 반지하 저장고에서 무포장이 92%, 신문지 포장이 68%인데 비해 PE필름 포장저장은 32%로 가장 낮으며 이는 조립식, 다목적 저장고에서도 같은 경향을 나타냈다.

가정에서 소량을 저장할 경우 겉잎을 제거하고서 2∼3일 바람에 건조시킨 배추를 신문지에 싸서 얼지 않을 정도의 저온암소에 세워두면 상당한 기간 저장할 수 있으며, PE필름으로 포장하여 0∼10℃ 정도의 온도에 두어도 오랫동안 저장이 된다. 그리고 대규모 김치제조용으로 사용하고자 하면 소금에 절여서 PE필름으로 포장하여 저온저장하면 오랫동안 사용할 수 있다.

고랭지배추의 경우는 가격의 변동이 매우 심하다. 따라서 경영비를 고려하여 저장할 필요가 있는데 생산시기가 고온기에 접해 품질 및 신선도를 유지하기가 매우 어렵다. 품질유지 방법으로는 수확 직후 3∼12℃에서 6시간 예냉처리(강제냉풍순 환) 하였을 때 생체중 감소, 시들음, 황화증상 등을 줄일 수 있다. 또한 출하조절을 위해 PE필름에 포장하여 0∼4℃에 저장할 경우 저장 후 12일까지 상품성이 고품질로 유지되며 수확 후 24일까지도 저장이 가능하다.

<그림1> 고랭지배추 출하 <그림2> 저장방법에 따른 배추상태

 

<표1> 예냉처리에 의한 생체중 감소 변화율(1996.고시),%

<표2> 포장방법 및 저장온도가 여름배추 저장에 미치는 영향(1996∼97.고시)

<참고> 배추 수확후 신선도 유지기간 연장 방법(2015 영농활용자료 반영)

 

월동배추, 봄배추, 여름배추, 가을배추의 관행적인 저장기간은 각각 3개월, 45일, 30일, 3.5개월이나, 수확 후 관리 기술을 적용하여 저장하면 월동배추, 봄배추, 여름배추, 가을배추의 저장기간은 각각 3.5개월, 75일, 75일, 4.5개월로 배추의 신선도 유지기간을 연장할 수 있다.

 

○ 월동배추는 기온이 높고 겉잎에 수분이 적은 낮에 수확하여 건조한 다음 미세천공필름으로 씌워 –0.5∼0℃에서 저장하고, 봄배추는 낮의 고온을 피하여 수확하고, 플라스틱 상자에 포장하여 10℃이하에서 건조한 다음 미세천공필름으로 씌워 0∼1℃에 저장한다.

○ 여름배추는 이른 오전에 수확하여 물이 많이 묻어 있거나 수확시기에 비가 왔을 경우 역방향으로 상자에 담고, 10℃ 이하 또는 차압예냉을 하여 배추의 품온이 떨어진 다음 미세천공필름으로 씌워 0∼1℃에 저장한다.

○ 가을배추는 낮의 고온을 피하여 수확하고, 건조하여 절단한 순서대로 포장한 다음 10℃ 이하이서 대형 팬을 이용하여 1일간 건조한 뒤 배추의 품온을 떨어뜨린 다음 미세천공필름으로 씌워 0℃에 저장한다.

 

<배추 재배작형별 관행 및 수확후관리 기술 투입방법별 저장기간>

구분	저장온도	저장기간		수확시기
		관행	수확후관리 적용
월동배추	-0.5 ∼ 0℃	3개월	3.5개월	2월 상순
봄배추	0 ∼ 1℃	45∼50일	75일	6월 중하순
고랭지배추	0.5 ∼ 1℃	30∼40일	75일	7월 하순
가을배추	0℃	3.5개월	4.5개월	10월 하순

 

3. 작형별 유통경로

 

배추의 주 유통경로는 생산자→ 수집상→ 도매상→ 소매상→소비자의 4단계로 이루어진다. 산지조합의 활동이 활발한 곳은 일반적으로 출하지도, 시장정보 제공 및 계통출하 유도 등 유통에 관련한 모든 작업을 수행하나 대부분 산지조합의 역할은 아직까지 미미한 편이며, 포전거래로 수집상을 통해 출하되는 것이 일반적이다.

 

가. 봄배추

 

봄배추의 서울지역 반입량 중 가락동 도매시장이 차지하는 비중은 60∼70% 정도이며, 나머지는 구리시장과 영등포, 청량리 등의 유사 도매시장으로 반입되는 것으로 추정된다. 배추를 생산한 농민이 판매하는 경로는 수집상을 통하는 것이 90∼94%, 산지조합을 통한 출하(계약재배 및 수탁판매)가 3∼8%, 도매시장에 직접 출하는 2∼3% 정도이다. 도매시장에 반입된 물량은 중도매인(도매상)을 거쳐 트럭 행상, 채소 전문 소매상, 대형 유통업체 등의 소매상에 40% 정도가 분산되고 지방 상인이나 타 시장 도매상인에게 40% 정도가 공급된다. 또한 병원, 호텔, 기숙사, 기업체의 식자재 및 김치공장 등 대량 수요처에 20% 정도가 공급된다.

•나주 ⇒ 서울(2000. 5)

<그림3> 봄 배추의 유통경로

 

나. 여름배추

 

고랭지 여름배추의 서울지역 반입물량 중 가락동 도매시장이 차지하는 비중은 60∼70% 정도이며, 나머지는 구리시장이나 영등포, 청량리 등 유사 도매시장으로 반입되는 것으로 추정되며 도매시장에 반입된 물량은 경매를 거친 후 중도매인(도매상)을 통해 트럭행상, 채소 전문 소매상, 유통업체 등의 소매상인에게 50% 정도 분산 되고 지방상인이나 시장 내 직판시장 상인 등 중간상인에게 40% 정도가 공급된다.

 

•평창 ⇒ 서울(2000. 8)

<그림4> 고랭지 여름배추의 유통경로

 

김치공장, 기업체의 식자재, 군납업체, 병원, 호텔, 기숙사 등 대량 수요처에 10% 정도가 공급된다. 또한 여름배추의 경우 수집상과의 포전거래가 75∼86% 정도이며, 산지조합과의 계약재배 및 조합을 통한 계통출하가 9∼22%, 농가 직접 출하가 2∼5% 정도를 차지한다.

 

다. 가을배추

 

가을배추는 산지수집상이 포전으로 사들인 배추를 수확과 동시에 대부분 도매시장에 출하하는데 서울로 70∼80%, 부산·대구·대전·수원·인천 등 기타 도시에 20∼30% 정도 출하되는 것으로 추정된다. 또한 가을배추의 판매처(유통경로별)별 비중은 수집상이 96%, 산지조합(농협)을 통한 계통출하가 1∼3%, 농민 직접 출하가 1∼2% 수준인 것으로 추정된다.

 

•평창 ⇒ 서울(2000. 8)

<그림5> 가을배추의 유통경로