728x90 반응형 소금물 농도1 장 담그기(1) - 소금물 농도 : 퍼센트(%)냐? 보오메(Bé)냐? 1. 퍼센트(%)냐? 보오메(Bé)냐? 장 담글 때 가장 중요한 게 잘 발효된 메주라는 건 이견이 없을 터. 하지만 어떤 의미에선 메주보다 더 중요한 게 소금물 농도일 수 있다. 오랜 시간 동안 정성을 다해 만들고 띄운 메주로 담근 장을 한순간 잘못된 선택으로 망쳐버릴 수도 있는 게 소금물 농도이기 때문. 소금물 농도가 너무 낮으면 초산화가 진행되어 장이 시어버릴 우려가 있다. 온도, 습도 등 조건에 따라 다르겠지만 소금물 농도가 16% 이하면 이럴 위험이 크다. 또 너무 높으면 장이 짤 뿐더러 높은 염도 때문에 장 발효가 제대로 되지 않을 수도 있다. 장 발효는 소금물에서도 견딜 수 있는 내염성 세균이나 효모, 곰팡이들이 관여하는데 소금물 농도가 22~23% 이상으로 높아지게 되면 이것들 중 상당수가 .. 2018. 1. 16. 이전 1 다음 728x90 반응형 SMALL
